火鍋業(yè)態(tài)作為全民最受熱捧的餐飲業(yè)態(tài)，似乎有一個不成文的趨勢，每隔兩年火鍋行業(yè)都會出現一次較大的品類細分，并對行業(yè)形成絕對統(tǒng)治。

如果說，4-5年前是潮汕牛肉火鍋的天下；

3年前是串串火鍋得以在全國風靡；

1年前，無疑就是鹵味火鍋的天下；

正在大家翹首以盼，未來火鍋行業(yè)的走向如何時，在浙江寧波一種全新的火鍋模式橫空出世，將西餐的牛排和火鍋相結合，“牛排火鍋”走進了餐飲人的視野。

 

 

而且生意普遍都不錯，以品類開創(chuàng)者叉圖牛排火鍋為例，單店150平的面積，一個月凈利潤20萬。

關鍵是，用農夫山泉水煮，一份牛排只賣98元，下午茶時段還免費送牛排，這是怎么回事呢？

牛排火鍋又能否成為未來2-3年火鍋行業(yè)的爆款？

近日，職業(yè)餐飲網記者就專訪到了叉圖牛排火鍋創(chuàng)始人王國元。

一

產品創(chuàng)新：

首創(chuàng)牛排+火鍋模式， 做有“價值感”生意！

 

在做餐飲之前，王國元雖已經做了多年餐飲商業(yè)設計，對餐飲行業(yè)理解很深，他喜歡將大眾產品進行重組，因此開了很多爆款品牌店，像家喻戶曉的三不牛腩，就是他的力作。

最近兩年，由于觀察到消費升級對人們就餐飲食的影響，人們對高端食材平民化的需求日益增長，也為了在白熱化的餐飲競爭中保有一席之地，王國元在一次吃牛排中靈感迸發(fā)，為什么不能把他和高毛利的火鍋相結合呢？

 

于是，今年5月他就將牛排和火鍋結合，推出用刀叉吃的火鍋，通過價值感的塑造，最快6個月即可收回成本。

1、設98元牛排，讓高端食材平價化，提高復購

提到牛排顧客會想到什么呢?

是高逼格的就餐環(huán)境，還是動輒150—300元以上的人均呢？

總之心里就是一個“貴”字，要不是什么特殊日子恐怕很難經常吃到。

但，如果我告訴你，在叉圖牛排火鍋，98元顧客就可以吃到牛排，你會不會感到大吃一驚？而且還是用農夫山泉去煮？

 

 

其實，在王國元看來邏輯很簡單，把高價值感食物平價化，形成降維打擊。

當然，這并不是賠本生意，叉圖的牛排都是集中采購，因為需求量大，所以能夠找到品質最好、價格合理的牛肩胛骨精選部位的牛排供應，讓成本降下來。

而火鍋的毛利原本就比較高，叉圖通過對配菜和產品搭配上的綜合設計，成為了賺錢的核心所在。

而把西式牛排以火鍋的形式存在后，就有了聚餐屬性，性價比高了以后，復購率就高了！

2、獨創(chuàng)水果鍋底+黑胡椒伴侶，讓顧客有記憶點

現在，可選餐飲種類繁多，這也導致了顧客在用餐的時候，經常是吃了下頓，忘記了上頓，沒有差異化的產品很難被記得住，不被記得住就意味著不會再來消費。

在上鍋底前，王國元就對客群進行了分析，現在的年輕人都有口味成癮性，近年來麻辣、酸辣、甜味兒產品的數據都表現不俗，所以基于市場數據和大眾口味考慮，叉圖研發(fā)了兩種鍋底，一種是不正經辣鍋底，用麻辣底料加茶湯和水果調制而成，適合年輕人。

 

光有辣的可不行，還要讓他形成記憶點，所以他又獨創(chuàng)出水果味的鍋底，并以和牛排最搭的黑胡椒為底，這樣就形成了獨特的口感記憶，而且相比于辣的局限性，水果味鍋底更普羅大眾。

此外，常規(guī)牛排受涮肉的時間、火候影響比較大，變硬的情況時有發(fā)生，針對這種情況叉圖選用了果味牛排做代替，與其它牛排肉不同的是，果味牛排即使涮的時間長一些，也不會變硬影響口感，久煮不老，反而勁道入味兒。

