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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn短短數(shù)年800多家門店，他說出了餐企老板不愿透露的開店攻略
發(fā)布時間：2018-10-31
御茶在短短數(shù)年開遍了全國大街小巷，茶飲市場入行門檻相對較低，但品牌多、競爭大，不斷有品牌出現(xiàn)又默默消失，而御茶在這一細(xì)分市場堅持發(fā)展壯大。
我們希望能通過紅餐網(wǎng)專欄作者顧亮先生對御茶總經(jīng)理的采訪，了解御茶800多家店的堅持與背后的故事，給餐飲同行帶來啟發(fā)和借鑒。
1 第一步：確定我是誰，定品類
品類是品牌的基礎(chǔ)，品類死了品牌也就死了，如膠卷品類死了，柯達(dá)品牌也就死了；傳統(tǒng)非智能機(jī)品類死了，諾基亞品牌就死了，所以說做品牌可以先定品類，在品類里做細(xì)分，做減法，做差異。
比如說你要定位火鍋品類：
按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；
按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、外賣火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；
按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等。
對于沒有多少資金的創(chuàng)業(yè)者該如何選擇一個好品類呢？德膳集團(tuán)總經(jīng)理林總給出了自己的建議：
1、市場認(rèn)知度是否高，如包子、面市場認(rèn)知度高，不需要市場教育；
2、是否容易標(biāo)準(zhǔn)化去后廚化，如米線，非常容易標(biāo)準(zhǔn)化，去后廚降低人工成本；
3、有品類無品牌，如鴨血粉絲、串串、炒面、炒飯等等都存在做市場第一品牌的機(jī)會；
4、口味適應(yīng)面是否廣，口味適應(yīng)面廣，如川菜、重慶小面口味適應(yīng)面廣就容易推向全國；
5、考慮品類經(jīng)營時段問題，比如面南方主要消費時段就是早午餐、烤串主要是晚餐夜宵。
品類定生死，方向?qū)α伺Σ庞杏谩?/div>
2 第二步：尋找對手，分析優(yōu)劣勢
選好品類，怎么根據(jù)門店的自身位置，做競品分析，做到知己知彼呢？德膳集團(tuán)總經(jīng)理林總給了餐飲初創(chuàng)者如下建議：
1、定位自己品類，如火鍋細(xì)分品類魚火鍋；
2、如何知道如火鍋這個品類有多少家門店？
打開大眾點評，選擇城市及商圈選項，輸入火鍋品類，如果要知道商圈二級品類有多少如魚火鍋則直接輸入魚火鍋。
3、 怎么知道這個品類在這個商圈的銷售力？
線上單量（外賣+堂食） =統(tǒng)計該商圈內(nèi)該品類所有門派在線外賣平臺（美團(tuán)、百度、餓了么）的總單量+該商圈內(nèi)該品類所有門店在線團(tuán)購平臺（美團(tuán)、大眾、百度、口碑）的團(tuán)購單量和代金券及儲值卡的單量；
如果是做堂食兼銷售外賣的品類，需統(tǒng)計該商圈同品類外賣最暢銷菜品（取三款），取各外賣平臺（美團(tuán)、百度、餓了么）該商圈內(nèi)該品類銷量最高的前20的餐飲門店銷量最高的菜品；進(jìn)一步分析菜品銷量單量*平均客單價就能得出其大致的外賣銷售額；
堂食最受歡迎的菜品（取三款），打開團(tuán)購平臺查看該商圈、該品類，各門店各自的推薦菜，可以看到最受歡迎的菜及推薦人數(shù)做匯總，這樣做便于我們定爆款、定招牌菜。
外賣+堂食該商圈該品類單量最高的門店數(shù)據(jù)，以便了解該商圈的銷售天花板；公式如下：
外賣線上月均單量=統(tǒng)計該商圈該品類所有門店在線外賣平臺近一個月的總單量/門店數(shù)
堂食線上月均單量=統(tǒng)計該商圈該品類所有門店在線團(tuán)購平臺的團(tuán)購單量和代金券儲值卡的月單量/門店數(shù)
