2018年對(duì)于餐飲市場(chǎng)終究是不太平的一年，隨著抖音等直播平臺(tái)的爆火，網(wǎng)紅品牌、明星店大肆崛起，但瞬間火爆似乎讓經(jīng)營(yíng)者們“飄了”，經(jīng)營(yíng)不善、偏貴、中看不中吃、資金鏈斷裂等等問(wèn)題逐漸顯露，褪去新鮮感的消費(fèi)者也迅速流失，致使門(mén)店不堪重負(fù)，迅速枯萎。

為此，記者特別盤(pán)點(diǎn)了2018知名餐飲品牌死亡名單，我們從中梳理分析出這些餐飲品牌倒下的真實(shí)原因，他們究竟是怎樣“作死”的？

1、周杰倫——Mr.J Diner

早在2016年5月底，周杰倫的Mr.J Diner餐廳深圳首店在深圳KK ONE開(kāi)業(yè)。Mr.J Diner，這個(gè)名字由周杰倫的《牛仔很忙》MV中出現(xiàn)的餐館名稱而來(lái)，其深圳店則是Mr.J餐廳在中國(guó)大陸的首家直營(yíng)店。該店剛開(kāi)業(yè)時(shí)熱鬧非凡，周杰倫的粉絲團(tuán)紛紛慕名而至。

然而，Mr.J Diner于2018年年初已經(jīng)撤場(chǎng)，并沒(méi)有在該商場(chǎng)繼續(xù)開(kāi)店的計(jì)劃。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上的Mr.J Diner保稅區(qū)店址，后據(jù)南方都市報(bào)證實(shí)該地實(shí)為一家食堂和外賣(mài)店，并不見(jiàn)杰倫西餐廳的蹤影。

2、陳小春——七爺清湯腩

2016年底隨著嘉里中心的開(kāi)幕，該店也隨之開(kāi)業(yè)。據(jù)悉，該店之所以號(hào)稱“七爺”，是因?yàn)檫@家店是由陳小春和他的6個(gè)“古惑仔”朋友一起開(kāi)的，由此也多了一絲江湖氣。

從門(mén)店裝修，到菜單設(shè)計(jì)，走的都是地道的港式風(fēng)格，主打“清湯牛腩”和手工牛肉丸。但在杭州，單品店+明星店并沒(méi)有給它帶來(lái)太多的優(yōu)勢(shì)，更多的評(píng)價(jià)是“偏貴”、“沒(méi)有二刷的點(diǎn)”，成了杭州難得的不用排隊(duì)的明星店。目前，已經(jīng)悄然歇業(yè)。

3、張嘉佳——卷福和他的朋友們

這是張嘉佳與“好基友”、褚橙策劃人蔣政文合伙創(chuàng)立的小龍蝦品牌。明星項(xiàng)目，又有眾籌平臺(tái)“開(kāi)始吧”背書(shū)，讓始于2016年的10城線下卷福店眾籌項(xiàng)目獲得海量關(guān)注，上線極短籌款近2000萬(wàn)�；�3、4萬(wàn)塊錢(qián)成為明星合伙人，享受1%利潤(rùn)分紅。

如今已經(jīng)在北京百子灣已經(jīng)找不到這家曾經(jīng)的網(wǎng)紅店。一年時(shí)間除了上海店，10家小龍蝦店由于“經(jīng)營(yíng)不善”，有7家倒閉，接近2000萬(wàn)的眾籌款項(xiàng)打了水漂。甚至北京店停止?fàn)I業(yè)、換了招牌，還是共建人路過(guò)時(shí)自己發(fā)現(xiàn)的，作為眾籌發(fā)起方的上海晚鯉公司(蔣政文、張嘉佳、真格基金等投資的公司)以及“開(kāi)始吧”并未告知，還涉嫌偽造股東簽名，工商注冊(cè)材料造假、關(guān)聯(lián)交易、股權(quán)分配比例與出資額不透明等行為。

