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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn國辦發(fā)文鼓勵“深夜食堂”，為餐飲業(yè)釋放出了怎樣的信號？
發(fā)布時間：2019-09-10
在國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展流通促進商業(yè)消費的意見》（以下稱“意見”）中第十二條顯示：活躍夜間商業(yè)和市場。鼓勵主要商圈和特色商業(yè)街與文化、旅游、休閑等緊密結(jié)合，適當延長營業(yè)時間，開設(shè)深夜營業(yè)專區(qū)、24小時便利店和“深夜食堂”等特色餐飲街區(qū)……
在“意見”中，國務(wù)院辦公廳明確鼓勵各地方政府機構(gòu)“提高夜間消費便利度和活躍度”。從日落而息到“越夜越精彩”，夜經(jīng)濟正在迅速被激活。“夜經(jīng)濟”被全面點亮
作為現(xiàn)代都市經(jīng)濟業(yè)態(tài)之一，“夜經(jīng)濟”為城市經(jīng)濟注入了新活力。市場需求與趨勢，政策性支持與鼓勵，各方面的表現(xiàn)也顯示出，“夜經(jīng)濟”正在被全面點亮。
1、一線城市餐飲“全時化”
上海餐飲烹飪協(xié)會外聯(lián)部副會長韓姍月曾在采訪中表示：“餐飲是最能拉動夜市的一個元素。 ”
廣州省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼更是直接指出：“中國一線城市餐飲發(fā)展趨于全時化。 ”一線城市成為中國“夜經(jīng)濟”的重要推手。
從廣東的早茶、下午茶文化，到全民“排檔文化”，餐飲的全時化趨勢早已初見雛形。當餐飲全時化加載飛速發(fā)展的“夜經(jīng)濟”，餐飲“夜經(jīng)濟”也將超越“排檔文化”，獲得更豐富的表現(xiàn)形式。
2、“官方支持”上線
今年7月，北京市為了更好的實施《北京市關(guān)于進一步繁茶夜間經(jīng)濟促進消費增長的措施》，延長地鐵1號線、2號線每年5到10月的運營時間。
“夜經(jīng)濟”領(lǐng)跑全國的上海在日前由上海市商務(wù)委、上海市城市管理行政執(zhí)法局等九部門聯(lián)合出臺了《關(guān)于上海推動夜間經(jīng)濟發(fā)展的指導意見》，提出將打造一批夜生活集聚區(qū)，促進上�！巴�7點至次日6點”的夜間經(jīng)濟繁榮。
8月，深圳舉行“深圳夜游經(jīng)濟特色商業(yè)示范街”開街儀式，東門町等主力商圈的營業(yè)時間延長至凌晨2時……
各大直轄市與大中城市爭相打造“夜間名片”，在“官方支持”下，“夜餐飲”已迎來發(fā)展的春天。3、宵夜人群迅速增長
在“夜經(jīng)濟”的發(fā)展大潮中，起到關(guān)鍵推動作用不只包括政策環(huán)境的利好，還有需求的猛增。
隨著越夜越精神的80、90，以及00后成為當下與未來幾年內(nèi)的消費主力軍，他們的“夜生活”推動著“夜經(jīng)濟”的發(fā)展，同時，城市“夜經(jīng)濟”配套設(shè)施的成長與完善也刺激與支持著他們愈發(fā)豐富的“夜消費”�！吧钜故程谩钡慕�(jīng)營痛點
“夜經(jīng)濟”的風漸起，“深夜食堂”隨之蓄勢待發(fā)。在隨風而起的初始階段，難免與“痛點”不期而遇。
1、管理成本與營收利潤的平衡
