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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn分析完茶飲店的火爆，我終于知道咖啡館為啥難賺錢(qián)了
發(fā)布時(shí)間：2018-03-02
近兩年，茶飲行業(yè)勢(shì)頭一路看漲，對(duì)于這一“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”，咖啡從業(yè)者有什么看法呢？
今天這位作者就從中啟發(fā)頗多，對(duì)精品咖啡館的產(chǎn)品定位進(jìn)行了思考。
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開(kāi)咖啡館的你，如何看待茶飲店的紅火？
幾個(gè)月前我和 BAPLUS 的 CEO Evan 一起去杭州的CM Lab給朋友新店捧場(chǎng)，一路上閑來(lái)無(wú)事各種瞎聊，從行業(yè)內(nèi)幕到各種八卦，直到話題聊到如何看待現(xiàn)在的精品咖啡市場(chǎng)。
聊到最后我們都不約而同地認(rèn)為，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在大多精品咖啡館產(chǎn)品定位存在一些問(wèn)題。
為了解釋這個(gè)問(wèn)題，我們需要換個(gè)維度視角來(lái)看看“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”是怎么發(fā)展的。沒(méi)錯(cuò)，這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是當(dāng)紅的茶飲店。
很多咖啡人一提到茶飲店就嗤之以鼻，認(rèn)為那與自家客群是兩類人，真的是這樣嗎？
從宏觀來(lái)看，所有的飲品類別都在搶奪消費(fèi)者有限的胃容量，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，喝了酒就喝不下咖啡，喝了咖啡就喝不下茶，這是再現(xiàn)實(shí)不過(guò)的底層邏輯吧？
這些飲品品類看似面對(duì)不同的消費(fèi)客群，但都想主動(dòng)拉攏更多的新消費(fèi)群體進(jìn)來(lái)，唯獨(dú)精品咖啡，一直高高在上，認(rèn)為這些群體不要也罷？
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茶飲店 vs 咖啡店：更少的投入，更高的產(chǎn)出？
若你稍微了解過(guò)飲品市場(chǎng)的話，想必茶飲市場(chǎng)的火爆程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)想象。
別的地區(qū)不敢說(shuō)，起碼在上海，大街小巷充斥了各種茶飲品牌，以往那種看起來(lái)臟兮兮被稱為“水吧”的“一代茶飲店”早已不復(fù)存在。
經(jīng)歷了“二代店”的產(chǎn)品與形象升級(jí)后，有了前輩們經(jīng)驗(yàn)的網(wǎng)紅店直接踏過(guò)巨人肩膀越級(jí)到了“三代店”。
三代店除了店面更大、設(shè)備投入更多、裝修更為精致外，在產(chǎn)品上也開(kāi)始觸及咖啡這個(gè)領(lǐng)域，著實(shí)讓眾多咖啡館尷尬不已。
茶飲門(mén)店的投入與回報(bào)產(chǎn)出，無(wú)疑是令咖啡從業(yè)者們羨慕的狀態(tài)，其他不說(shuō)，光是設(shè)備總投入上，有幾家茶飲店的泡茶設(shè)備比得上精品咖啡館動(dòng)則幾十萬(wàn)的咖啡機(jī)的？（人家原材料一個(gè)茶葉罐就能解決的事情，我們的原材料除了保鮮罐外還要來(lái)臺(tái)EK43.....）
所以相比做精品咖啡館來(lái)說(shuō)，投資個(gè)茶飲店：設(shè)備器材投入小、原料更便宜、食材賞味期更長(zhǎng)、人工培訓(xùn)更便捷、人力成本相對(duì)較低、產(chǎn)品受眾群體更大……
另外，即使茶飲店裝修投入跟咖啡館一樣，回報(bào)率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)咖啡館，更別說(shuō)后期的門(mén)店復(fù)制擴(kuò)張成本了。