4、孟非——孟非的小面

2014年11月，孟非的小面第一家店在南京河西萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)當(dāng)天，不僅郭德綱、黃健翔、黃菡等孟非好友到場(chǎng)祝賀，整個(gè)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)都被粉絲包圍得水泄不通。

2015年9月，孟非的小面又趁熱打鐵，在中央商場(chǎng)和金茂匯相繼開(kāi)了兩家分店。

據(jù)悉，孟非的小面共關(guān)閉了4家店。目前還有6家，分布在南京、西安、北京、深圳。

5、澳拜客

5月16日，美國(guó)澳拜客牛排連鎖店發(fā)布告示，稱因經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整，將即時(shí)關(guān)閉在上海、蘇州和杭州的所有門(mén)店，購(gòu)買(mǎi)有效期內(nèi)現(xiàn)金券的顧客可于2018年7月31日24時(shí)前，發(fā)送郵件與澳拜客 Outback聯(lián)系，屆時(shí)，會(huì)有專人溝通退款事宜。至此中國(guó)大陸已無(wú)一家門(mén)店。

從澳拜客開(kāi)店的選址上看出，其一般選在城市核心商圈，甚至是集中在當(dāng)?shù)刂�名的�?gòu)物中心內(nèi)，客單價(jià)在200元左右，然而不少購(gòu)物中心面向的客群大部分來(lái)自周邊寫(xiě)字樓的白領(lǐng)，就餐需求一般都是午餐，而200元的午餐標(biāo)準(zhǔn)很難實(shí)現(xiàn)。

6、黃曉明、李冰冰等——熱辣壹號(hào)

曾開(kāi)在深圳福田區(qū)皇庭廣場(chǎng)的熱辣壹號(hào)，絕對(duì)是“話題之王”，而如今這里已關(guān)門(mén)停業(yè)。2017年5月，黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅、井柏然，六位明星合開(kāi)的火鍋店“熱辣壹號(hào)”進(jìn)駐深圳曾炒起一波話題。六位明星投資人的光環(huán)、店面以電影為主題輔以明星合影、菜品以熱辣川系火鍋為主打，各方面都足夠吸引人�？梢荒陝倽M，這家號(hào)稱深圳唯一、全國(guó)第十五家分店的熱辣壹號(hào)卻關(guān)門(mén)大吉。在大眾點(diǎn)評(píng)的界面上，最近的一條用戶點(diǎn)評(píng)停留在今年四月下旬。

7、和興隆

董事長(zhǎng)跑路；旗下196家食堂面臨停業(yè)；多家投資機(jī)構(gòu)、證券公司，3.6億元投資面臨打水漂；銀行、小貸公司、供應(yīng)商、員工，紛紛上門(mén)要債討薪……

這個(gè)成立于2008年的廣州團(tuán)膳龍頭企業(yè)和興隆，最近爆發(fā)的這一系列事件，致使整個(gè)企業(yè)陷入癱瘓。

去年，和興隆年?duì)I業(yè)收入達(dá)8.3億元，在全國(guó)14個(gè)城市設(shè)有子公司，在團(tuán)餐領(lǐng)域里，從體量、規(guī)模和營(yíng)收上來(lái)說(shuō)，和興隆絕對(duì)是國(guó)內(nèi)的龍頭企業(yè)。卻沒(méi)想到，突然爆發(fā)了經(jīng)營(yíng)危機(jī)，這對(duì)于整個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)，和資本市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，都是一聲驚雷。

甚至有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，和興隆存在資產(chǎn)轉(zhuǎn)移的可能。

8、華清緣

前段時(shí)間，“清華總裁班開(kāi)餐廳破產(chǎn)”成為微博上的熱議話題，點(diǎn)贊數(shù)已經(jīng)超過(guò)10萬(wàn)。

