編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見(jiàn)專欄」

你能想到一家酸菜魚店會(huì)因?yàn)殚_(kāi)發(fā)廊的行為而獲得很多人的追捧嗎？太二酸菜魚就做到了。

上月末，網(wǎng)紅餐飲品牌太二酸菜魚在全國(guó)多個(gè)城市同時(shí)發(fā)起了一場(chǎng)“太二發(fā)廊”快閃活動(dòng)，以有趣、好玩的特色成功吸引了一大波的關(guān)注。

自從“成名”以來(lái)，太二酸菜魚一向是以擅長(zhǎng)營(yíng)銷、自帶爭(zhēng)議的形象出現(xiàn)在消費(fèi)者面前的，所以它此次以餐飲店的身份搞出發(fā)廊快閃活動(dòng)倒不是十分令人意外。從某種程度上來(lái)說(shuō)，也正是因?yàn)檫@種對(duì)于流量的敏感性，太二酸菜魚才高速發(fā)展到了現(xiàn)在。

目前，發(fā)展六周年的太二酸菜魚已經(jīng)以兩百多家門店、27億的年?duì)I收成為九毛九公司的重要業(yè)績(jī)組成，那么太二酸菜魚是如何一步一步走上發(fā)展快車道的？它又能否打破一眾網(wǎng)紅餐飲紅的快去的也快的“魔咒”呢？

年輕人喜歡“太二”

2015年，太二酸菜魚正式創(chuàng)立，從第一家門店開(kāi)始，它就以一道老壇子酸菜魚產(chǎn)品作為核心主打，同時(shí)借助年輕人喜聞樂(lè)見(jiàn)的互聯(lián)網(wǎng)玩法，太二酸菜魚成功在餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟。

太二酸菜魚主張的是用互聯(lián)網(wǎng)趣味的方式表達(dá)“二”的態(tài)度，主張創(chuàng)新傳統(tǒng)文化，強(qiáng)調(diào)“酸菜比魚好吃”等自有概念，旗下門店主要集中在北上廣深等一線城市。

另外作為港股上市公司九毛九旗下的重要品牌，太二酸菜魚還承載著九毛九公司的營(yíng)收和增長(zhǎng)重任，根據(jù)相關(guān)資料顯示，九毛九控股有限公司是一家以中式餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)為核心的餐飲集團(tuán)，旗下有“九毛九西北菜”、“太二酸菜魚”、“2顆雞蛋煎餅”、“慫”、“那未大叔是大廚”等中式餐飲品牌，其中“太二酸菜魚”、“慫重慶火鍋廠”被公司打造為新派網(wǎng)紅餐廳，并在餐飲市場(chǎng)上不斷擴(kuò)張。

目前，太二酸菜魚已經(jīng)可以算得上是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)中的頭部酸菜魚品牌之一，根據(jù)相關(guān)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，目前太二酸菜魚的門店數(shù)量已從去年中旬的161間餐廳增長(zhǎng)至今年中旬的286間，增速明顯。此外，太二酸菜魚門店近六成都坐落在一線城市中，其門店?duì)I收能力非常強(qiáng)。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)顯示，太二酸菜魚門店一般運(yùn)營(yíng)滿一個(gè)月就可以實(shí)現(xiàn)收支平衡，七個(gè)月就能實(shí)現(xiàn)投資回收。

需要指出的是，太二酸菜魚的成功離不開(kāi)它對(duì)于年輕一代消費(fèi)者的洞察，以及針對(duì)年輕人推出的品牌形象和推廣策略，幾乎每次太二酸菜魚采取營(yíng)銷動(dòng)作，它都能獲得很多年輕消費(fèi)者的熱烈反響，這是屬于太二酸菜魚的秘籍。

只是，在這種網(wǎng)紅、流量發(fā)展策略下，“網(wǎng)紅”品牌對(duì)于太二酸菜魚來(lái)說(shuō)既是榮譽(yù)也是枷鎖，未來(lái)它能不能積累起真正具備強(qiáng)大實(shí)力的品牌積淀與影響力呢？這可能才是考驗(yàn)太二酸菜魚能否成為一個(gè)成功餐飲品牌的關(guān)鍵。

