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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn攪局者來(lái)了，餐飲行業(yè)危險(xiǎn)了，4菜一湯只要10元還能狂賺錢(qián)！
發(fā)布時(shí)間：2020-08-04
由于最近兩個(gè)多月客流回歸正常，餐飲店暫時(shí)度過(guò)了眼下的危機(jī)。
不過(guò)隨著類(lèi)似于海底撈、西貝這樣的品牌餐飲店越來(lái)越多，普通的餐飲店想要賺錢(qián)真心不易！
近日，一個(gè)做餐飲近20年的老板告訴我，他已經(jīng)放棄餐飲行業(yè)，正式轉(zhuǎn)為房東，至少每年可以安安心心收房租。
為什么會(huì)這樣呢？
因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)早已經(jīng)是“紅海中的紅海”，大家都只能想到在口味上、裝修風(fēng)格上、服務(wù)上狠下功夫，最終導(dǎo)致價(jià)格越來(lái)越貴。
價(jià)格貴的后果就是客戶(hù)選擇性非常廣，餐廳競(jìng)爭(zhēng)力下降，翻臺(tái)率也隨之下降，凈利潤(rùn)越來(lái)越少。
那有沒(méi)有什么方法可以讓客戶(hù)的選擇性極小，甚至是唯一選擇呢？
當(dāng)然有，那就是新餐飲模式！1 將價(jià)格壓到極致的新餐飲模式
在商場(chǎng)上，有一種戰(zhàn)法屢試不爽，那就是“價(jià)格大戰(zhàn)”。
在此說(shuō)的價(jià)格大戰(zhàn)并不是指毫無(wú)底線(xiàn)的價(jià)格大戰(zhàn)，而是在保證質(zhì)量的前提下，誰(shuí)能將產(chǎn)品的生產(chǎn)成本壓到最低，誰(shuí)就能成為這個(gè)市場(chǎng)的王者。
舉個(gè)例子，假如現(xiàn)在電磁爐市場(chǎng)的平均成本價(jià)為100元，經(jīng)銷(xiāo)商的批發(fā)價(jià)為120元，市場(chǎng)零售價(jià)為180元。
每個(gè)環(huán)節(jié)的毛利潤(rùn)都是非常公開(kāi)的，同行業(yè)的毛利率都是接近的。
我們作為后來(lái)者該怎么顛覆這個(gè)行業(yè)呢？
這就要求創(chuàng)業(yè)者在追求價(jià)格極致的路上不斷努力。要想縮減成本，那我們必須不斷尋找價(jià)格更低的原材料、簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程、做大最大的量化程度。
比如說(shuō)，同樣的原材料供應(yīng)商，你一次購(gòu)買(mǎi)1噸的價(jià)格和100噸的價(jià)格肯定是有所區(qū)別的。如果我們能找到供應(yīng)商的上游，成本將會(huì)更低。
最終通過(guò)各個(gè)細(xì)節(jié)的控制，將產(chǎn)品的成本降到了90元，經(jīng)銷(xiāo)商的批發(fā)價(jià)為100元，市場(chǎng)零售價(jià)為120元。
如果你是消費(fèi)者，同樣的微波爐，一個(gè)賣(mài)120元，一個(gè)賣(mài)180元，你會(huì)選擇哪個(gè)？
而現(xiàn)實(shí)中，就有這樣一家通過(guò)極致低價(jià)打開(kāi)了市場(chǎng)空間的微波爐公司，它就是格蘭仕。
正是因?yàn)楦裉m仕在成本上優(yōu)秀的控制程度，也為它贏得了同行很多知名公司的代工訂單。
與此同時(shí)，它也被市場(chǎng)冠以外號(hào)“價(jià)格屠夫”。
既然微波爐行業(yè)可以這樣做，餐飲行業(yè)為什么不能這么做？
當(dāng)前市場(chǎng)上，幾乎所有的餐廳都是賺的菜品差價(jià)，而且飯菜價(jià)格也是越賣(mài)越貴，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一份工作餐，沒(méi)有20元幾乎很難吃到肉菜。
假如說(shuō)，現(xiàn)在有這樣一家餐廳，無(wú)論是環(huán)境還是服務(wù)，都遠(yuǎn)超普通餐廳，但是價(jià)格只有市場(chǎng)價(jià)格的1/2，甚至是1/3。10元錢(qián)就可以讓大家吃到4菜一湯的營(yíng)養(yǎng)快餐，請(qǐng)問(wèn)是不是會(huì)超級(jí)具有競(jìng)爭(zhēng)力？
2 做餐飲界的 Costco
做過(guò)餐飲店的老板可能會(huì)說(shuō)，現(xiàn)在市面上哪還有這么便宜的飯店呢？
如果飯店賣(mài)這么便宜的話(huà)，根本就不賺錢(qián)，最多是保本狀態(tài)！
沒(méi)錯(cuò)，這樣開(kāi)飯店的確不賺錢(qián)。因?yàn)閯e人開(kāi)飯店賺的就是菜錢(qián)，而我們開(kāi)飯店只是為了保本。
