在用人成本高居高不下，行業(yè)人才流失不斷的境況下，餐飲企業(yè)出現(xiàn)用工老齡化趨勢。記者近期在麥當(dāng)勞易世達(dá)廣場店看到，招聘廣告在醒目位置處標(biāo)明“招聘學(xué)生和退休員工”。在很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，這背后其實(shí)是餐飲企業(yè)人力不足的表現(xiàn)，然而企業(yè)發(fā)展過程中，懂得當(dāng)下餐飲市場特點(diǎn)的年輕人才能夠?yàn)椴推蟀l(fā)展注入更多新意和活力。但也有觀點(diǎn)認(rèn)為用工難問題也會(huì)催生出餐飲產(chǎn)業(yè)中的新商機(jī)和新經(jīng)營模式。

招退休工

近日，麥當(dāng)勞易世達(dá)廣場店貼出“招聘學(xué)生和退休員工”的招聘橫幅，并在旁邊貼出了招募的7類工作崗位，除了全職員工、打烊員工、咖啡師、兼職員工、學(xué)生員工與之外，還明顯標(biāo)出招聘退休員工。北京商報(bào)記者注意到，招聘信息中除學(xué)生員工和退休員工外，其他員工年齡上限大多在39歲。

一位不具名的業(yè)內(nèi)人士在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，麥當(dāng)勞自開始在國內(nèi)市場提速擴(kuò)張，對(duì)人才的需求也就更大，在餐飲行業(yè)整體出現(xiàn)用工老齡化的趨勢下，麥當(dāng)勞同其他餐飲企業(yè)一樣都須要不斷調(diào)整自身的用人結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大招聘工作人員的限制和要求，以保證餐廳的正常經(jīng)營的用工需求以及企業(yè)長期發(fā)展的人才儲(chǔ)備。在上述業(yè)內(nèi)人士看來，招聘退休員工以及招聘員工年齡越來越大其實(shí)是目前餐飲行業(yè)正在面臨的用工老齡化的趨勢，也是目前很多餐飲企業(yè)為解決用人問題的一種常見方式，這也從一定程度上反應(yīng)出餐飲企業(yè)目前正在面臨的用工難、招工難等問題。

對(duì)此，麥當(dāng)勞方面回應(yīng)稱，麥當(dāng)勞中國于2017年宣布“愿景2022”，五年內(nèi)中國內(nèi)地將新增2000家餐廳;麥當(dāng)勞中國2018年預(yù)計(jì)全年招聘八萬人， 支持業(yè)務(wù)快速增長。但退休員工在麥當(dāng)勞整體員工中的占比并不高，截至2018年4月，麥當(dāng)勞中國員工人數(shù)超過15萬人，95后員工占比超過60%，其中超過15000名為00后。

退休人員比較好招亦是促使餐飲企業(yè)傾向于招募?xì)q數(shù)較大的工作人員的原因，嘉和一品創(chuàng)始人劉京京告訴北京商報(bào)記者，“退休員工大多沒有晉升及社保需求，相比年輕人要穩(wěn)定很多，同時(shí)在服務(wù)過程中也更有耐心，這些都是招募退休員工的好處，也是造成餐飲用工老齡化的原因�！�

一位金鼎軒地壇店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，退休人員其實(shí)也比較傾向于去餐飲企業(yè)工作，“店里的一些員工都是已經(jīng)退休的，但是平時(shí)在家也閑不住，就想打點(diǎn)零工，這些退休人員也基本都是店內(nèi)的臨時(shí)工，工作時(shí)間比較自由，工作強(qiáng)度也可以自己掌握”。

地位偏低

在北京商報(bào)記者在采訪過程中，幾乎所有受訪的餐飲老板都認(rèn)為餐飲行業(yè)用工老齡化是未來餐飲用人的趨勢，而造成這種趨勢背后最主要的原因就是餐飲行業(yè)的社會(huì)地位較低，晉升周期相對(duì)漫長，年輕人不愿意“入行”，這是造成餐飲行業(yè)用工老齡化的根本原因。

小恒水餃品牌負(fù)責(zé)人李毅表示，餐飲行業(yè)招不來年輕人主要是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)普遍利潤比較低，不能給員工提供可觀的薪資待遇，“現(xiàn)在在餐廳打工還不如去做外賣配送員掙得多”，而且餐飲企業(yè)尤其是連鎖型餐飲企業(yè)的管理層須要從基層做起，了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)

另外，國內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模仍然

較小，員工的晉升空間也比較有限，這些因素導(dǎo)致年輕人在擇業(yè)時(shí)，并不會(huì)把餐飲行業(yè)作為理想的行業(yè)。此外，25歲以上到退休年限這個(gè)年齡段的人員除了對(duì)薪資待遇外，對(duì)于社保繳納也有比較強(qiáng)烈的需求，但餐飲企業(yè)的社�；鶖�(shù)普遍較低，這也是造成餐飲企業(yè)人才流失的一個(gè)主要方面。

