首創(chuàng)“涮肉+小吃”模式,淡季排隊(duì)一小時(shí)
賽道窄、無法創(chuàng)新、季節(jié)性強(qiáng)、原材料貴……
這些讓餐飲行業(yè)人人避之不及的痛點(diǎn),他開的店卻全都囊括了!
不僅如此還經(jīng)營的風(fēng)生水起,沖上大眾點(diǎn)評北京必吃榜!作為一個(gè)社區(qū)店,淡季依然排隊(duì)一個(gè)多小時(shí),營收110萬/月!
這家店就是北京必吃的古銅老院涮肉!近日職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪了其創(chuàng)始人馮樹強(qiáng),看看他是如何在大家都“不看好”的品類當(dāng)中,成為優(yōu)秀黑馬的!
(古銅老院創(chuàng)始人 馮樹強(qiáng))
一
首創(chuàng)“涮肉+小吃”模式,淡季依然排隊(duì)90分鐘!
一直以來,老北京涮肉都作為一種地域性特色餐飲,出現(xiàn)在大家的認(rèn)知當(dāng)中,長久以來被貼上“難創(chuàng)新、季節(jié)性強(qiáng)”等標(biāo)簽。
但是不可否認(rèn):銅鍋、羊肉、芝麻醬……所有的涮肉店基本配置都是這些,真的很難創(chuàng)新。
而古銅老院深知創(chuàng)新艱難,便做了很多的“微創(chuàng)新”!
“涮肉+小吃”模式便是首創(chuàng)!為什么這樣做呢?
1、民間小吃有龐大的市場,滿足當(dāng)?shù)乩习傩諆簳r(shí)的記憶的同時(shí),也是外地人來北京必吃的。
2、和涮肉一樣,小吃同屬清真,二者結(jié)合沒有任何違和感,外來游客可以一次性在店里打卡兩種北京必吃。
所有小吃也是現(xiàn)場制作,顧客看得到制作過程,也更加放心。
7、8月份是北京最熱的季節(jié),也是涮肉這個(gè)品類的淡季。但是古銅老院獨(dú)特的“涮肉+小吃”模式卻吸引了一大批人,淡季每晚還要排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)!
二
產(chǎn)品做“微創(chuàng)新”,月營收110萬!
涮肉這種火鍋和辣火鍋相比,十分簡單透明。不需要任何附加調(diào)味,也沒什么秘方,所有的競爭力就只體現(xiàn)在產(chǎn)品上!
而針對產(chǎn)品,古銅老院分別做了細(xì)節(jié)上的“微創(chuàng)新”,讓涮肉店保持營業(yè)額持續(xù)向前!
1、“立著賣改為躺著賣”,保持肉的原色
老北京涮肉中的手切鮮肉是各家無需質(zhì)疑的核心宣傳點(diǎn),古銅老院也是如此!
薄、鮮、嫩是必備的基本要素。很多商家為了體現(xiàn)肉好,特別發(fā)明出了“立著賣”這樣的形式,“立一夜肉不掉,肉掉了就免費(fèi)”在多個(gè)涮肉品牌都流行了起來。
不過,卻出現(xiàn)了一個(gè)新的行業(yè)痛點(diǎn):無法掌控顧客下肉的時(shí)間!因?yàn)閺耐涝椎竭\(yùn)輸再到門店,都是在可控制范圍內(nèi),可以通過技術(shù)保證羊肉新鮮。
而上桌后,有的顧客聊一會天,或者放一會。那么這時(shí)的肉已經(jīng)切的很薄了,接觸一會熱氣就會變色、變硬,就不是最佳口感。
讓顧客“看見新鮮”不是重點(diǎn),“吃著新鮮”才是最終目標(biāo)。
所以古銅老院升級了一款木盒器皿,下個(gè)月升級使用:不再“立著賣”羊肉,而是變回“躺著賣”的形式,并且在器皿底部增加冰塊,讓手切鮮羊肉能一直保持不變色、更鮮嫩!
2、把水弱堿化處理,羊肉“鮮上加鮮”
很多人說開涮肉店很簡單,不需要四川火鍋那樣秘制的辣鍋底,只要清水鍋底就可以簡單運(yùn)作起來。
于是很多火鍋店在水質(zhì)上下功夫,只想到用農(nóng)夫山泉做湯底來凸現(xiàn)水的品質(zhì),卻沒有想到為肉做服務(wù)、搭配。
而馮樹強(qiáng)則是換了一個(gè)思維,想辦法讓湯底為羊肉服務(wù),保證羊肉好口感。
所以他用機(jī)器把清水弱堿化處理,讓羊肉和弱堿水發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使肉軟化,從而變得更嫩!
也就是說,不僅羊肉要品質(zhì)過硬,湯底的配合也是增強(qiáng)口感的關(guān)鍵。
3、把石磨搬到門店,現(xiàn)磨芝麻醬
在口感上有了保證之后,口味就是關(guān)鍵點(diǎn)了。
但是大家都知道,涮羊肉的口味好不好,很大程度也取決于芝麻醬的!
小小芝麻醬要怎么樣才能出彩呢?
很多的涮肉店都會直接選擇供應(yīng)商或者是去市場采購,而馮樹強(qiáng)把石磨搬進(jìn)了門店一進(jìn)門的位置,十分顯眼,讓顧客一眼看到現(xiàn)磨芝麻醬。
生的芝麻磨成芝麻醬到顧客口中不超過20分鐘,并且不添加任何添加劑磨出的芝麻醬最能保證原汁原味!
堅(jiān)持不斷優(yōu)化產(chǎn)品,做細(xì)節(jié)上的升級迭代,讓古銅老院的營業(yè)額不斷持續(xù)上漲!
來源于:職業(yè)餐飲網(wǎng)