好心辦不了好事，慈善餐廳終究經(jīng)不起人性的考驗(yàn)？ 

餐廳讓顧客自己定價(jià)，卻被吃垮了！

開(kāi)了5家門(mén)店，堅(jiān)持了9年時(shí)間，最終全部倒閉！

9年間被吃了200萬(wàn)頓的霸王餐，賣(mài)身后也只收回了成本的6、7成，可謂慘淡收?qǐng)觥?/p>

這樣的“慈善餐廳”被吃垮了，到底是經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題還是人性禁不起考驗(yàn)？

被吃了200萬(wàn)頓霸王餐，5家店全關(guān) 

“潘娜拉”餐廳于2010年開(kāi)業(yè)，它本是美國(guó)餐飲大佬潘娜拉集團(tuán)做的一個(gè)社區(qū)性非營(yíng)利性質(zhì)的慈善餐廳。

目的是為了讓本地人們能在不同的經(jīng)濟(jì)狀況下，保持一定的生活水平，讓窮人也能吃上飯。
1 讓顧客自主定價(jià) 

慈善餐廳主打的是讓每個(gè)人都得到平等尊嚴(yán)對(duì)待。

所以，潘娜拉慈善餐廳讓顧客挑選他們的食物，并且自己決定支付多少錢(qián)，有能力的可以比定價(jià)多付一些費(fèi)用，一些窮人或者生活困難的人可以少付一些，以志愿者服務(wù)的方式換取食物。

并且餐廳希望有足夠多的客戶(hù)會(huì)支付比定價(jià)更高的價(jià)格來(lái)做慈善，以抵消為那些支付較少的客戶(hù)提供服務(wù)的成本，這樣一來(lái)，窮人的生活水平就得到了保障，以此達(dá)到慈善目的。

2 做志愿服務(wù)換取餐?，顧客不買(mǎi)賬 

理想很豐滿(mǎn)，但現(xiàn)實(shí)很骨感。

在創(chuàng)立慈善咖啡餐廳之初，人們出于“嘗鮮”心理，每天的利潤(rùn)是比較可觀的。

但是，經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間之后，人們的新鮮感漸漸消退，越來(lái)越多人開(kāi)始支付很少的錢(qián)甚至不付錢(qián)。

付錢(qián)的顧客越來(lái)越少，吃霸王餐的人卻與日俱增！

面對(duì)這樣的“惡劣”局勢(shì)，餐廳開(kāi)始鼓勵(lì)能力不夠的顧客通過(guò)志愿服務(wù)來(lái)獲取食物。

但是這樣的鼓勵(lì)顯然是無(wú)效的。

很多學(xué)生、窮人、流浪者都幾乎每天“打卡”來(lái)吃免費(fèi)的午餐，卻很少會(huì)有人留下來(lái)做相應(yīng)的志愿服務(wù)。

甚至有很多高收入的人群，衣著得體，在點(diǎn)了很多食物之后，也不會(huì)付錢(qián)。雖然服務(wù)員也十分不爽，但是也毫無(wú)辦法。
3 霸王餐一周限吃一次，卻依然被吃200萬(wàn)頓 

針對(duì)這樣不做志愿服務(wù)卻純吃霸王餐的情況，餐廳又做出了解決方案：就是限定每周最多只能吃一次！

但是這也沒(méi)有阻止餐廳敲響喪鐘。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，潘娜拉集團(tuán)下的5家慈善餐廳在經(jīng)營(yíng)的九年當(dāng)中，一共提供了200萬(wàn)頓的免費(fèi)飯！

即使有母公司以及顧客的捐助，也實(shí)在是無(wú)力經(jīng)營(yíng)，此前在美國(guó)不同城市共開(kāi)了5家店，累計(jì)經(jīng)營(yíng)了9年，最后一家店2月15日于波士頓宣告倒閉。

