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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn他13歲學(xué)廚，30歲成最偉大廚師，一個(gè)決定讓全球餐飲界嘆息
發(fā)布時(shí)間：2018-01-02
一個(gè)人做菜給另一個(gè)人吃，就好比廚師與食材的接觸一樣，是非常親密的一種了解和信任。
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當(dāng)別的男孩子還在街頭游蕩胡鬧、處在青春期叛逆的迷茫時(shí)，早熟的他已經(jīng)在為自己的未來(lái)而努力，從13歲開(kāi)始就在飯店打工。
每天下午四點(diǎn)下課，江振誠(chéng)和同學(xué)坐同一輛公交車到臺(tái)北北門，但他總是先下車，他要到希爾頓去打工，同學(xué)要去西門町玩。
30年后有人問(wèn)他，有沒(méi)有因?yàn)檫^(guò)早確立目標(biāo)，沒(méi)有進(jìn)行多元體驗(yàn)而遺憾時(shí)，他回答：“我知道自己沒(méi)辦法做很多事，只能把一件事做好，料理是我唯一能抓住的繩子，把這根繩子放掉，我就什么都沒(méi)有了�！�
他的這根繩子就是學(xué)習(xí)廚藝。他從那時(shí)就知道，靠自己的人，一定要培養(yǎng)突出的一技之長(zhǎng)。
廚師里有好多能人，伊尹“以鼎調(diào)羹、調(diào)和五味”治天下，輔佐成湯滅夏建商；專諸魚腸劍刺王僚，舍身助吳王闔閭霸春秋。
但在另一面，廚師也不是什么好職業(yè)。一提起，大多數(shù)人腦子里都是油膩的形象。所以當(dāng)年少的江振誠(chéng)選擇要當(dāng)廚師時(shí)，師長(zhǎng)、朋友都大感意外，跑來(lái)力勸他，以他1米88的身高、酷帥的外貌、良好的語(yǔ)言能力，做廚師實(shí)在不是個(gè)好想法。
但江振誠(chéng)看到，法國(guó)廚師的崇高地位，甚至跟濟(jì)世救人的醫(yī)生不相上下。于是，在臺(tái)北士林夜市邊上長(zhǎng)大的他成為了一名西餐廚師，外貌成了他最不起眼的優(yōu)點(diǎn)。
江振誠(chéng)高中念的是淡水商工餐飲科。他為自己定下計(jì)劃，除了學(xué)校的基礎(chǔ)教育，還要到一級(jí)水平餐廳實(shí)習(xí)，于是毛遂自薦，先后去了臺(tái)灣最好的希爾頓和西華飯店。人家問(wèn)他期望待遇多少，他說(shuō)不在乎薪水，只要能在法國(guó)餐廳工作。
江振誠(chéng)總是提前抵達(dá)廚房，先了解上司在做什么，到了上班時(shí)間再繼續(xù)自己分內(nèi)的工作�！霸敢饣ǘ嗌贂r(shí)間，就會(huì)培養(yǎng)多少能力……這些被看做老掉牙的勵(lì)志條文，就是我打開(kāi)成功之門的鑰匙�！彼貞浾f(shuō)。
雖然在別人眼里像個(gè)“傻子”，但他用堅(jiān)持換來(lái)了好結(jié)果，只要上頭主管一休假，主廚馬上就會(huì)指著他大聲說(shuō)道：“Andre，你來(lái)接替這個(gè)位置！”
“是，Chef！”他總能牢牢抓住這些機(jī)會(huì)。
二十歲那年，勤奮、熱情、專注圓了江振誠(chéng)第一個(gè)夢(mèng)當(dāng)上西華飯店法國(guó)餐廳主廚，成為臺(tái)灣有史以來(lái)最年青的法餐主廚。
少年成名，并沒(méi)有讓他止步。
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當(dāng)時(shí)，西華每年都會(huì)邀請(qǐng)世界名廚客座表演。江振誠(chéng)21歲那年，他們邀請(qǐng)到了他崇拜的米其林最年輕的三星主廚、南法最偉大廚師Jacques和Laurent Pourcel雙胞胎主廚。