過了晚上12點后，餐廳人氣便會銳減，所以，大多餐廳會選擇在晚間10時至12時之間關(guān)店。
而在24小時模式中，銳減的消費能否支撐起人工、物料等運營成本獲得“夜經(jīng)濟”，就成為餐廳首要考慮的問題。特別是對于中小單體餐廳來說，“入不敷出”的延時運營不值得嘗試。
2、食品安全與飲食健康的“成見”
“不衛(wèi)生”、“不健康”……這是餐飲“夜市”給人留下的傳統(tǒng)印象，也成為“深夜食堂”亟待改變的行業(yè)“成見”。
在一次采訪中，國家市場監(jiān)管總局食品經(jīng)營司有關(guān)負責人就著重指出：“夜間餐飲消費，吃得安全是基礎(chǔ)�！薄笆袌霰O(jiān)管部分鼓勵與支持‘夜經(jīng)濟’的健康有序發(fā)展�！�3、選址更為苛刻
北京烹飪協(xié)會會長云程曾針對北京市場分析：“24小時營業(yè)的餐飲品牌目前還存在著分布不均衡、公眾知曉度低等問題�！边@導致很多消費者在“找不到”晚間消費的餐廳。
目前，“深夜食堂”一般集中于特色“夜市”、步行街等地方，像商場、商務(wù)區(qū)等對營業(yè)時間有著特別標準，以及深夜消費人群不集中的地方，并不適合開“深夜食堂”。搶灘“夜經(jīng)濟”有無“捷徑”
數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”小長假，夜間消費金額占全天的29.92%。2018年國內(nèi)夜間餐飲消費額較上年同比增長47%。
在政策、市場等多重利好環(huán)境下，餐飲人分羹“夜經(jīng)濟”可以從何著手呢？
1、以文化場景夜市為入口
北京的簋街、王府井小吃街，上海的城隍廟、壽寧路夜市，廣州的上下九，南京的夫子廟，杭州的河坊街，蘇州的山塘街……
在中國的一、二、三線城市中，幾乎每一座城市都有一張關(guān)于“夜市”的名片。
這些“夜市”不僅是當?shù)厝送黹g休閑娛樂的場所，更成為一張旅游特色名片，吸引著慕名而來的游客。
在未來，像這樣的以餐飲文化、地方特色等為主題場景的“夜市”會越來越多，也將承載更多“深夜食堂”的成長。
2、經(jīng)營自帶流量的“深夜”餐品
自帶“夜宵”屬性的小龍蝦、燒烤，無論是以大排檔的形式開在街邊，還是以逼格店面的形式進駐中心商區(qū)，從晚間7時火到次日凌晨都是常態(tài)。無需特別標明營業(yè)時間，單品自會招攬夜間消費，即便是文化場景的主題夜市，也少不了這樣自帶流量的單品吸引人氣。
3、將“24小時”經(jīng)營品牌的戰(zhàn)略形象
在全時運營的餐廳中，還有一種特別的存在叫麥當勞、永和豆?jié){……對于這些連鎖餐飲品牌來說，相對于盈利，24小時運營的重點則更多地在于“戰(zhàn)略形象”。
當24小時運營成為一種特色服務(wù)，成就了品牌的一種社會責任形象，品牌所收獲的遠遠高于銷售盈利本身。4、進駐城市力推的“夜經(jīng)濟”商圈
近兩年，北京、上海、天津、重慶等城市都在紛紛出臺相關(guān)舉措，打造夜間經(jīng)濟示范街與地標型夜市。
如今，這些正在打造的夜市經(jīng)濟示范街正在虛位以待，等待更多餐飲人在其中發(fā)現(xiàn)機會，啟航夢想。
5、“夜宵文化”與食品安全雙管齊下
更多時候，人們對“深夜食堂”的眷戀不只來源于食物，還有其獨特的休閑娛樂與文化特色氛圍。這也是為何一些人獨愛大排檔燒烤的原因之一，在他們看來“從大排檔出走的燒烤總少了點‘味道’。”
所以，針對“深夜食堂”運營，需在“宵夜文化”、食品安全、餐品味道等多維度上齊下功夫。
來源：餐飲界
