如今的酸菜魚(yú)江湖，硝煙四起、刀光劍影。

冠以XX酸菜魚(yú)的門(mén)店開(kāi)遍全國(guó)的街頭巷尾，甚至連沙縣小吃都賣(mài)起了酸菜魚(yú)。

激烈的廝殺下，酸菜魚(yú)還是一門(mén)好生意嗎？

今天，海螺君給大家講一個(gè)故事，這個(gè)故事沒(méi)有驚心動(dòng)魄的情節(jié)，只有普通創(chuàng)業(yè)者的摸索與反思。

也許，他的經(jīng)歷能幫你找到答案！

酸菜小魚(yú)誕生記

首店不足百平米，日營(yíng)收18000元

在做“蓉小月酸菜魚(yú)”之前，王兵與餐飲的結(jié)緣，可謂是“無(wú)心插柳”。

2014年，鄭州某火鍋品牌風(fēng)頭正盛，在餐飲朋友的“慫恿”下，王兵跟風(fēng)而上，選擇了加盟。在這之前，他一直是某國(guó)際知名運(yùn)動(dòng)品牌的代理商。

首次開(kāi)餐飲店便獲得了不錯(cuò)的成效，生意的火爆給了王兵極大的信心，很快，第二家店便開(kāi)業(yè)了。

所謂，成也火鍋，敗也火鍋！因選址失誤、營(yíng)銷(xiāo)不當(dāng)，第二家門(mén)店出現(xiàn)嚴(yán)重虧損。

做火鍋雖然失敗了，但卻讓王兵對(duì)餐飲有了更多的認(rèn)知。相對(duì)他之前經(jīng)營(yíng)的鞋服行業(yè)，中國(guó)餐飲行業(yè)還是藍(lán)海，公司化 、品牌化的進(jìn)程才剛剛開(kāi)啟，他發(fā)現(xiàn)，自己找對(duì)了路。

總結(jié)反思后，王兵決定大膽創(chuàng)新，做自己的餐飲品牌。

得益于前期經(jīng)驗(yàn)的積累和敏銳的商業(yè)嗅覺(jué)，王兵認(rèn)為，酸菜魚(yú)品類(lèi)將成為下一個(gè)餐飲風(fēng)口。

就這樣，2017年3月，王兵創(chuàng)立了“蓉小月老壇酸菜魚(yú)”。首店位于鄭州熙地港購(gòu)物中心，面積97┫，做到了日營(yíng)收18000元。

以“健康”為理念，酸菜魚(yú)日銷(xiāo)300份

創(chuàng)業(yè)不能單憑想象，所有一切都要經(jīng)過(guò)計(jì)劃、分析、執(zhí)行等等，王兵首先對(duì)酸菜魚(yú)市場(chǎng)進(jìn)行分析定位。

酸菜魚(yú)幾乎是一道每家餐廳都會(huì)有的菜品，傳統(tǒng)酸菜魚(yú)雖然好吃，但是重油重辣，湯汁根本喝不了。王兵認(rèn)為，如果不對(duì)此改良，很難占領(lǐng)消費(fèi)者心智、建立品牌壁壘。

為了把自家招牌菜做到極致美味，蓉小月以“好食材才健康”為理念。

魚(yú)選用的是蛋白質(zhì)含量極高的黑魚(yú)，產(chǎn)地直供，只用2年體重3斤的雄黑魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性。老壇酸菜自建工廠腌制，經(jīng)過(guò)81天自然發(fā)酵，口感脆爽且有乳酸味。

門(mén)店每天4小時(shí)慢熬鮮湯（大骨、鯽魚(yú)等），滿(mǎn)足消費(fèi)者既能吃魚(yú)，又能品嘗鮮美魚(yú)湯的需求。很多顧客不僅把魚(yú)和酸菜吃完，連湯都喝光了，于是就有了門(mén)店“湯都想喝完的酸菜魚(yú)”宣傳語(yǔ)。

蓉小月門(mén)店酸菜魚(yú)有5種味型：主打產(chǎn)品老壇酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)、香辣豆花魚(yú)、檸檬酸菜魚(yú)和番茄魚(yú)。有招牌爆品，也有補(bǔ)充型的產(chǎn)品。

店里還會(huì)提供風(fēng)味小食、開(kāi)胃前菜和特色飲品等，種類(lèi)多樣。
豐富的SKU滿(mǎn)足了食客不同需求，也促進(jìn)了主打產(chǎn)品銷(xiāo)量的提升。

還以熙地港店為例，做到了酸菜魚(yú)日銷(xiāo)300+份。

 

多維度塑造同一品牌   9個(gè)月開(kāi)8家直營(yíng)店

蓉小月在聚焦單品后，不是原地踏步，而是順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，多維度塑造品牌，滿(mǎn)足消費(fèi)者深層次就餐需求。

2018年初，在原有5大產(chǎn)品體系的基礎(chǔ)上，王兵將酸菜魚(yú)和開(kāi)心小食系列單獨(dú)拉出來(lái)，作為品牌單產(chǎn)品線(xiàn)路的主打產(chǎn)品，打造“小堂食+外賣(mài)”的商業(yè)模式。