銷售放緩、競(jìng)爭(zhēng)激烈，新鮮期過(guò)后怎么辦？

值得一提的是，在太二酸菜魚熱熱鬧鬧的外表下，同樣不可避免也存在一些隱憂。

其中最直接的問(wèn)題是，餐飲品牌特別是網(wǎng)紅餐飲品牌有著強(qiáng)烈的消費(fèi)周期性，我們見(jiàn)證過(guò)大量曾經(jīng)紅極一時(shí)的熱門餐飲品牌出現(xiàn)又衰落，太二酸菜魚如何盡量延緩甚至是改變這樣一種行業(yè)特點(diǎn)呢？

此外，在太二所聚焦的酸菜魚領(lǐng)域，這個(gè)行業(yè)無(wú)論是在產(chǎn)品還是在品牌特色打造上都不存在特別高的進(jìn)入門檻，所以太二酸菜魚注定將會(huì)面臨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。現(xiàn)在，我們已經(jīng)能看到在酸菜魚市場(chǎng)上存在了大量的同類品牌，“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”、“魚你在一起”...太二酸菜魚面對(duì)這種市場(chǎng)環(huán)境如何保持長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力是個(gè)難題。

經(jīng)過(guò)發(fā)展早期的快速擴(kuò)張和流量獲取，現(xiàn)在的太二酸菜魚已經(jīng)形成一定的規(guī)模，但隨著門店越開(kāi)越多，每家太二門店還能獲得跟以往一樣的關(guān)注與網(wǎng)紅餐廳紅利嗎？

答案是否定的，根據(jù)相關(guān)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，太二酸菜魚的同店銷售增速已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)出放緩的趨勢(shì)，從2018年的7.7%到下降到了目前的4.1%。此外，以往太二酸菜魚引以為豪的翻座率數(shù)據(jù)也從原來(lái)的4.9次每天下滑到了4.8次每天。

顯然，現(xiàn)在的太二酸菜魚已經(jīng)在遭遇擴(kuò)張的“陣痛”，雖然這些陣痛還未真正影響到品牌的擴(kuò)展速度，可問(wèn)題已經(jīng)暴露出來(lái)。

在這些問(wèn)題的背后，是太二酸菜魚引人注意的網(wǎng)紅形象之下，餐飲產(chǎn)品與口味單一、運(yùn)營(yíng)能力、服務(wù)能力等短板的暴露，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)于太二酸菜魚最開(kāi)始的“新鮮感”降低，品牌創(chuàng)新的速度可能就跟不上消費(fèi)者“變心”和“挑刺”的速度了。

比如就在現(xiàn)在，網(wǎng)絡(luò)上已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)很多對(duì)于太二酸菜魚口味、服務(wù)等的質(zhì)疑聲音，一些消費(fèi)者在體驗(yàn)過(guò)之后認(rèn)為，太二酸菜魚可能有些“噱頭大于實(shí)際”的成分在里面，“吃一次就膩了，想不通為什么會(huì)排隊(duì)”。

好消息是，母公司九毛九已經(jīng)意識(shí)到了目前太二所存在的一些短板，它意識(shí)到公司不能將寶全部壓在單一品類或品牌上。根據(jù)九毛九的說(shuō)法，公司從去年開(kāi)始已經(jīng)在推行多品牌戰(zhàn)略，覆蓋了傳統(tǒng)西北菜、川菜、粵菜、小吃4大品類，還在中央廚房及配套設(shè)施等維度做了升級(jí)提升。

只是對(duì)于太二酸菜魚本身來(lái)說(shuō)，它只有“一條路走到黑”，想要打破網(wǎng)紅餐飲魔咒、長(zhǎng)久地在市場(chǎng)中火爆下去的話，它就必須將更多的精力投入到產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)等基本維度，營(yíng)銷的熱度和新鮮感總是一時(shí)的，對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，只有長(zhǎng)久的產(chǎn)品吸引力和文化特色才能幫助它們實(shí)現(xiàn)更進(jìn)一步的發(fā)展。

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