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一條黑魚(yú)兩種味道,江浙滬的酸菜魚(yú)市場(chǎng)就這樣被拿下

發(fā)布時(shí)間:2017-05-04
   目標(biāo)是三年開(kāi)10家店,結(jié)果卻超額完成,開(kāi)了30多家。而且還在以每年10到15家門店的速度增長(zhǎng)。不做加盟的“有家酸菜魚(yú)”,靠一條魚(yú)就快速占領(lǐng)了江浙滬酸菜魚(yú)的市場(chǎng)。

建泡菜加工廠,做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,鎖定二三線城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)發(fā)展,這是有家酸菜魚(yú)快速實(shí)現(xiàn)連鎖化和規(guī)模化的方法。

“有家酸菜魚(yú)”在蘇州開(kāi)第一家店時(shí),創(chuàng)始人張小平給自己設(shè)了一個(gè)樸實(shí)的小目標(biāo):三年在蘇州開(kāi)10家店。開(kāi)業(yè)前幾天,他卻有點(diǎn)懷疑這個(gè)目標(biāo)能不能實(shí)現(xiàn)。前20天店里基本沒(méi)什么生意,最慘的一天收入只有300塊錢。

但20天之后,生意卻發(fā)生了180度逆轉(zhuǎn)。從上午10點(diǎn)半就有客人開(kāi)始排隊(duì),店里11張桌子,最多一天坐了109桌客人;仡^客帶著朋友,朋友又帶來(lái)朋友,有家酸菜魚(yú)就這么火起來(lái)了。張小平也提前完成了他的目標(biāo),一年就開(kāi)了8家店。到2016年5月三周年的時(shí)候,有家酸菜魚(yú)的門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)30家。

快速開(kāi)店搶占品牌主導(dǎo)權(quán)

用不到4年的時(shí)間開(kāi)近50家連鎖店,這個(gè)速度對(duì)一個(gè)不做加盟的餐飲品牌來(lái)說(shuō),可以稱得上是“高速”。



張小平認(rèn)為速度非常重要。生意火起來(lái)之后,他感覺(jué)發(fā)展的時(shí)機(jī)到了,便開(kāi)始迅速開(kāi)店!爱(dāng)時(shí)我想,要快速占領(lǐng)蘇州市場(chǎng)。酸菜魚(yú)這個(gè)品類火起來(lái)之后,會(huì)有很多仿冒的品牌出現(xiàn)。一旦被這樣的品牌超過(guò),就會(huì)很被動(dòng),別人很可能會(huì)覺(jué)得我是仿冒的。”于是,他用速度制勝,在快速開(kāi)店的同時(shí),成立了蘇州康德餐飲管理有限公司,搭建管理框架,開(kāi)始規(guī)范地運(yùn)營(yíng)一家餐飲公司。

酸菜魚(yú)好吃的秘密

為了防止自家酸菜魚(yú)被仿冒,有家酸菜魚(yú)除了靠開(kāi)店速度搶占市場(chǎng),同時(shí)也在建立產(chǎn)品的壁壘和競(jìng)爭(zhēng)力。“我們的優(yōu)勢(shì)是我們產(chǎn)品的味道和別家的是不一樣的。味道是我們的秘密,也不算什么秘密!

開(kāi)店初期,張小平在家附近租了一個(gè)房子,弄了幾個(gè)大罐子,自己腌泡菜。他用的是四川老家那邊腌泡菜的配方,酸菜魚(yú)所用的酸菜、蘿卜、包菜等配料都是自己腌制,口味有自己的“秘方”。隨著店越開(kāi)越多,張小平建了一個(gè)一千多平米的泡菜廠,現(xiàn)在的產(chǎn)能足夠供應(yīng)150家門店。目前泡菜不對(duì)外銷售,但張小平認(rèn)為,當(dāng)有家在酸菜魚(yú)領(lǐng)域做得足夠自信的時(shí)候,也會(huì)考慮對(duì)其他餐廳開(kāi)放銷售這些產(chǎn)品。