注：明確品類、競爭對手后要了解消費者痛點，如通過大眾點評、百度、調(diào)研了解消費者需求。
3 第三步：弄清你的客群是誰
這個時代做任何生意，你首先要弄清你要做哪類人群的生意，而不是試圖去做所有人的生意。你定位的這類人他們需要什么產(chǎn)品，需要什么樣的空間設(shè)計，要圍繞需求去設(shè)計，而不是老板認(rèn)為或者是我認(rèn)為顧客會喜歡。
為什么要明確你的顧客是誰？因為只有細(xì)分了你的顧客人群，你才能聚焦，才能有方向的去了解他們喜歡什么，需要什么。
現(xiàn)在市場上兒童餐廳、女性文化主題餐廳為什么會火，就是因為聚焦了人群，準(zhǔn)確抓住了目標(biāo)人群的需求。
1 如何確定人群？
如何定人群呢？客單價定產(chǎn)品、產(chǎn)品定人群、人群定選址。
具體方法膳集團(tuán)總經(jīng)理林總給了如下建議：
1）我們可以根據(jù)品類定人群，如你做茶飲就可以考察周邊同樣價位的茶飲的客群是哪一類。
2）我們可以根據(jù)區(qū)域定人群，比如你只有一家店，那別想著5公里外的客群也要做，做好核心一公里的客群，捕捉三公里內(nèi)的客群就行了。
3）我們可以根據(jù)消費場景定人群，不同的消費場景，對應(yīng)這不同的需求。
2 你的目標(biāo)人群在哪兒？
明確目標(biāo)人群、明確消費場景后就要了解你的目標(biāo)人群在哪，怎么告知你是誰，你和對手的差異點。
線上主要銷售宣傳渠道： 美團(tuán)、大眾、百度、口碑、美團(tuán)外賣、餓了么、百度外賣。
線上主要公關(guān)宣傳渠道： 電視臺、報紙、二更、抖音、微信公眾號、微信社群、微信H5、朋友圈廣告、滴滴廣告、微博、今日頭條、界面、一點咨詢、大眾點評社區(qū)、百度地圖、百度搜素、騰訊、高德地圖、美團(tuán)點評城市頭條、各種餐飲媒體、論壇課程分享等。
線下門店推廣： 店招、導(dǎo)視、菜單、戶外、海報、易拉寶、優(yōu)惠券、遮陽傘、名片、菜品器皿、員工工牌、員工服裝、餐桌、陳列、服務(wù)員話術(shù)、廣告語、背景音樂、軟裝、燈光、外帶外賣、餐墊紙、服務(wù)互動語言、節(jié)日氛圍布置、營銷活動（明確目的單店營銷包括開店營銷、節(jié)日營銷、運營問題營銷、而針對連鎖的品牌營銷則包括行業(yè)傳播、造節(jié)活動、事件活動）等。
線下商圈推廣： 電子屏、刀旗、導(dǎo)視、小區(qū)電梯廣告、dm直投、圍擋帖、電梯貼、商場微信號、商場宣傳單、靠枕、雨傘、手機(jī)殼、鼠標(biāo)墊、海報、橫幅、易拉寶、個人IP等。
會員及客戶管理工具運用： 如美團(tuán)的屏芯軟件，以前人工篩選分析菜品ABC費時費力，現(xiàn)在一鍵出數(shù)據(jù)，以前不知道這個客戶消費頻率，消費單價，菜品喜好，現(xiàn)在通通都解決了，比如這個客戶平時每月來四次，這個月中旬了一次都沒來，這時就可以有針對性的推送免費產(chǎn)品券，優(yōu)惠券等，吸引顧客到店。
另可通過會員體系，做顧客ABC分析，消費力高忠誠度高的A類顧客，有新品有線下活動就會優(yōu)先邀請，增加顧客粘性。
最后，顧亮先生對這次采訪做了如下總結(jié)：
1、 餐飲創(chuàng)業(yè)者首先要選品類，品類一定是剛需，不要選小眾品類，教育市場的成本太大，創(chuàng)業(yè)者承受不起。
2、 確定客單價做多少，客單價定了就能定人群，人群定了才能定選址，定競爭對手。
3、 想清楚顧客為什么選擇你而不是你對手的產(chǎn)品？顧客愿意為你產(chǎn)品買單的理由是什么？
4、 產(chǎn)品是1，產(chǎn)品好不好，看銷售結(jié)果，顧客來不來，顧客復(fù)購怎么樣？
5、 產(chǎn)品及體驗是讓顧客復(fù)購的核心，營銷是讓更多的人知道。
6、 不要把希望都寄托在營銷上，營銷是解決傳播問題而不是解決產(chǎn)品問題，太多企業(yè)過分依賴營銷，卻在產(chǎn)品上關(guān)注太少。
來源：紅餐