3、只用子母鍋，不設鴛鴦鍋，讓就餐氛圍變好

過去，考慮到客群就餐的屬性，想讓顧客花最少的錢，獲得最大的滿足感，90%的店里都會設置鴛鴦鍋，以此來滿足顧客的不同需求。

但在王國元看來，這對于餐廳來說，并不是一件好事情，就餐的主次變的模糊了，很難對鍋底產生深刻的印象，想要滿足顧客，結果因為比重一樣，反而顧客對鍋底印象不深，用餐體驗也就會隨之下降。

 

（叉圖采用的子母鍋）

 

基于此，在叉圖的不正經辣鍋里不設鴛鴦鍋，只設子母鍋，讓就餐有主次，讓就餐的氛圍變好。

4、設20%抖音爆款產品，用藝術擺盤讓顧客覺得超值

“用仙氣繚繞的器皿盛放毛肚”

“故意用長長的木質盤子裝羊肉，并取名一米羊肉”

“為了取悅女孩子，產品做成口紅”

……

別看叉圖的牛排已經夠亮眼了，20%的創(chuàng)意菜則更讓人挪不開眼、邁不動腿。

 

（可以吃的“口紅”產品）

考慮到現在年輕人用餐之前，先讓手機吃飽，又喜歡發(fā)朋友圈，刷抖音的習慣，王國元深入研究出適合刷屏的現象級產品，比如說一米長的羊肉、化妝品套餐，并用藝術擺盤和出品來征服顧客，與此同時通過精致器皿的設定，菜品的量也會減少，無形當中讓顧客避免了浪費，餐廳的營業(yè)額也能拔高，一舉兩得。

二

效率升級：

用陶土鍋煮牛排，年單店節(jié)省4-5萬元礦泉水，1名服務員！

 

人工成本高、翻臺率低、服務效率低，一直是飲老板在門店運營中的最大敵人。

在叉圖牛排火鍋王國元巧用一個“器皿”，就輕松的化解了以上難題。

對，沒錯，就是一個“器皿”，這到底是怎么回事呢？

1、陶土鍋替代鐵鍋，成本降低，減少服務

“服務員，過來添水啦！”

“服務員過來，鍋快干啦！”

……

以往，無論是老北京的銅鍋，內蒙火鍋所用的不銹鋼鍋，還是一些火鍋店所選用的鐵鍋，但它們都有一個統(tǒng)一的缺點：廢水！

 

（叉圖研發(fā)陶土鍋）

 

叉圖牛排火鍋，因為是用礦泉水煮牛排，水使用的多少直接影響整個餐廳的利潤。

為了解決這個痛點，王國元研發(fā)了陶土鍋，因為陶土的性質是不宜蒸發(fā)，過去傳統(tǒng)不銹鋼鍋需要4L水，現在只需要2L就可以了，節(jié)省了50%。

因為不宜蒸發(fā)不用頻繁填水，陶土鍋的運用，也意味著服務員服務次數的減少，每個店減少1名員工不在話下，一年一個店還能節(jié)省4-5萬塊錢左右的礦泉水錢。

2、動線歸一設計，3人搞定一家店，節(jié)省人力成本！

以往的店面動線設計，很多餐飲老板千叮嚀萬囑咐，一定要讓出品的動線，和服務顧客的動線避免交錯進行，怕造成混亂。

這樣一來，前廳迎賓的人員、中臺服務人員、還有出餐的人員都要用專人負責，8-10個人管理1家門店都有可能還不夠，大大的增加了人力成本。

 

王國元覺得，真正匯聚成一條線，才能更好的提升效率，當兩條線融合成一條，前臺迎賓人員既可以做中臺服務，也可以在忙的時候，出餐上菜，又可以收銀，一人承擔三個甚至四個角色，服務人員都在一條動線上服務，人效上達到最大利用，也能及時照顧到就餐的顧客。

其他火鍋店廚房需要5-6個人，叉圖只需要3個人就可以完成；前廳也只需要6個人，在非正餐時間，3個員工就可以照顧一家店。

3、牛排做成小包裝，1斤1包，50秒快速出餐

“我們在后廚節(jié)省的每一分鐘，都有可能是我們在前廳賺錢的每一分鐘” ，

出餐效率對于節(jié)奏飛快的今天來說至關重要，為了提升出餐時間，叉圖選擇在供應鏈端做文章，牛排都是由中央工廠集中裝好，一袋一斤做成獨立小包裝，這樣到店里30秒鐘就可解凍使用，火鍋底料也是一包一份，只需要50秒就可以快速出餐，顧客來店就可以用餐，大大的提高翻臺率。

 