隨著餐廳連鎖規(guī)模的變大,有家酸菜魚(yú)逐步建立起了4D廚房,做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。門店使用的泡菜、魚(yú),包括煮魚(yú)的水,都是稱好、有標(biāo)準(zhǔn)分量的,這樣做出的酸菜魚(yú)的口味也是標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定的!坝械目腿丝谖吨匾稽c(diǎn),我們可以給他加點(diǎn)鹽?腿说目谖兜稽c(diǎn),我們商量一下給加點(diǎn)湯,但一般我們都按照自己的標(biāo)準(zhǔn)操作。”

只做兩種味道一種魚(yú)

有家酸菜魚(yú)在大眾點(diǎn)評(píng)上的分類是川菜,在形式上有點(diǎn)像魚(yú)火鍋,客人進(jìn)店選魚(yú)稱重,先吃酸菜魚(yú),魚(yú)吃完后湯可以涮菜和肉類。

早期有家酸菜魚(yú)選擇兩種魚(yú)作為原料,一種是花鯰,一種是黑魚(yú)。但花鯰偶爾會(huì)有土腥味和柴油味,品質(zhì)很難保證。因此,有家干脆去掉花鯰,只賣黑魚(yú)。黑魚(yú)只做兩種味道,一種是酸湯,一種是麻辣。



“別人都是推陳出新,在口味上,我們是永不創(chuàng)新!睆埿∑秸f(shuō)。有家酸菜魚(yú)就是要抓住顧客的記憶點(diǎn),產(chǎn)品種類和口味上刪繁就簡(jiǎn),更能讓客人記憶深刻!拔覀兪昵俺赃^(guò)的東西,可能在記憶里依然很美味,但是再去吃的時(shí)候,很可能就找不到那種味蕾的感覺(jué)了。我要做到的是我們的酸菜魚(yú)三年前和三十年后的味道都是一樣的,無(wú)論什么時(shí)候客人想吃酸菜魚(yú)了,到有家還能吃到記憶中的味道!

為此,除了在對(duì)“一種魚(yú)兩種味道”的產(chǎn)品模式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,在原料的選擇上也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。有家酸菜魚(yú)選用的黑魚(yú)重量在2.6到3.5kg之間,在上游集中采購(gòu)很難去篩選,有家選擇通過(guò)供應(yīng)商來(lái)采購(gòu)活魚(yú)。這樣的好處是除了可以通過(guò)篩選拿到符合標(biāo)準(zhǔn)的食材,還能把死魚(yú)退回給供應(yīng)商處理,減少一部分成本。

把雞蛋放在不同的籃子里

“別人說(shuō)不要把雞蛋放在一個(gè)籃子里。我是把城市當(dāng)作籃子。除了蘇州,我們?cè)谏虾!⒄憬徒K的其他城市都拓展了門店。像無(wú)錫,很快會(huì)成為我們的第二個(gè)根據(jù)地。我們的產(chǎn)品在蘇州市場(chǎng)可能會(huì)有消費(fèi)的疲軟,但在其他城市還是很新鮮。”



有家酸菜魚(yú)在2014年就進(jìn)入了上海市場(chǎng),在上海有三家門店。發(fā)展速度不如蘇州和無(wú)錫快,主要是因?yàn)橥度牒统杀镜膯?wèn)題。張小平發(fā)現(xiàn),對(duì)于有家酸菜魚(yú)來(lái)說(shuō),在無(wú)錫這類的二線城市以及常熟、江陰、紹興這些三四線城市,生意更好做。在上海投資兩家門店的費(fèi)用,在這些地方可以投資三家門店,并且回報(bào)也非?捎^。因此,在張小平對(duì)有家未來(lái)發(fā)展的規(guī)劃中,一線城市是不太會(huì)被選擇的“籃子”。

相反,他看中了村鎮(zhèn)市場(chǎng)。張小平說(shuō):“別小看一個(gè)村子,現(xiàn)在很多村子里都有很多企業(yè)。這些企業(yè)多則聚集了十幾萬(wàn)人,只要企業(yè)在運(yùn)作,人員數(shù)量就不會(huì)減少,客流穩(wěn)定,很適合布點(diǎn),而且投入會(huì)更少。” 

來(lái)源:餐飲公會(huì)
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