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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn四大直轄市，哪里最能“吃”？餐飲風(fēng)口在哪兒？
發(fā)布時(shí)間：2018-05-14
重慶餐飲實(shí)力如何？未來(lái)行業(yè)有哪些趨勢(shì)？日前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》（2017年財(cái)政年度），對(duì)2017年國(guó)內(nèi)各省市餐飲收入進(jìn)行了排名，重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長(zhǎng)12.1%，位列排名全國(guó)12位。
火鍋20強(qiáng)重慶占5席
2017年，全國(guó)餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速。依據(jù)2017年各省市自治區(qū)統(tǒng)計(jì)公報(bào)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2017年，廣東省餐飲收入為3680.3億元，同比增長(zhǎng)5.9%，位列榜首；山東省、江蘇省餐飲收入分別為3602.6億元和3076.6億元，位列榜單第二、三位。重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長(zhǎng)12.1%，位列排名全國(guó)12位。
與各省對(duì)比收入數(shù)據(jù)，重慶似乎有點(diǎn)吃虧。
但就四大直轄市數(shù)據(jù)看，重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長(zhǎng)12.1%；北京餐飲收入1028.8億元，同比增長(zhǎng)7.7%；上海餐飲收入1025.4億元、同比增長(zhǎng)7.9%；天津餐飲收入920.9億元，同比增長(zhǎng)11%。
無(wú)論就餐飲收入，還是同比增長(zhǎng)率看，四大直轄市中重慶都排名第一。
另外，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了五個(gè)餐飲細(xì)分領(lǐng)域榜單，其中，中國(guó)正餐集團(tuán)50強(qiáng)，陶然居、阿興記榜上有名。中國(guó)火鍋餐飲集團(tuán)20強(qiáng)中，重慶更是位列5席，包括重慶德莊集團(tuán)、重慶劉一手、重慶魯西肥牛、重慶五斗米集團(tuán)、重慶朝天門(mén)餐飲，與四川海底撈、成都小龍坎等各占五席，占據(jù)20強(qiáng)排行榜一半江山。
報(bào)告顯示，2017年，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率不斷提高，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已達(dá)80%，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲生意紅火。
特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展
那么，今年餐飲呈現(xiàn)哪些趨勢(shì)？重慶餐企該如何把握？
報(bào)告顯示，伴隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲業(yè)整體朝著兩個(gè)方面發(fā)展：一種是特色、文化餐飲，滿足個(gè)性化、多元化、社交化的消費(fèi)需求；一種是連鎖餐飲零售化、工廠化，滿足快速化、便捷化的消費(fèi)需求。
“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門(mén)店”以及“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”的模式有了新的發(fā)展，老字號(hào)企業(yè)也在特色化、創(chuàng)新中傳承發(fā)展。
對(duì)此，重慶烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王順海表示，生產(chǎn)基地、中央廚房的模式，是大型成熟餐飲的標(biāo)配，這需要許多資金投入。對(duì)于小餐企而言，可把重心放在本地的特色餐飲上。包括泉水雞、太安魚(yú)等，它們有文化基因，工藝也相對(duì)成熟，需要考量的是如何變現(xiàn)賦能，針對(duì)一個(gè)品類做好加減法。
團(tuán)餐成餐飲黑馬
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的《2016-2017年度團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年受調(diào)查的125家團(tuán)餐企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入185億，較上年增長(zhǎng)21.71%，估測(cè)整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)近30%。
報(bào)告中，被調(diào)查團(tuán)餐企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)超過(guò)24%，門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)超過(guò)33%。團(tuán)餐市場(chǎng)成為餐飲業(yè)黑馬。據(jù)估測(cè)，2017年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)近萬(wàn)億。