請(qǐng)問(wèn)，一般的餐飲店遇到這種“保本”類(lèi)型的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，還需要看競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果嗎？
當(dāng)然也有人會(huì)說(shuō)，這樣有可能連保本都沒(méi)法做到，畢竟價(jià)格太便宜了。
這樣說(shuō)其實(shí)也沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)我們可以盡可能從源頭降低成本。
一道菜的主要成本就在于菜的原材料價(jià)格上，而原材料的價(jià)格高低主要取決于我們采購(gòu)的渠道以及采購(gòu)的量。
同樣的一棵白菜，它在農(nóng)民地里和蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、超市的價(jià)格肯定是不一樣的，有的價(jià)格差別甚至可以大到5倍以上。
比如說(shuō)番茄，當(dāng)它在農(nóng)民地里的時(shí)候可能只有5毛錢(qián)一斤，到了批發(fā)商手里可能就漲到了1塊5一斤，而到了超市可能就已經(jīng)漲到了3塊錢(qián)一斤。
大部分的餐廳買(mǎi)菜都是到蔬菜批發(fā)市場(chǎng)去的，也有著急用菜的餐廳直接到超市買(mǎi)一點(diǎn)，這無(wú)形之中就增加了材料成本。
我們?nèi)绾螌⒆约旱牟少?gòu)成本降到最低呢？有兩種方法，一是大批量從批發(fā)商手中購(gòu)買(mǎi)，價(jià)格低于市場(chǎng)平均價(jià)；二是從原產(chǎn)地直接購(gòu)買(mǎi)，從源頭降低材料成本。
通過(guò)原材料成本的極致壓縮，同樣的一盤(pán)番茄炒蛋成本可能只有2元，同行們可能要達(dá)到3元，售價(jià)上我們飯店售價(jià)低于6元，而同行售價(jià)平均價(jià)就是12元。
細(xì)心的你可能發(fā)現(xiàn)了，不是說(shuō)好我們只賣(mài)成本價(jià)的嗎？為什么2元成本的菜要賣(mài)6元？
那是因?yàn)槲覀冮_(kāi)飯店的目標(biāo)是保本，而不是賠錢(qián)。在開(kāi)店的過(guò)程中，員工工資、房租、水電等都是一筆開(kāi)支，因此我們需要將這些費(fèi)用考慮進(jìn)去。
即使我們?cè)诔杀緝r(jià)上加了一部分錢(qián)，但是依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)。
那么問(wèn)題來(lái)了，我們這種開(kāi)餐廳的模式該如何實(shí)現(xiàn)盈利呢？
答案很簡(jiǎn)單，就是憑借會(huì)員卡實(shí)現(xiàn)盈利，做成餐飲界的Costco。
Costco是美國(guó)一家通過(guò)極致低價(jià)吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的大型超市，里邊的產(chǎn)品價(jià)格都是接近批發(fā)價(jià)售賣(mài)。一年到頭開(kāi)超市根本不賺錢(qián)，但是想要在這里購(gòu)物，享受低價(jià)，需要先花60美元辦一張會(huì)員卡。
就這樣Costco雖然賣(mài)東西不賺錢(qián)，但是卻可以收到數(shù)十億美元的會(huì)員費(fèi)用，這也是公司的凈利潤(rùn)。
同樣，我們的餐廳為什么如此高逼格價(jià)格卻如此之低？
那是有一個(gè)小門(mén)檻的，需要事先辦一張會(huì)員卡就可以一年之內(nèi)隨便享用店內(nèi)的低價(jià)美食了，會(huì)員價(jià)格只需要365元，一天1元錢(qián)的費(fèi)用。
想要開(kāi)這種Costco式的餐廳并不需要開(kāi)多大，但是必須開(kāi)夠一定數(shù)量，輻射的范圍要足夠廣。
假如我們一次性開(kāi)夠10家飯店，那我們就能實(shí)現(xiàn)大批量采購(gòu)蔬菜的愿望，成本可以更低。如果10家飯店3公里以?xún)?nèi)輻射的家庭有10萬(wàn)家，那我們只需要拿下其中1/10的家庭就能實(shí)現(xiàn)會(huì)員數(shù)過(guò)萬(wàn)。
相當(dāng)于每家餐廳每年可以?xún)糍?6.5萬(wàn)元，這樣的成績(jī)雖然談不上足夠亮眼，但是可以擊敗很多餐廳。
最關(guān)鍵的是，餐廳所在之處就是巨大的流量場(chǎng)所，如果能將這些流量利用起來(lái)，每年可以多很多利潤(rùn)。舉個(gè)例子，餐廳與某紅酒公司合作打廣告，收取一定的廣告費(fèi)用。
餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入2.0時(shí)代，如果我們還指望賣(mài)菜賺錢(qián)，那么這家店的未來(lái)就危險(xiǎn)了！
我們拿什么跟攪局者競(jìng)爭(zhēng)？
來(lái)源：胡華成公眾號(hào)