在投資回報(bào)率上，茶飲店完勝咖啡館。
3
咖啡館全憑文藝青年的夢(mèng)想與情懷在支撐？
從以上幾個(gè)簡(jiǎn)單的局面來(lái)分析，同行們也意識(shí)到這些問(wèn)題，紛紛開(kāi)始往小店發(fā)展，開(kāi)始主打外賣(mài)。雖然房租壓力、裝修成本有大幅度減輕，但為了撐起精品咖啡的這面旗幟，硬件投入其實(shí)并沒(méi)有節(jié)約多少。
結(jié)果經(jīng)常能見(jiàn)到店家苦笑說(shuō)，現(xiàn)在開(kāi)家咖啡館，完全是憑著文藝青年的夢(mèng)想與情懷在支撐。那有沒(méi)有可能打破這個(gè)僵局呢？
說(shuō)實(shí)話，按照現(xiàn)今一線城市的咖啡普及率，很難。起碼在飲用人群基數(shù)不夠大的情況下，想與茶飲店競(jìng)爭(zhēng)并不容易。
都說(shuō)喝茶有歷史淵源，所以市場(chǎng)成熟，而咖啡是舶來(lái)品，故需要花時(shí)間培養(yǎng)市場(chǎng)，那如何培養(yǎng)精品咖啡的消費(fèi)者呢？
這時(shí)很多店都會(huì)不約而同地拿出精品咖啡作為賣(mài)點(diǎn)，突出原產(chǎn)地特色，使用更貴更好更稀有的單品，絞勁腦汁做出炫酷的手沖體驗(yàn)。
結(jié)果呢？消費(fèi)者真的買(mǎi)賬嗎？
同樣，為了保持專業(yè)度，大多咖啡師每天早上開(kāi)吧時(shí)，測(cè)試最多的部分是濃縮的味道，結(jié)果呢？門(mén)店一天賣(mài)出去幾杯濃縮？
當(dāng)然，測(cè)試那些并沒(méi)有錯(cuò)，但為了得到幾個(gè)專業(yè)人士或骨灰級(jí)愛(ài)好者的好評(píng)真的有那么重要嗎？更諷刺的是，往往獲得業(yè)內(nèi)好評(píng)的店都不怎么賺錢(qián)，反而被吐槽最多的那些品牌卻賺得盆滿缽滿。
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底層消費(fèi)邏輯：茶飲消費(fèi)者喝的并不是茶
為什么中國(guó)茶飲店能遍地開(kāi)花，甚至都開(kāi)到海外，難道真的是因?yàn)橹袊?guó)人愛(ài)喝茶嗎？
如果你特意去關(guān)注一下那些茶飲品牌的菜單，看看排隊(duì)的人群都買(mǎi)了哪些產(chǎn)品，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：原來(lái)大多茶飲消費(fèi)者喝的都不是茶��！
奶茶、奶蓋茶、水果茶。
試問(wèn)以上哪一款產(chǎn)品，是簡(jiǎn)單的單品茶？
看到這里，我不知道你是否已經(jīng)有感觸，風(fēng)風(fēng)火火這么多年的茶飲市場(chǎng)，從來(lái)不是以賣(mài)單品茶為盈利方向，而是以調(diào)配茶為核心產(chǎn)品。（即使是第四代茶飲店在產(chǎn)品上，拼的依然是調(diào)配方式和基底茶葉的品質(zhì)）這么多的強(qiáng)勢(shì)連鎖茶飲品牌，為何就沒(méi)人敢把核心產(chǎn)品定位在傳統(tǒng)單品茶上？
因?yàn)闆](méi)市場(chǎng)啊，年輕人喝不懂啊，市場(chǎng)定位不對(duì)啊……
我不敢說(shuō)若干年后，升級(jí)后的第四代、第五代茶飲會(huì)不會(huì)轉(zhuǎn)變核心產(chǎn)品，但起碼在目前消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，更能讓消費(fèi)者們喝出差別，喝出快感的茶飲，一定不是單品茶。
再回過(guò)頭看看我們的咖啡行業(yè)，因?yàn)槭情_(kāi)精品咖啡館，大家紛紛主推各產(chǎn)地單品咖啡，各種儀式感的沖煮工具。一杯咖啡分成冷、溫、熱盛裝，配以天書(shū)般的風(fēng)味輪描述，加上咖啡師面無(wú)表情的高傲神情，消費(fèi)者只好低著頭用盡想象力來(lái)品嘗眼前這杯所謂的“ 原產(chǎn)地風(fēng)味”（還不給糖奶加）。
試問(wèn)，在如此“惡劣之條件下”，還能從中找到愉悅感，并大力追捧你的消費(fèi)者要有多自虐？
可能連自己都已經(jīng)忘了，所謂從業(yè)者的我們，也都是從消費(fèi)者一路走過(guò)來(lái)的，讓你覺(jué)得身心愉悅的第一杯咖啡，一定不會(huì)是濃縮，也不是那杯不加糖不加奶的單品咖啡啊。
來(lái)源：咖門(mén)