事件起因是34名清華總裁班的同學(xué)眾籌680萬(wàn)元，開(kāi)了一家餐廳，結(jié)果3年連續(xù)虧損，最終不僅破產(chǎn)，680萬(wàn)投資款打水漂，不考慮餐館破產(chǎn)殘值，實(shí)際3年虧了1000萬(wàn)左右。除此之外，還有100多名客戶辦理的充值卡費(fèi)未退。

據(jù)悉，華清緣主題餐廳距離清華東門(mén)和清華科技園僅100米。餐廳經(jīng)營(yíng)面積1166平米，擁有餐位216個(gè)，內(nèi)設(shè)9個(gè)大小豪華包房，一個(gè)容納100多人的宴會(huì)大廳，及一個(gè)飲茶休閑，舉辦展覽及沙龍的展廳。

9、Win House

這個(gè)餐飲品牌，由百勝中國(guó)前總裁、永和大王創(chuàng)始人聯(lián)合創(chuàng)辦，不同于一般網(wǎng)紅餐廳，它前期的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境還是很受顧客認(rèn)可的。甚至還被譽(yù)為“全日制早午餐鼻祖”。

這家網(wǎng)紅餐廳是上海音家餐飲管理有限公司旗下的公司。因公司因經(jīng)營(yíng)不善，于10月底突然集體關(guān)門(mén)停業(yè)。

基層員工欠薪2個(gè)月，管理層欠薪3個(gè)月，房租拖欠，公司官司纏身等等負(fù)面紛紛曝出。

10、一品三笑

曾經(jīng)以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”突現(xiàn)大批關(guān)店。經(jīng)調(diào)查，一品三笑官網(wǎng)顯示的25家門(mén)店如今已關(guān)了11家。企業(yè)曾坦言，是因?yàn)檫^(guò)度依賴外賣(mài)但平臺(tái)補(bǔ)貼漸微，門(mén)店經(jīng)營(yíng)遇困。

一品三笑最早成立的一家店為興美店，于2006年10月份開(kāi)業(yè)，至2016年，一品三笑門(mén)店數(shù)量達(dá)到頂峰時(shí)期25家。然而也就是從這時(shí)開(kāi)始，一品三笑的發(fā)展開(kāi)始陷入停滯。近兩年卻已經(jīng)關(guān)閉門(mén)店最多時(shí)期近一半的門(mén)店。

11、黃磊、孟非——黃粱一孟

2016年9月，南京黃孟餐飲管理有限公司注冊(cè)成立，注冊(cè)資本600萬(wàn)元，法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%，為第一大股東，而孟非則通過(guò)間接持股占約35.28%的股份。

2017年4月，“黃粱一孟”火鍋店在南京德基廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，不久就因價(jià)格貴登上微博熱搜。

2017年6月，孟非接受采訪時(shí)說(shuō)，“付過(guò)錢(qián)你才有資格說(shuō)它貴不貴、好不好�！币皇�激起千層浪，加上有直播主去探店，網(wǎng)友對(duì)“價(jià)高”有更直觀的印象，“黃粱一孟”的生意并不好。

2018年初，“黃粱一孟”開(kāi)始降價(jià)自救，接連推出各種優(yōu)惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。

2018年12月，南京德基店關(guān)閉，宣布會(huì)回到重慶升級(jí)，并于明年5月在重慶開(kāi)業(yè)。

12、王品集團(tuán)(ita義塔、舒果新米蘭疏食)

王品集團(tuán)為優(yōu)化集團(tuán)體質(zhì)，再度啟動(dòng)瘦身計(jì)畫(huà)，近日宣布自12月中旬起陸續(xù)結(jié)束集團(tuán)旗下獲利不佳“ita義塔”義式餐飲品牌4家門(mén)市營(yíng)運(yùn)，另蔬食品牌“舒果新米蘭疏食”則結(jié)束3家門(mén)市，僅留下臺(tái)北?興北店，并轉(zhuǎn)型改以《Su/food歐陸輕食》品牌繼績(jī)服務(wù)消費(fèi)者。

