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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn網(wǎng)紅生存記：喜茶、西少爺、蛙來(lái)噠都是靠什么活下來(lái)的？
發(fā)布時(shí)間：2018-01-10
別人沉迷于當(dāng)網(wǎng)紅的快感時(shí)，它們已經(jīng)開(kāi)始思考，如何才能把一名實(shí)力演員的事情做好了。
都說(shuō)網(wǎng)紅店活不過(guò)三年。
趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉，剛好三年；很高興遇見(jiàn)你、小豬豬、水貨，兩年；一籠小確幸，一年；Remicone 烏云冰激淋，半年。看，越來(lái)越快。
記得當(dāng)時(shí)跟朋友談起過(guò)水貨，當(dāng)時(shí)他負(fù)責(zé)水貨的選址開(kāi)發(fā)，見(jiàn)證了水貨的潮起潮落。他跟我說(shuō)，水貨沒(méi)有錯(cuò)，畢竟很多人連創(chuàng)新的意識(shí)都沒(méi)有。我不反對(duì)，但這讓我想起了諾基亞被微軟收購(gòu)時(shí)，CEO 約瑪?奧利拉說(shuō)的那句話(huà)：我們并沒(méi)有做錯(cuò)什么，但不知為什么，我們輸了。
網(wǎng)紅餐廳在品牌發(fā)展初期，往往會(huì)靠著單一的長(zhǎng)板策略爆紅，或者營(yíng)銷(xiāo)手法、或者單品爆款，但是，隨著消費(fèi)者回歸理性、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的增加，品牌勢(shì)能會(huì)被攤薄，而這時(shí)候能否活下來(lái)的關(guān)鍵，就回到了最基本的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。有沒(méi)有好的產(chǎn)品體驗(yàn)、服務(wù)效率，甚至食品安全與人才系統(tǒng)的搭建。正如勺子咨詢(xún) CEO 余章榮所說(shuō)，一兩家店成功容易，但多店連鎖成功難，想成為“實(shí)力網(wǎng)紅”，就必須要回歸到為消費(fèi)者提供高性?xún)r(jià)比的價(jià)值體驗(yàn)中去。
這顯然不是一次做對(duì)終身獲益的事，而關(guān)鍵，就取決于后期是否擁持續(xù)的“補(bǔ)短”能力。正如我下面想說(shuō)的它們一樣，同樣網(wǎng)紅出身，也曾站在輿論的風(fēng)口浪尖上，但跟那些死去的網(wǎng)紅餐廳不同的是，它們找到了那套屬于自己的“補(bǔ)短”秘笈，也懂得未雨綢繆。
它們是怎么做的？
產(chǎn)品體驗(yàn)
喜茶：深耕供應(yīng)鏈
喜茶火起來(lái)的原因歸結(jié)于在奶蓋茶基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出了芝士奶蓋茶并做到極致，但創(chuàng)始人 Neo 知道，產(chǎn)品是最容易模仿的，尤其是奶茶市場(chǎng)。于是從門(mén)店數(shù)還不多、還混跡于二線(xiàn)城市開(kāi)始，它就開(kāi)始在供應(yīng)鏈上投入大量精力。
不光堅(jiān)持茶園直采，喜茶還會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求去定制茶、培育茶，從種植土壤到種植方式都會(huì)根據(jù)消費(fèi)者需求，進(jìn)行個(gè)性化改造，像金鳳、四季春、嫣紅、綠妍、韻香這些市場(chǎng)原本并不存在的茶底，就是喜茶耗費(fèi) 2-3 年時(shí)間自主研發(fā)而成的。2017 年 4 月，喜茶又在供應(yīng)鏈后端上線(xiàn)了 ERP 系統(tǒng)，以此在供應(yīng)鏈信息流打通，實(shí)現(xiàn)效率最大化，就連去年獲 IDG 資本 1 億元的投資，它也把很大部分都花在了這兒。
如果說(shuō)高效率和低成本是為了打磨健康的盈利模型，那么定制化口味，就是加厚消費(fèi)者與品牌的粘度。這些，就是喜茶的壁壘之一。
蛙來(lái)噠：制定標(biāo)準(zhǔn)化流程
有過(guò) IT 背景的羅清和羅浩（兄妹）憑借在財(cái)務(wù)、收銀、運(yùn)營(yíng)等方面的規(guī)范管理和鉆研產(chǎn)品的悉心，曾在 2010 年剛開(kāi)業(yè)時(shí)就成為了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店，不到 200 平的店每天日流水 3 萬(wàn)多，口味成了它最大的吸客點(diǎn)。然而，豐富菜品的背后，卻也制約著企業(yè)的發(fā)展，難以標(biāo)準(zhǔn)化、人力財(cái)力投入高......
她做了兩件事，以牛蛙為原點(diǎn)砍掉多余產(chǎn)品，給產(chǎn)品制定標(biāo)準(zhǔn)化流程。比如研發(fā)可供標(biāo)準(zhǔn)化出品的醬料、醬汁和粉料，比如對(duì)圍繞產(chǎn)品的物料標(biāo)明文字、圖片和說(shuō)明并進(jìn)行指引以及嚴(yán)格規(guī)定，以及給相應(yīng)崗位和職責(zé)的人制定不同標(biāo)準(zhǔn)，甚至到可供加盟商從理論到實(shí)踐的課程。用羅清的話(huà)說(shuō)，迭代了 N 次的管理手冊(cè)堆起來(lái)能有一米多高，表格也做了 200 多個(gè)。
如果說(shuō)定位是一個(gè)勾住消費(fèi)者與品牌的鉤子，那么在餐廳出品、環(huán)境、服務(wù)和衛(wèi)生方面都能做出顧客滿(mǎn)意的標(biāo)準(zhǔn)，就能夠構(gòu)建系統(tǒng)，這些，就是蛙來(lái)噠的壁壘之一。
人才體系
西少爺：創(chuàng)新管理手段
從一開(kāi)始，西少爺就給產(chǎn)品制定了嚴(yán)格規(guī)定，大到面餅的顏色、尺寸、厚度、溫度是多少，小到酸辣粉、豆花上面的蔬菜怎么擺放等。不過(guò)與很多餐廳一樣，西少爺同樣沒(méi)能幸免于執(zhí)行層面的不統(tǒng)一，不同時(shí)間、不同人在不同心情下出現(xiàn)參差不齊的服務(wù)......