他們并沒(méi)有像其他客座廚師那樣，仿佛搬家似的運(yùn)來(lái)幾大箱“道具”，而是在臺(tái)北菜市場(chǎng)就地取材，最平凡的馬鈴薯、洋蔥、蘿卜……經(jīng)過(guò)他們的巧手和巧思，化成一道道美味的藝術(shù)佳肴。
這顛覆了江振誠(chéng)以往的所見(jiàn)所學(xué)，他被震撼到了。當(dāng)“雙子星”臨走前問(wèn)：“你想到法國(guó)學(xué)習(xí)真正的法國(guó)料理嗎？”他非常堅(jiān)定地通過(guò)翻譯傳達(dá)了肯定的回答。
初生牛犢不怕虎。江振誠(chéng)一句法文不會(huì)，“雙子星”也不講英文，但他對(duì)困難想也不想，心中只有一個(gè)簡(jiǎn)單的念頭：這是一件我所認(rèn)同的事情，那就勇往直前放手去做吧！
賣掉摩托車，借了十五萬(wàn)臺(tái)幣，背著一個(gè)包和伯父送的一套刀具，江振誠(chéng)只身赴法。
在“雙子星”的感官花園，江振誠(chéng)每天只睡三到四小時(shí)。第一年沒(méi)有工資，但他三百六十五天都上班，因?yàn)橐恍菁俪詵|西就要靠自己。
在這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是從歐洲甚至美洲千挑萬(wàn)選來(lái)的精英，“我根本連洗菜都洗不過(guò)人家”。作為唯一的亞洲人，大家都在用異樣的眼光看著他，為什么這個(gè)黃皮膚的人可以在這里？
Laurent是廚房里的王，這個(gè)對(duì)一切都要求完美和精準(zhǔn)的嚴(yán)厲主廚經(jīng)常罵到臉紅脖子粗了，江振誠(chéng)還一句都沒(méi)聽(tīng)懂�！澳愫芗�，你就快崩潰了，但你還是聽(tīng)不懂，他要什么你不知道，我覺(jué)得那是最可怕的�！�
那一年，他吃得很多，但依然瘦了十六公斤。
這些艱辛，江振誠(chéng)都能忍受，因?yàn)椤半p子星”雖然苛刻，卻從沒(méi)叫他離開(kāi)�！凹热凰麄兌紱](méi)有放棄我，為什么我要先放棄自己呢？因此我不斷向自己喊話：‘我不會(huì)輸，也不能輸’�！�
辛酸汗淚都化作鼓勵(lì)他繼續(xù)前行的力量。主廚要求下午三點(diǎn)到，他就一點(diǎn)到，如果有人一點(diǎn)到，他下回就上午十一點(diǎn)到。別人做的事，他跟著做，別人不做的事，他也做。
戰(zhàn)斗著的廚房，根本沒(méi)人有空教他法文，又沒(méi)錢和時(shí)間去上課，只能不斷查字典、不斷請(qǐng)教別人、不斷背字句。過(guò)了半年，他終于漸漸聽(tīng)懂別人在說(shuō)什么；過(guò)了一年，他開(kāi)始有信心開(kāi)口講法文；現(xiàn)在，他經(jīng)常被法國(guó)人認(rèn)為是在法國(guó)長(zhǎng)大或久住過(guò)。
兩年里，削、煮土豆是江振誠(chéng)每天必做的一件事。慢慢的，他對(duì)每顆土豆都有敏銳的直覺(jué)，高矮胖瘦、品種存儲(chǔ)不同，都會(huì)影響制作方法。“每一個(gè)東西都是不一樣的。”
這是他在這里學(xué)到的最重要的東西，“看菜做菜�！�
為了理解法國(guó)料理的內(nèi)涵，法國(guó)人從小到大的生活他都至少經(jīng)歷一次。為了法國(guó)口味，他遺忘自己的味蕾，只要是法國(guó)人說(shuō)好吃，哪怕他本身不喜歡，也告訴大腦：“記住了，這才是對(duì)的味道�！�
江振誠(chéng)在感官花園有個(gè)外號(hào)：殺手。一方面因?yàn)樗陌l(fā)型，看起來(lái)殺氣騰騰，另一方面因?yàn)樗麑?duì)工作總是一絲不茍，從不嬉皮笑臉。