4、放棄手工產品，無廚師化運作，效率先行

為了提升效率，除了牛排，叉圖在配菜上多選擇的是簡單易操作的菜品，不用費手工費時間的菜品。

比如其它火鍋店常推的手工涼粉，在叉圖牛排火鍋你是絕對看不到的，產品搭配合理的前提下，效率先行。

而在廚房員工任務分配上，也實行全員通崗，真正實現無廚師化，前廳人員也可在餐廳繁忙期間進入操作間，在叉圖，王國元說其實沒有廚房的概念，而是只有操作間，這樣在人效上就達到最大利用率。

 

 

三

制造排隊：

廚房前置，下午免費送牛排，進店率提升60%！

 

現今，獲客越來越難，流量越來越貴，已經成為了很多餐飲老板的一塊心病。

和其它企業(yè)選擇砸點評，雇美食達人寫好評不同，王國元選擇自己給自己導流，把實惠給到顧客，在下午茶時間內給顧客免費送牛排，制造排隊氛圍，吸引客流進店。

然而讓人感到詫異的是免費帶來的不是賠本，反倒是讓餐廳人氣更旺，這到底是怎么回事呢？

1、廚房前置設計，人氣翻3倍

無論是大的餐廳，還是小餐館，廚房的設置基本都在后方，是食客看不見的地方，但是叉圖選擇了逆向思維，將廚房前置化設置。

 

 

前置化設置的好處有兩個，一個是節(jié)省了人力成本，減少了服務人員的跑動距離；另外一個就是當出餐人員、前臺迎賓人員、中臺服務人員和進店客人、出店客人都集中在一條線上，就會形成一個火爆的視覺，外邊顧客一看就覺得店里人多。

此外，叉圖的部分店面，還會設計在門口進行串串臺售賣，這樣食客在門口扎堆進行選擇串串時，加之進店排隊的顧客，也會給人以人氣爆棚的視覺感。

2、餐位曝光率80%，攬客率提升60%

很多餐廳在做裝修設計的時候，都喜歡遮蓋就餐餐位的曝光面積，生怕別人看到自己家的秘密。

 

（餐位曝光率達80%）

 

在王國元看來，這在過去他們的商業(yè)空間設計上叫做“拒客思維”，意思就類似你不打開大門，別人怎么會想進來，因此叉圖牛排火鍋選擇開放式用餐環(huán)境，將餐位曝光面積最大化，這樣就餐的人就成為了你的活廣告，自然而然吸引未進店的顧客走進店里。

3、免費送牛排，打造全天候排隊盛況

“每天下午2點-4點以后，你了解的餐廳生意是怎樣的呢？”

“多半都是冷冷清清的吧，即使是不閉餐，也沒有很多食客去店里吃飯。”

可是在叉圖牛排火鍋王國元巧妙的用一個營銷設計，制造出了全天侯排隊的盛況，其中手段很簡單，就是推出下午1:30-4：30期間免費送98元牛排。

 

免費送牛排？難道是商家瘋了嗎？

 

其實非但沒瘋，反而讓餐廳人氣暴漲，讓我們來算一筆賬您就會明白，通常來吃火鍋都是兩個人以上，即便是牛排不花錢，鍋底也需要花錢，小料也需要按人頭收費，而很少有人只點牛排，不加一些其它菜品，這樣算下來你還會說這生意是門賠本生意嗎？

而且好處還很多，比如晚餐想吃飯的顧客看到一家下午4點還人聲鼎沸的店，一家冷冷清清，你說他會選擇哪家？假設你周末來和家人吃飯，因為平日里都覺得生意好的店，周末又有什么理由不進呢？

做餐飲不能什么錢都想賺，但一定是要賺大概率的錢就是王國元的核心邏輯。

4、用農夫山泉做背景墻，裝修費省50%，還成攬客利器

來到叉圖，首先映入你眼簾的一定是滿墻的農夫山泉，王國元選擇用農夫山泉水做背景墻，因為農夫山泉水是叉圖牛排火鍋的一大亮點，用山泉水做湯，讓顧客未進店之前已經產生了信任。

 

（農夫山泉做背景墻成攬客神器）

 

因為農夫山泉水需求量大，占地面積大，這樣的設計還很實用，大大的節(jié)省了店面的空間，隨用隨取，還成了活字招牌，用最大的亮點吸引顧客，給顧客最好的體驗感。

職業(yè)餐飲網總結：

細分市場，讓競爭激烈的火鍋紅海中，有一門藍海生意；

將高價值感食材平價化，了解顧客需求，將低頻經營變成了高頻生意；

懂得“免費”的內涵，吃虧是福，用大概率賺錢；

來源于：職業(yè)餐飲網