最后這個(gè)慈善餐廳被收購(gòu)時(shí)，也只收回了成本的60%-70%，而且以后“潘娜拉”集團(tuán)再也不會(huì)做免費(fèi)的午餐！

讓顧客自己定價(jià)，為何難實(shí)現(xiàn)公益目的？ 

雖然餐廳有實(shí)力雄厚的“潘娜拉”集團(tuán)撐腰，但是最后還是離不開(kāi)所有店面都被吃垮了的現(xiàn)狀。

美國(guó)一些資深人士，從心理學(xué)和行為學(xué)上分別做了很多分析。

1 顧客不明資金流向，不愿掏錢(qián) 

其實(shí)在慈善餐廳運(yùn)營(yíng)之初，母公司已經(jīng)做了很周全的資金疏通系統(tǒng)，但是他們忽視了一個(gè)最直接的問(wèn)題：教育客群。

加州大學(xué)圣地亞哥分校副教授Ayelet Gneezy表示，消費(fèi)者可能不明白這個(gè)慈善事業(yè)最核心是幫助窮人保持生活水準(zhǔn)。

也就是說(shuō)，他們不了解自己的行動(dòng)會(huì)引起多大的反響，所以主觀上不會(huì)多付錢(qián)。

的確，餐廳的宗旨并沒(méi)有做到盡人皆知，并且整個(gè)慈善的過(guò)程和資金流動(dòng)的去向顧客也很模糊，這就需要不斷的去教育客群，而事實(shí)上卻并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的人去宣傳和解釋資金流向。

因此“盡你所能”的支付模式，顧客自然很少買(mǎi)單。
2“代價(jià)模糊”，讓顧客不做慈善 

哈佛商學(xué)院助理教授謝勒桑塔納表示：慈善餐廳這樣的模式，讓顧客不明白自己在買(mǎi)食物還是做慈善。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，用一首付費(fèi)歌曲做慈善，賣(mài)50元錢(qián)。顧客只能聽(tīng)，不能切實(shí)“拿到”音樂(lè)，所以大家很明確自己的錢(qián)是在做慈善。

但是這樣的慈善形式轉(zhuǎn)化為食物的時(shí)候，大家切切實(shí)實(shí)拿到了食品，并且一口口吃進(jìn)肚子里，顧客就會(huì)產(chǎn)生代價(jià)模糊的心里：我到底是在買(mǎi)自己的午餐還是在做慈善？

顧客產(chǎn)生了困惑和不適，絕大部分顧客就不會(huì)多支付餐費(fèi)以外的錢(qián)去做慈善了。

這也是為什么只有不到20%的顧客選擇多付費(fèi)。

慈善餐廳終究經(jīng)不起人性考驗(yàn)？ 

其實(shí)，這樣的慈善餐廳在高素質(zhì)社會(huì)的環(huán)境下來(lái)講，是一件不可多得的好事。

但是，面對(duì)人性的不確定性，就連餐廳的創(chuàng)始人也對(duì)運(yùn)營(yíng)效果打了一個(gè)問(wèn)號(hào)。

創(chuàng)始人公開(kāi)表示，“這是對(duì)人性的有力研究，但是，人們會(huì)做正確的事嗎？”

目前來(lái)看顯然是響亮的否定。因?yàn)樵?013年開(kāi)始，這家慈善咖啡店就只有普通咖啡店收入的60%！

因?yàn)橛行┤舜_實(shí)愿意去做慈善，并且用自己的勞動(dòng)換取食物，但還不足以使餐館可持續(xù)發(fā)展。

從實(shí)際情況來(lái)看，這樣非盈利性餐廳模式下，吃霸王餐的人更多！

人性一直都是最復(fù)雜的，亦正亦邪，面對(duì)“免費(fèi)”的誘惑，太多人選擇不斷刷新底線(xiàn)。

而“慈善餐廳”這樣的方式無(wú)異于用自身血淋淋的代價(jià)明白了一個(gè)道理：人性禁不起考驗(yàn)。

 

 來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)