第五年，這個(gè)“殺手”已經(jīng)進(jìn)階成感官花園執(zhí)行主廚；第七年，他接到了一個(gè)不同尋常的任務(wù)：代表“雙子星”到亞洲展店。
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西餐里，主廚是一家餐廳的靈魂。
當(dāng)一名廚師必須多才多藝，學(xué)的不只有做菜的技術(shù)，還有管理、經(jīng)營(yíng)。在有所成就、成為明星后，還需要懂得經(jīng)營(yíng)個(gè)人品牌。例如“地獄廚神”Gordon Ramsay，擁有28家餐廳，還主持多個(gè)電視節(jié)目。
2002年到2004年，“雙子星”在東京、曼谷、新加坡、上海四大城市開(kāi)設(shè)了四家分店。盡管一家餐廳的成功或失敗不會(huì)只有一種原因，但江振誠(chéng)知道，稍有閃失，外界批評(píng)的聲音一定會(huì)先歸咎于他是“亞洲人”身上。所以他一再告誡自己：“就因?yàn)槲沂莵喼奕�，所以這個(gè)計(jì)劃只能成功，不許失敗。”
最后開(kāi)業(yè)的上海外灘18號(hào)的Sens & Bund規(guī)模最大，有130多個(gè)位置。這是米其林三星主廚在大陸開(kāi)的第一家餐廳。
第一關(guān)面試，江振誠(chéng)就懵了，廚師們南腔北調(diào)，好些沒(méi)聽(tīng)懂。一百多個(gè)人的廚房就像一百多個(gè)緊密相連的齒輪，有一個(gè)卡住，所有事情就可能停擺。
怎么辦？
江振誠(chéng)把“雙子星”的嚴(yán)格管理移植到這里，時(shí)刻要求自己保持清晰和細(xì)膩。對(duì)下屬的要求，他都以身作則。第一天上班，他就叫出了所有人的名字。
別人驚訝于他的天才記憶，但他自己知道，是一遍遍死記硬背下來(lái)的，“把每一個(gè)名字喊出來(lái)，就是要表現(xiàn)我的企圖與魄力”。
在他的領(lǐng)導(dǎo)下，亞洲四個(gè)分店全部步入正軌，成為炙手可熱的餐廳。
2006年，江振誠(chéng)被“Discovery”評(píng)為亞洲十大最佳青年主廚，同時(shí)躋身頂級(jí)餐廳指南評(píng)選的全球最佳一百五十位名廚之列。
此時(shí)，他做出了一個(gè)重大決定：向如父的主廚兄弟提交了辭呈。
“只要你們需要我，給我一通電話，我立刻回來(lái)！”他說(shuō)，“不過(guò)，料理是我一輩子的功課，我不能只待在一個(gè)地方停滯不前�！�
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2006年，江振誠(chéng)出人意料地帶著妻子和三個(gè)中國(guó)伙伴去了東非的塞舌爾群島。在這里，他真正更換跑道，開(kāi)始Andre料理。
他工作的Maia度假飯店，來(lái)的都是大富大貴。這些習(xí)慣絕世珍饈的人，江振誠(chéng)反而讓他們食用平凡的食材，透過(guò)創(chuàng)意和技藝做出別致的料理。
一致的口碑，讓他兩度被《時(shí)代》雜志封為“印度洋上最偉大的廚師”。
2008年，一個(gè)來(lái)自新加坡的邀請(qǐng)讓江振誠(chéng)重回亞洲，在萊佛士酒店頂樓開(kāi)設(shè)了真正屬于他的第一家餐廳。
這里之前連續(xù)七年經(jīng)營(yíng)狀況不佳，少人問(wèn)津。江振誠(chéng)接手后更換名字，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。在他雷厲風(fēng)行的管理下，餐廳煥然一新，僅僅一年半，就名列“圣培露全球最佳餐廳”第39位，他也獲得最年輕主廚的桂冠。
在倫敦接過(guò)獎(jiǎng)項(xiàng)的一刻，他知道，又要離開(kāi)了，“重要的是過(guò)程，而不是攻頂?shù)哪恰薄?
