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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn疫情后反思：新零售不是餐飲救命稻草，供應(yīng)鏈才是！
發(fā)布時(shí)間：2020-10-09
2020年的餐飲新零售，勢(shì)必和疫情分不開(kāi)了。在堂食生死未卜的那段時(shí)間，消費(fèi)者和餐飲老板一樣焦急。除了外賣(mài)，電商新零售成了他們高度依賴的溝通方式。
被一搶而空的自熱小火鍋、螺螄粉和拉面，本來(lái)可能是去年的庫(kù)存。疫情硬生生讓新零售這個(gè)有點(diǎn)冷卻了的風(fēng)口再次紅火了起來(lái)。
新零售會(huì)成為餐飲人的救命稻草嗎？這次大家倒是很快冷靜了下來(lái)，不再盲目上馬，而是開(kāi)始認(rèn)真地思考新零售、供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)成本的關(guān)系。
01
在疫情的逼迫下，
餐飲人走進(jìn)了直播間，來(lái)到了地?cái)偱?/div>
疫情期間，餐飲業(yè)的自救一路升級(jí)。無(wú)法與消費(fèi)者在門(mén)店面對(duì)面，餐飲人瘋狂地試遍了所有可能的渠道。 從預(yù)制品、半成品、凈菜配送，再到微信小程序點(diǎn)餐、企業(yè)自有訂餐平臺(tái)、第三方平臺(tái)同時(shí)發(fā)力，在這場(chǎng)意外的新零售風(fēng)口當(dāng)中，餐飲業(yè)的邊界不斷在打破……
一時(shí)間，新零售成了香餑餑，餐飲人趕緊回頭審視自家的SKU，看看哪些能做成半成品，能通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售，生怕慢了一步錯(cuò)過(guò)2020年唯一的機(jī)會(huì)，就連一些和餐飲完全不相干的制造企業(yè)，也來(lái)湊熱鬧。
02
熱鬧之后的反思：新零售不是救命稻草！
新零售之所以再次成為風(fēng)口，正是因?yàn)橐恍┎惋嬈髽I(yè)切實(shí)靠這招度過(guò)了艱難時(shí)期。在堂食關(guān)門(mén)的那幾個(gè)月里，大龍?的預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)甚至做到300%的增長(zhǎng)。
這是否意味著，新零售將成為餐飲企業(yè)的標(biāo)配?大龍?創(chuàng)始人柳鷙卻鄭重提醒，“新零售不是每一家企業(yè)必須要做的。它的代價(jià)非常大......”相對(duì)于餐飲行業(yè)，零售業(yè)本來(lái)就是一個(gè)更加依賴擠占現(xiàn)金流的行業(yè)，加上一個(gè)“新”字，也改變不了這一點(diǎn)。
做新零售需要餐企有相對(duì)成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)和新零售的銷售體系，需要有足夠的資金儲(chǔ)備，團(tuán)隊(duì)和創(chuàng)始人也要有足夠的心理預(yù)期，這件事不是馬上就能盈利，所以需要慎重。
03
新零售背后，真正決定生死的是供應(yīng)鏈
這股新零售熱，在堂食全面解禁之后，很快暫告一段段落，但是它帶給餐飲人的反思依然存在。因?yàn)樵诖藭r(shí)此刻，對(duì)于餐飲企業(yè)最大的挑戰(zhàn)不是開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，而是重新洗牌。
北大國(guó)發(fā)院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授周其仁教授認(rèn)為，首先要向好的企業(yè)學(xué)習(xí)，自己要站穩(wěn)；站穩(wěn)之后趕緊兩頭發(fā)力——消費(fèi)者和供應(yīng)鏈；利用價(jià)格政策、產(chǎn)品組合上把猶豫的消費(fèi)者爭(zhēng)取過(guò)來(lái)；不管疫情前怎么樣，重新劃定起跑線。
拉攏消費(fèi)者是餐飲行業(yè)的基本功，為什么供應(yīng)鏈也需要拉攏？經(jīng)過(guò)新零售一役，顯得更加好理解了，供應(yīng)鏈?zhǔn)俏磥?lái)餐飲進(jìn)行創(chuàng)新的一大基礎(chǔ)。有了健全的供應(yīng)鏈，經(jīng)營(yíng)成本得以優(yōu)化，選品視野得到了拓寬，游走在線上線下的各種創(chuàng)新風(fēng)口時(shí)，才能更加游刃有余。這一點(diǎn)，在餐飲巨頭麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈建設(shè)上可以得到完美印證。
04
供應(yīng)鏈所到之處，全是品類創(chuàng)新的“準(zhǔn)風(fēng)口”
每一個(gè)餐飲人都渴望擁有未卜先知的能力，希望能夠準(zhǔn)確預(yù)測(cè)到，接下來(lái)什么品類會(huì)火。而這一能力，一定程度上可以通過(guò)布局供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)。
在麥當(dāng)勞著名的“三腳凳”文化中，供應(yīng)商、被特許人和麥當(dāng)勞被視為缺一不可的組成部分，三者在共同的價(jià)值觀下，優(yōu)勢(shì)互通、緊密協(xié)作。
這也將是未來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)的頂尖范本。在過(guò)去，內(nèi)地的餐廳和供應(yīng)鏈更多地是單純的買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，在今后，這種關(guān)系也許會(huì)逐漸生變。
聰明的餐飲品牌懂得挑選適合的供應(yīng)鏈企業(yè)，共同加強(qiáng)品牌營(yíng)銷、產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)洞察能力，使餐飲行業(yè)從上游到下游形成一個(gè)新的利益共同體，利益共享，風(fēng)險(xiǎn)共防，從而獲得競(jìng)爭(zhēng)力的大幅提升。
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參