據(jù)悉，王品舒果品牌創(chuàng)立于2010年，ita義塔則創(chuàng)立于2014年。

13、千秋膳房

千秋膳房1999年成立，陸陸續(xù)續(xù)在上海開(kāi)設(shè)了13家門(mén)店，擁有員工近200人，誰(shuí)也沒(méi)想到，這個(gè)年頭頗長(zhǎng)，頗具知名度的連鎖店，老板竟在一夜之間“消失不見(jiàn)”，就留下一句“你們要告我就告吧”。

一時(shí)間，房東收不到房租，200多名員工薪水沒(méi)有著落，供貨商的欠款全是以幾十萬(wàn)計(jì)數(shù)。

目前千秋膳房所擁有的13家門(mén)店，僅有一家常熟路店處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)，利用庫(kù)存自營(yíng)自救。

14、Pret A Manger

Pret A Manger的品牌名稱源自法語(yǔ)的 prêt à manger，意為“即刻食用”。1986年由兩位年輕人在倫敦的維多利亞街成立，提供三明治、沙拉、面包、果汁和咖啡，也提供這些產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)表。憑借新鮮、自然，和首創(chuàng)的“店內(nèi)廚房”，Pret A Manger 在英國(guó)流行開(kāi)來(lái)，一些上班族客人將其稱之為“食堂”似的存在。

2014年P(guān)ret A Manger在上海的K11購(gòu)物中心開(kāi)出中國(guó)內(nèi)地的首家門(mén)店，計(jì)劃在次年新增兩家上海的門(mén)店，再進(jìn)入北京。但現(xiàn)在計(jì)劃落空，關(guān)閉了目前僅有的兩家上海門(mén)店。

據(jù)悉，在退出中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)后，將專注在香港的業(yè)務(wù)。目前Pret A Manger在香港有27家門(mén)店。

自我定位不清晰、管理欠缺等5大作死主因

“一入餐飲深似海、半是繁華半是哀”，這句話充分的展示了餐飲行業(yè)的特征。餐飲業(yè)是一個(gè)非常有活力的朝陽(yáng)行業(yè)，當(dāng)同時(shí)又是具有強(qiáng)服務(wù)屬性的制造型零售產(chǎn)業(yè)，這種屬性決定了餐飲行業(yè)的門(mén)檻不是很低而是很高；這也是導(dǎo)致大多數(shù)餐飲業(yè)都是以單一門(mén)店存在的根本因素。

聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)成員孫裕隆認(rèn)為：“餐飲行業(yè)雖然市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，但很難形成寡頭經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，其根源是餐飲行業(yè)的服務(wù)屬性與制造屬性帶來(lái)的顧客高敏感與滿足遞減，任何一個(gè)顧客無(wú)論消費(fèi)能力如何在就餐選擇上都具有非常強(qiáng)的服務(wù)敏感性，這種服務(wù)敏感性對(duì)于中高端餐飲而言是顧客的基本需求，而對(duì)于普通餐飲而言則是顧客的潛在影響性因素；任何一個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的產(chǎn)品都很難讓顧客產(chǎn)生持續(xù)性的高滿足期望，需要持續(xù)優(yōu)化、改良與創(chuàng)新，這與其他零售行業(yè)具有較大區(qū)別�；�于此，餐飲業(yè)也成為死亡率最高的的行業(yè)�！�

餐飲企業(yè)倒閉主要有以下幾種情況導(dǎo)致：

1、定位不清，單純依托于明星效應(yīng)來(lái)支撐餐飲門(mén)店的發(fā)展，這種餐飲店的優(yōu)點(diǎn)是具有天然的粉絲與圈子，種子客源豐厚，然而，明星效應(yīng)之外，餐飲店的根基還是基本體驗(yàn)的夯實(shí)，也就是吃和服務(wù)要與明星店的光環(huán)匹配，如果只是因?yàn)槭敲餍峭顿Y的，顧客就可以忽略對(duì)產(chǎn)品與服務(wù)的感知，哪基本上是做夢(mèng)。