這一次重新開(kāi)始，他要一個(gè)夢(mèng)想中的餐廳，可以讓他毫無(wú)顧忌地盡情揮灑，也許是只能接待少許人的小地方、一扇藍(lán)色的門和一棵南法的橄欖樹(shù)……這就是Restaurant Andre。
這棟新加坡中國(guó)城附近的十九世紀(jì)三層白色洋房，它更像一個(gè)小小的家，精致、淡雅、私密。因?yàn)橹挥?0個(gè)位子，要去就餐，需要提前數(shù)月才能約到。
開(kāi)的餐廳越來(lái)越小，但江振誠(chéng)關(guān)照的層面越來(lái)越廣。
“我始終覺(jué)得，料理是一件很私密的事，一個(gè)人做菜給另一個(gè)人吃，就好比廚師與食材的接觸一樣，是非常親密的一種了解和信任。”
江振誠(chéng)為這份信任注入了他的八角哲學(xué)：獨(dú)特、質(zhì)感、記憶、純凈、風(fēng)土、鹽、南方、匠心，這八個(gè)元素融進(jìn)每天不同的八道菜里，它們各自獨(dú)立，又彼此呼應(yīng)。
Restaurant Andre被《紐約時(shí)報(bào)》選為世界上最值得搭飛機(jī)來(lái)品嘗的十大餐廳之一，也是最值得來(lái)新加坡的44個(gè)理由之一。今年，它還被評(píng)為世界第十四、亞洲第二餐廳。
不過(guò)最令江振誠(chéng)驕傲的，是“雙子星”的評(píng)價(jià)：Jacques說(shuō)“完全看不到我的影子”，Laurent說(shuō)“現(xiàn)在你做的菜已經(jīng)比我做的還要好”。
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在Restaurant Andre，每天都發(fā)生一件事情：副手不自覺(jué)地一直敲著桌子，已經(jīng)五點(diǎn)了，終于忍不住開(kāi)口問(wèn)道：“呃，那個(gè)……等、等一下就要開(kāi)門了，我們今天的菜單到底是什么”，江振誠(chéng)微微一笑，然后迅速把菜色一一畫在紙上。
這是最佳狀況，實(shí)際情況經(jīng)常是第一道菜已經(jīng)端到客人桌上了，大家還不知道第二道菜是什么，因?yàn)樗�在思考，“今天的紅蘿卜和昨天的絕對(duì)不一樣，我在想它怎樣會(huì)更好�！�
江振誠(chéng)的料理始終處在當(dāng)下，因菜因時(shí)因人而變，不炫技，不炫食材，而是注入情感，用料理來(lái)說(shuō)故事，與客人對(duì)話。
他閱讀大量的建筑、藝術(shù)、時(shí)尚流行……就是不看食譜。他的料理極富創(chuàng)意和美感，很多搭配讓人耳目一新。很多人問(wèn)他是如何擺脫框架思考的？其實(shí)他從來(lái)就沒(méi)站在框架里過(guò)。
江振誠(chéng)做菜，也畫畫、捏陶。餐廳里不規(guī)則形狀的餐具器皿和白墻上的陶制烏賊，都是他設(shè)計(jì)和制作的。
他也要求學(xué)徒、助手們捏陶、畫畫。每個(gè)人捏自己最熟悉的食材，捏著捏著就經(jīng)常有人慢下來(lái)，開(kāi)始發(fā)問(wèn)：洋蔥有根嗎？鱸魚的尾巴是什么樣子的？……
他做好的菜，不許學(xué)徒們拍照，“要，你就用畫的”，因?yàn)橥高^(guò)描繪，眼、手的感受才會(huì)和思考相連。
其他餐廳會(huì)把賣得不好的菜品撤下，但Restaurant Andre正好相反，“當(dāng)我覺(jué)得一道菜完美的時(shí)候，就是我放手的時(shí)候�！�
半年前的一天，他走進(jìn)餐廳，走進(jìn)廚房，看到的每個(gè)人、每件事都井然有序、閃閃發(fā)亮、無(wú)懈可擊，“我不知道我還可以做什么讓它更好�！�
一切完美，就是放手時(shí)。
今年10月10日，江振誠(chéng)突然投下一枚重磅炸彈，宣布Restaurant Andre將于明年2月14日停業(yè)，并歸還米其林二星殊榮。他給出的理由是：
“此刻，已是完美……我要回家了�！�
江振誠(chéng)在新加坡、臺(tái)灣、大阪、巴黎還擁有五家概念餐廳，其中兩家都在亞洲前五十之列。在其他餐廳，他是督導(dǎo)，讓本地廚師團(tuán)隊(duì)去經(jīng)營(yíng)。只有在Restaurant Andre，他是天天忙活在廚房里。每當(dāng)他出差，餐廳就會(huì)暫停營(yíng)業(yè)。
這也是Restaurant Andre要關(guān)閉在全球餐飲界引起一片扼腕嘆息的原因。停業(yè)聲明第二天，他們收到了全世界7000多封定位來(lái)信。剩余的日子里，江振誠(chéng)將推出八角哲學(xué)八年來(lái)最精彩的26道完美料理。
未來(lái)，在他的規(guī)劃下，這棟洋樓原址會(huì)重開(kāi)一家概念完全不同的新餐廳。江振誠(chéng)的生活重心也將調(diào)整，明年將舉家返臺(tái)。