在重慶，越來(lái)越多餐企參與到團(tuán)餐市場(chǎng)。重慶餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉英表示，團(tuán)餐與其他餐飲最大的區(qū)別是，相對(duì)封閉的就餐環(huán)境、消費(fèi)人群固定，這對(duì)餐企運(yùn)營(yíng)管控能力以及創(chuàng)新力都提出了較高的要求。
如阿興記有近3000平方米的加工配送中心，一條生產(chǎn)線每小時(shí)能生產(chǎn)1000份餐品，如包子等面點(diǎn)類每小時(shí)能提供3000個(gè)單品。同時(shí)，將阿興記飯店、阿興家等菜品，改良成易標(biāo)準(zhǔn)化餐品，并建了一支20人的專業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)團(tuán)膳菜品開(kāi)發(fā)，為客戶提供多種就餐模式選擇，如自選式、傳統(tǒng)套餐、傳統(tǒng)面食、西式扒飯、特色餐（干鍋、湯鍋類）等。
外賣(mài)市場(chǎng)玩法多變
2017年外賣(mài)市場(chǎng)繼續(xù)快速增長(zhǎng)，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2017中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2046億元，增長(zhǎng)23%。
在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到3億人，同比增長(zhǎng)18%，遠(yuǎn)高于餐飲大盤(pán)增速，對(duì)餐飲收入增長(zhǎng)起到拉動(dòng)作用。外賣(mài)品類不斷擴(kuò)張，品質(zhì)不斷提升，三四線城市覆蓋增長(zhǎng)迅猛。
就商家端看，重慶外賣(mài)市場(chǎng)已分出三個(gè)層級(jí)。首先，只做外賣(mài)產(chǎn)品，不做堂食。其次，作為堂食的補(bǔ)充。此外，出現(xiàn)希望以外賣(mài)帶線下門(mén)店流量，樹(shù)品牌的商家，它們通常有定制的包裝彰顯logo，在裝盤(pán)上有更多的人性化考量。
餐飲觀察人士劉然表示，外賣(mài)產(chǎn)業(yè)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)賦能后，越發(fā)受到消費(fèi)者青睞。需要提醒外賣(mài)商家注意的是，切記貪多，引發(fā)嚼不爛，在人力資源有限的情況下，應(yīng)優(yōu)先保證廚品質(zhì)量。
新餐飲是創(chuàng)新主驅(qū)動(dòng)力
報(bào)告顯示，2017年，隨著消費(fèi)市場(chǎng)的年輕化、新技術(shù)的全面導(dǎo)入，由分散到集中，由粗放到集約，由共性到個(gè)性，由守成到創(chuàng)新，具有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特征的新餐飲已經(jīng)形成。以智能餐廳、單一品類的新餐飲與新零售相結(jié)合，催生跨界新模式。新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力。
劉然稱，新餐飲、新零售已成為時(shí)下熱詞。許多老板對(duì)此含義并不理解，而是僅以為把裝修變得更現(xiàn)代就是轉(zhuǎn)型了。事實(shí)上，這些改變并不一定適合這一類餐飲、品牌�！拔覀�(gè)人對(duì)新餐飲的理解是，把從事領(lǐng)域的相關(guān)方進(jìn)行價(jià)值重構(gòu)，找到自己企業(yè)的特色，深挖下去，以點(diǎn)帶面做好市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略�！绷硗�，部分餐飲品牌在考慮融合更多資源時(shí)，一定要與其定位相符，如定位小資的，可與文創(chuàng)類結(jié)合等。
串串等小餐飲受到熱捧
餐飲業(yè)中，火鍋營(yíng)業(yè)額占據(jù)很大比重，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，其為各細(xì)分品類中規(guī)模最大的一個(gè)。2017年，火鍋業(yè)增長(zhǎng)表現(xiàn)良好，本報(bào)告中被調(diào)查的火鍋企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)超過(guò)24%。麻辣火鍋增長(zhǎng)較快，尤其是其中的串串香等小餐飲品類發(fā)展迅猛。
餐飲分析人士認(rèn)為，串串是火鍋的細(xì)分品類，通過(guò)部分串串的公司化、品牌化發(fā)展，越來(lái)越多的串串能達(dá)到與火鍋一樣的味型和消費(fèi)體驗(yàn)。同時(shí)，它的開(kāi)店成本低于火鍋，具有更易標(biāo)準(zhǔn)化的后廚、豐富的菜品、適合年輕人小型聚餐等特性，使得串串生意最近幾年持續(xù)火爆。
四大直轄市餐飲收入排名
1重慶：
餐飲收入1153.1億元，同比增長(zhǎng)12.1%
2北京：
餐飲收入1028.8億元，同比增長(zhǎng)7.7%
3上海：
餐飲收入1025.4億元，同比增長(zhǎng)7.9%
4天津：
餐飲收入920.9億元，同比增長(zhǎng)11%
來(lái)源：重慶商報(bào)