“‘美食慢享’和‘美餐快食’是餐飲行業(yè)發(fā)展的兩大趨勢(shì)，前者是消費(fèi)者花錢(qián)買(mǎi)時(shí)間，這更多體現(xiàn)在高端餐飲領(lǐng)域；

后者主要指便餐，蓉小月的小堂食＋外賣(mài)模式店就屬于后者，消費(fèi)者短時(shí)間享用高品質(zhì)食材，幫助顧客節(jié)省時(shí)間。

1. 小堂食＋外賣(mài)模式店：重效率，強(qiáng)外賣(mài)

 

“美餐快食”也要精致。蓉小月順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)快節(jié)奏的需求，從出品時(shí)間、環(huán)境、產(chǎn)品、外賣(mài)四個(gè)維度下足了功夫。

❶ 優(yōu)化菜單，削減產(chǎn)品數(shù)量

蓉小月用大半年的時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品線(xiàn)和廚房動(dòng)線(xiàn)做了大膽改革，砍掉一些生產(chǎn)效率低，品質(zhì)難穩(wěn)定的產(chǎn)品，并把快餐的出品系統(tǒng)用到了廚房，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化易操作，3分鐘即可出餐，人力成本降低，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

❷ 打造高顏值店

門(mén)店堂食面積縮小至50-80┫左右，順應(yīng)當(dāng)下小而美餐飲趨勢(shì)，場(chǎng)景精致化。

把品牌IP形象巧妙植入空間，打造鮮活生動(dòng)的品牌形象，進(jìn)一步加深品牌與消費(fèi)者的情感互動(dòng)。

❸ 追求產(chǎn)品極致化

所有門(mén)店均采用全開(kāi)放式廚房。每一鍋骨湯都必須要熬煮4個(gè)小時(shí)，讓骨肉精華徹底融入湯底；

魚(yú)選用黑魚(yú)和巴沙魚(yú)兩種，黑魚(yú)肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高；越南巴沙魚(yú)，無(wú)刺、肉質(zhì)細(xì)嫩。

❹ 小堂食大外賣(mài)

“外賣(mài)最重要的價(jià)值，就是幫助顧客節(jié)省時(shí)間。同時(shí)，也讓沒(méi)來(lái)過(guò)或因距離遠(yuǎn)難以在門(mén)店消費(fèi)的顧客可以吃到蓉小月的產(chǎn)品�！�

蓉小月不僅注重品質(zhì)和速度，還要注重溫度和包裝。從2018年初門(mén)店開(kāi)通外賣(mài)，銷(xiāo)售額達(dá)到總營(yíng)業(yè)額（按照日營(yíng)業(yè)額18000計(jì)算）的30%，市場(chǎng)反響很好。

王兵介紹說(shuō)，小堂食＋外賣(mài)模式店，標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制、投資小，對(duì)于很多資金和經(jīng)驗(yàn)上并不太足的合作伙伴來(lái)說(shuō)，是一種更優(yōu)的選擇，資金回本和盈利時(shí)間將大大縮短。

2. 標(biāo)準(zhǔn)形象店：重體驗(yàn)，賦能品牌

綜合體作為流量的聚集地，是極好的品牌曝光場(chǎng)所，也是品牌尋求升級(jí)和升值的最佳選擇。

以正弘城為例，面積為140┫，場(chǎng)景設(shè)計(jì)是中式風(fēng)格，空間上更舒適些，滿(mǎn)足客戶(hù)的“小聚餐需求”，產(chǎn)品上選用現(xiàn)殺現(xiàn)做的黑魚(yú)，口感鮮嫩，顧客滿(mǎn)意度高。

透過(guò)明檔玻璃，消費(fèi)者可觀看超強(qiáng)“生產(chǎn)秀”，幾個(gè)人從配料、拉面、燙魚(yú)片、擺盤(pán)……幾乎成了一道風(fēng)景。

就跟酒吧調(diào)酒，海底撈甩拉面一樣，親眼看著整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，成為消費(fèi)價(jià)值的一部分。

“一個(gè)品牌兩種店型模式，可以大限度降低品牌營(yíng)銷(xiāo)、傳播、塑造等多個(gè)維度的成本，并且可以通過(guò)不同打法，構(gòu)建出一個(gè)極其豐富的服務(wù)場(chǎng)景和用戶(hù)人群�！蓖醣�說(shuō)。

 

小結(jié)

在王兵看來(lái)，要想出奇制勝，就需要將酸菜魚(yú)的創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)跨越式迭代。做酸菜魚(yú)單品有天花板，“+”卻可以無(wú)限延伸。

從鎖定消費(fèi)群體，到店鋪裝修、IP形象打造、菜品的研制、品牌力打造等方面，王兵一步一步精心策劃，最后贏得了市場(chǎng)的熱烈反響。

以正弘城店為例，開(kāi)業(yè)第一天，門(mén)店生意異常火爆。面積為140┫，做到了日營(yíng)收28000，翻臺(tái)10+。開(kāi)業(yè)至今，平效在餐飲品牌中穩(wěn)居前三名。

截止到目前，蓉小月全國(guó)門(mén)店數(shù)量達(dá)15家，在鄭州熙地港、丹尼斯、正弘城等地標(biāo)性商圈均有門(mén)店。同時(shí)，總部能提供更多商圈資源，助力加盟商更好地選址開(kāi)店。

 

來(lái)源：老板內(nèi)參