而大多數(shù)明星店在一開(kāi)始并沒(méi)有非常清晰的定位，只是依托于自身的一些想法去投了一家店，這些想法的落地是需要顧客檢驗(yàn)的，而時(shí)間是最好的裁判。大多數(shù)明星店都缺乏基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)的夯實(shí)與建立，個(gè)性化更突出，沒(méi)有產(chǎn)品與服務(wù)做支撐，沒(méi)有顧客感知溢價(jià)做后盾，明星在餐飲行業(yè)也只能是流星。

2、實(shí)際商業(yè)模式與市場(chǎng)選擇的不匹配。澳拜客是典型的例子。國(guó)內(nèi)一、二線市場(chǎng)近年來(lái)的商圈成本不僅沒(méi)有在互聯(lián)網(wǎng)影響下下滑，反而隨著房地產(chǎn)的發(fā)展越來(lái)越高，在核心商圈開(kāi)店是十年前甚至二十年前國(guó)外品牌進(jìn)入中國(guó)的首選策略。然而時(shí)至今日，核心商圈開(kāi)店對(duì)于大多數(shù)餐飲品牌而言廣告與推廣的意義成為了核心，盈利成為越來(lái)越遙不可及的奢望。

3、文中一品三笑的萎縮表面看是對(duì)外賣(mài)平臺(tái)的過(guò)度依賴，根本上是在互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)井噴式發(fā)展階段失去了戰(zhàn)略認(rèn)知，盲目追隨的惡果。

4、王品一直以來(lái)都是中國(guó)餐飲行業(yè)多品牌運(yùn)營(yíng)的典范，對(duì)于王品而言內(nèi)部品牌孵化是基本的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)于新品牌無(wú)法在一定時(shí)間內(nèi)形成盈利與復(fù)制能力的，優(yōu)化與淘汰是基本動(dòng)作。因此，王品對(duì)于新品牌做出的選擇并不能算是問(wèn)題，反而是戰(zhàn)略的堅(jiān)定與清醒。

5、所有管理失誤帶來(lái)的失敗并不是管理本身的問(wèn)題，是核心管理層的盲目與沖動(dòng)。在當(dāng)下餐飲行業(yè)“你方唱罷我登場(chǎng)”的熱鬧景象背后，依靠模式進(jìn)行資本運(yùn)營(yíng)以期實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張成為餐飲行業(yè)的主流，然而，資本的背后是對(duì)餐飲企業(yè)高回報(bào)的期望，而高回報(bào)對(duì)于當(dāng)下的餐飲企業(yè)而言已經(jīng)變成可以描述但很難實(shí)現(xiàn)的理想，依靠模式快速發(fā)展的餐飲企業(yè)一方面面臨快速上漲的人力成本、供應(yīng)鏈投入成本、市場(chǎng)公關(guān)成本、稅費(fèi)管理成本，另一方面大多數(shù)餐飲企業(yè)在模式面前做的都是“面子活”，表面光鮮亮麗，實(shí)際的精細(xì)化管理與運(yùn)營(yíng)能力很低，這也就造成一旦市場(chǎng)出現(xiàn)波動(dòng)，瞬間崩塌的結(jié)果。

老祖宗告訴我們：“餐飲行業(yè)是一個(gè)勤行”。只有腳踏實(shí)地沒(méi)有投機(jī)取巧，任何時(shí)候，選擇進(jìn)入餐飲行業(yè)，就需要選擇腳踏實(shí)地去把每一個(gè)要素做好，無(wú)論是單店還是多店，無(wú)論是單一品牌還是多品牌，只要你投入足夠的踏實(shí)足夠的勤奮，不貪利冒進(jìn)，老天爺一定會(huì)照顧你。