在創(chuàng)始人孟兵看來(lái)，一個(gè)滴滴總部之所以能管理好幾百萬(wàn)名司機(jī)，關(guān)鍵就在于將公司最核心的事情與司機(jī)收入綁定的機(jī)制，小小的“服務(wù)分”，卻能在總部無(wú)法看到司機(jī)的儀容儀表和服務(wù)態(tài)度時(shí)，牽動(dòng)著所有的向心力。于是，他借鑒了滴滴的管理模式，在西少爺內(nèi)部建立顧客評(píng)價(jià)體系，與員工收入綁定在一起，而這也成為了西少爺考核門(mén)店員工的唯一標(biāo)準(zhǔn)，只考核服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，不考核業(yè)績(jī)。
如果說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化指的是定量，那么機(jī)制的意義就在于可落地。產(chǎn)品好、服務(wù)好、自然生出好口碑和好業(yè)績(jī)。這些，就是西少爺?shù)谋趬局弧?/div>
樂(lè)凱撒：人才超配
2014 年，樂(lè)凱撒憑借一款榴蓮比薩在深圳爆火，2015 年，它迅速開(kāi)出了 30 家店，連必勝客都成為了它的跟風(fēng)者。2016 年，它突然慢下來(lái)，一年只開(kāi)了 20 家店，創(chuàng)始人餅哥也很少露面，今年，它又火力全開(kāi)，兩個(gè)月開(kāi)了 30 家......2016 年，樂(lè)凱撒干嘛去了？創(chuàng)始人餅哥說(shuō)，搬磚去了。搬什么磚？搬人。為什么？因?yàn)樗杏X(jué)自己一個(gè)人就像老牛拉破車(chē)，拉不動(dòng)。怎么搬？重構(gòu)團(tuán)隊(duì)，并且找世界一流公司加持。樂(lè)凱撒的團(tuán)隊(duì)好多都是非餐飲行業(yè)，餅哥找來(lái)了科技行業(yè)的人填在數(shù)字化部門(mén)，找來(lái)零售業(yè)的人填在品牌部，找來(lái)通訊業(yè)的人填在供應(yīng)鏈部，他認(rèn)為，“殺雞要用牛刀”。再者，他又找來(lái)了世界一流顧問(wèn)公司加持團(tuán)隊(duì)，找來(lái)夏暉的人加持供應(yīng)鏈、找來(lái)藝康的人加持食品安全，找來(lái)德勤的人加持IT，找來(lái)法國(guó)博古斯學(xué)院的人加持產(chǎn)品......
如果說(shuō)人才是企業(yè)發(fā)展的引擎，那么樂(lè)凱撒選擇極端化，持續(xù)創(chuàng)新和改變才是保持競(jìng)爭(zhēng)力的方法，而人才，就是創(chuàng)新和改變的源頭。這些，就是樂(lè)凱撒的壁壘，沒(méi)有之一。
在偶像派網(wǎng)紅長(zhǎng)成“實(shí)力派”的路上，有人選擇補(bǔ)產(chǎn)品，有人選擇補(bǔ)人才，當(dāng)然，還有人選擇補(bǔ)服務(wù)，補(bǔ)食品安全，補(bǔ)裝修補(bǔ)文化，這些都將會(huì)把品牌從最初的一個(gè)點(diǎn)變成一個(gè)面。從梳理這四家實(shí)力網(wǎng)紅的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)有意思的點(diǎn)。
一、憂(yōu)患意識(shí)極強(qiáng)。 我?guī)缀鯖](méi)有找到在它們“補(bǔ)短”時(shí)，所對(duì)應(yīng)的業(yè)績(jī)下滑痕跡。紅，是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，它們恰恰把補(bǔ)短的時(shí)間點(diǎn)，卡在了苗頭展露又還沒(méi)紅透的前期，邊紅邊補(bǔ)。
二、哥補(bǔ)的不是真的“短”，而是避免長(zhǎng)板變“短”。 它們所傾斜的所有資源，恰恰都跟創(chuàng)始人本身自帶的長(zhǎng)板扭到了一起，這也是企業(yè)創(chuàng)立之初的優(yōu)勢(shì)，比如樂(lè)凱撒餅哥本身就是華為背景出身，所以他要發(fā)揮人才優(yōu)勢(shì)，比如喜茶 Neo 本身就偏執(zhí)產(chǎn)品又有多年經(jīng)驗(yàn)，所以它要發(fā)揮產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)......而對(duì)于那些不擅長(zhǎng)、不重要的點(diǎn)，它們選擇暫時(shí)擱置，因?yàn)樵趽屜纫徊降牡胤酵度胂嗤�，你�?huì)比別人更快，而它所對(duì)應(yīng)的投入成本也最小，效率也最高。
來(lái)源：掌柜攻略