實(shí)際上，餐飲用工老齡化雖然是整個(gè)行業(yè)的用工趨勢，但是在一些初創(chuàng)品牌里，這種現(xiàn)象還不是特別明顯。松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松表示，餐企用工老齡化目前對(duì)自己還影響不大，但從長期也會(huì)遇到這類問題，但目前松哥油燜大蝦正處于品牌發(fā)展期，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)本身也大多是年輕人，現(xiàn)在松哥油燜大蝦整體團(tuán)隊(duì)仍然是年輕人比較多。

除了難招人之外，“留住人”也已經(jīng)成為很多連鎖餐飲企業(yè)目前最重要的課題。今年1月，西貝就在其年會(huì)上宣布2017年要拿出7000萬分紅，2018年分紅獎(jiǎng)金將達(dá)到1.2億。旺順閣創(chuàng)始人張雅青也在今年的“中國餐飲業(yè)十大品牌頒獎(jiǎng)典禮”上表示，今年旺順閣將重點(diǎn)推行合伙人激勵(lì)制度。一直以加盟為主要擴(kuò)張方式的德克士也在多年前就開始實(shí)施內(nèi)部員工激勵(lì)制度，鼓員內(nèi)部員工加盟德克士，這既是德克士擴(kuò)大規(guī)模的手段，也是強(qiáng)化監(jiān)管加盟店的方式。

潛藏商機(jī)

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)今年發(fā)布的《2017中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，在所選取的包括快餐、火鍋、小吃等在內(nèi)的九大餐飲業(yè)態(tài)中，餐飲百強(qiáng)企業(yè)平均員工離職率高達(dá)25%，餐飲五百強(qiáng)門店平均員工離職率則高達(dá)23.3%。

此外，從餐飲企業(yè)成本構(gòu)成來看，餐飲百強(qiáng)企業(yè)及五百強(qiáng)門店去年雖然在成本控制方面初見成效，但人工成本同比去年增長18.7%，人員培訓(xùn)成本同比增長25.2%，社會(huì)保險(xiǎn)及公積金成本同比增長22.3%，這三項(xiàng)成本是餐飲企業(yè)成本中增長最快的，并且增幅遠(yuǎn)高于企業(yè)應(yīng)收增幅。人力成本也正在成為出于“四高一低”狀態(tài)下的餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)最重的成本。

在李毅看來，餐飲企業(yè)用工成本不斷上漲，但卻仍面臨招不到人的尷尬現(xiàn)狀，這對(duì)餐飲企業(yè)乃至餐飲行業(yè)的發(fā)展非常不利�！安惋嬈髽I(yè)發(fā)展需要年輕人給企業(yè)帶來創(chuàng)意和動(dòng)力，如果都是‘老人’，那企業(yè)很容易出現(xiàn)體質(zhì)僵化等問題，這都是企業(yè)管理及創(chuàng)新發(fā)展過程中的阻力，而如今餐飲行業(yè)正在進(jìn)入高速發(fā)展階段，市場變化非�？�，如果企業(yè)內(nèi)部管理出現(xiàn)問題，那么餐企在未來激烈的市場競爭中的生存能力就會(huì)大打折扣”。在他看來，如果想扭轉(zhuǎn)這一現(xiàn)狀，餐飲行業(yè)需要從根本上扭轉(zhuǎn)目前的社會(huì)地位以及微利現(xiàn)狀，政府部門也可針對(duì)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)出臺(tái)相應(yīng)的扶持政策，減輕餐飲企業(yè)其他方面的成本壓力。

另外，徐松認(rèn)為，餐飲行業(yè)正處于快速上升期，這期間會(huì)有大量的品牌型企業(yè)誕生，因此有很多用人需求，目前餐飲行業(yè)的用工現(xiàn)狀也會(huì)催生出很多細(xì)分領(lǐng)域及新的餐飲模式。“餐飲用工老齡化實(shí)際上對(duì)企業(yè)也有相應(yīng)的要求，比如說麥當(dāng)勞、肯德基可以招募退休人員，那就要求企業(yè)的流程簡易、安全、高標(biāo)準(zhǔn)化，這也有助于推動(dòng)企業(yè)在這方面發(fā)力，這期間也會(huì)出現(xiàn)越來越多的‘無人餐廳’”。

除此之外，在現(xiàn)階段已經(jīng)企業(yè)開始試水針對(duì)餐飲企業(yè)的勞務(wù)平臺(tái)，海底撈的微海咨詢以及此前餓了么推出的餓小閑都是針對(duì)餐飲用工的平臺(tái)，這對(duì)于打開餐飲B端市場也有很大的想象空間。

來源：北京商報(bào)