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第五次放下眼前的成功，他要走向何方？
11月初，江振誠(chéng)首次以藝術(shù)家的身份在臺(tái)北亮相，展示他耗時(shí)半年完成的木雕：重生十多個(gè)棱角突起，似有一股力量噴薄而出。后方標(biāo)語(yǔ)寫著：
重生，是一切的開(kāi)始。
緊接著，外界就看到了他的決心：籌劃成都廊橋THE BRIDGE川菜餐廳。
之前重新出發(fā)，他是做不同方向上的探索，但這次進(jìn)軍中餐，而且還是最代表中國(guó)味的川菜，他是要改變身上的DNA，真的是重生。其實(shí)，這早有跡象。
今年7月24日，江振誠(chéng)開(kāi)通微博，開(kāi)始向國(guó)內(nèi)分享他的最新動(dòng)態(tài)。
宣布Restaurant Andre明年停業(yè)后，他表示未來(lái)要精心鉆研亞洲菜，“在亞洲這10年，我覺(jué)得還有更多可發(fā)掘的食材、烹飪技術(shù)及人才，希望能將經(jīng)驗(yàn)傳承下去，改變并提升亞洲餐飲環(huán)境�！�
鉆研亞洲菜，怎能繞過(guò)中華料理？
去年，《紐約時(shí)報(bào)》一篇題為《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味兒去哪了？》的文章引起熱議，文章稱“快速的增長(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平，菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜，忽視了川菜的多樣與微妙�！�
而江振誠(chéng)希望通過(guò)籌劃這家川菜餐廳，能夠去重新認(rèn)識(shí)中國(guó)文化的根，以當(dāng)代的料理語(yǔ)言呈現(xiàn)川菜。他特意向多位川菜大師取經(jīng)請(qǐng)教，挖掘川菜的靈魂和DNA。
重新解構(gòu)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，是江振誠(chéng)所擅長(zhǎng)的。他臺(tái)灣的RAW餐廳就是全面采用當(dāng)?shù)厥巢�，并配合�?jié)氣時(shí)令，以其擅長(zhǎng)的法菜廚藝詮釋“臺(tái)灣味道”。
不過(guò)在大陸，中餐和西餐不僅在吃的文化上，在經(jīng)營(yíng)理念上也是大相徑庭。Sens & Bund最終因投資理念不和，“雙子星”2009年被迫退出。
他們后來(lái)卷土重來(lái)，在上海重開(kāi)了Maison Pourcel。
大環(huán)境也是挑戰(zhàn)諸多，看著生機(jī)勃勃，但是坑很多。
今年前10個(gè)月，全國(guó)餐飲收入超過(guò)3萬(wàn)億元，業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)全年會(huì)超越美國(guó)，成為世界第一餐飲大國(guó)。但是，餐飲門店數(shù)正在逐年減少，去年只有20%的餐廳是賺錢的。金錢豹、俏江南、湘鄂情這樣的高端企業(yè)也倒閉或轉(zhuǎn)型失敗。
但江振誠(chéng)絕對(duì)樂(lè)觀，泰國(guó)妻子形容他：“就如同小孩子不懂壓力是什么一樣，只有滿滿的樂(lè)趣�！�
“我希望能夠融匯我多年來(lái)在國(guó)際餐飲行業(yè)內(nèi)實(shí)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，向人們分享我所堅(jiān)持的料理哲學(xué)和對(duì)未來(lái)川菜的愿景，讓四川食材和川菜料理展現(xiàn)在世界的舞臺(tái)�！�
作為美食界的兩大明珠，法餐要如何注入中餐呢？
其實(shí)江振誠(chéng)的法餐里早已有中餐的因子，因?yàn)槭菋寢尩膼?ài)心餐讓他對(duì)食物有了不一樣的感覺(jué)。
小時(shí)候，熱愛(ài)廚藝的江媽媽總是準(zhǔn)備豐富的菜肴滿足一家五口人不同的口味。江振誠(chéng)的盒飯永遠(yuǎn)是同學(xué)中最大、最豐富的。江媽媽絕對(duì)不讓蒸盒飯，都是吃飯前三十分鐘在家里做好，有菜有湯，之后騎摩托車送到校門口。
“料理是一個(gè)Complete your day的東西，讓你覺(jué)得今天很完整，是一個(gè)最原始的感動(dòng)，這是我想當(dāng)廚師的原動(dòng)力�！�
每當(dāng)站在每一階段的高峰，享受眾人的歡呼和喝彩時(shí)，江振誠(chéng)總會(huì)提醒自己：莫忘初心。“我從13歲開(kāi)始做菜，專業(yè)料理生涯滿30年。我想重回原點(diǎn)，調(diào)整未來(lái)的方向，重拾最初做菜時(shí)的快樂(lè)。”
來(lái)源：華商韜略
