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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn海底撈張勇談管理：我做了那么多親情化舉動(dòng)，卻“敗給”一個(gè)吧臺(tái)小姑娘
發(fā)布時(shí)間：2017-04-25
4月22日~24日，2017（第十屆）中國(guó)綠公司年會(huì)在河南鄭州舉行。今年的這場(chǎng)企業(yè)界頂級(jí)盛會(huì)一如既往大咖云集，馬云、馬蔚華、劉永好等“中國(guó)企業(yè)家天團(tuán)”一應(yīng)出席。
會(huì)上，海底撈掌門人張勇——此次站上講臺(tái)的國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的唯一企業(yè)家代表。在“創(chuàng)變者論壇”上，他做了《讓成本中心創(chuàng)造價(jià)值》的主題演講。
▲ 4月23日下午，海底撈張勇在“創(chuàng)變者論壇”演講現(xiàn)場(chǎng)
“如果想知道什么叫名不副實(shí)，你去海底撈看看就知道了�！�
延續(xù)了一貫的“自黑”和“接地氣”，張勇上臺(tái)一開口，就語驚四座，引來全場(chǎng)的掌聲和笑聲。
這當(dāng)然是謙虛和幽默。張勇是在回應(yīng)主持人對(duì)海底撈的“贊美”，他的意思是，無論企業(yè)名氣大小，“惶恐的是，內(nèi)部都有問題”。
比如，在KPI上，海底撈就走過很多彎路。張勇還用4個(gè)段子來舉例說明，引人發(fā)笑，又發(fā)人深省。
1 海底撈在 KPI上走過的彎路
KPI并非越細(xì)越好
當(dāng)有了管理和被管理，有了KPI之后，人的行為會(huì)失常。
在KPI這件事上，我們是走過彎路的。
比如我們?cè)?jīng)嘗試把KPI細(xì)化。
有人說你們火鍋店服務(wù)真好，我有個(gè)眼鏡，他就給我個(gè)眼鏡布；我杯子里的水還沒喝完，他就又給我加滿了。
所以我們就寫了一條：杯子里的水不能低于多少，客人戴眼鏡一定要給眼鏡布，否則扣0.05分。
Eg.1
這下完蛋了，來一個(gè)人都送眼鏡布。
客戶說豆?jié){我不喝了，不用加了，不行，必須給你加上。
最好笑的是手機(jī)套。有的客人說不用，服務(wù)員說我給你套上吧，客人說真不用，結(jié)果他趁你不注意的時(shí)候，把手機(jī)抓過去給你套上。
這是干嘛呢？因?yàn)椴贿@么干要扣分啊！
后來我就發(fā)現(xiàn)，老師早就講過了，每一個(gè)KPI指標(biāo)背后，都有一個(gè)復(fù)仇的女神在某個(gè)地方等著你。
考核翻臺(tái)率的坑
后來我自作聰明地認(rèn)為，那我就不考核這些具體的事情了，我考核一些間接指標(biāo)。
我不考核你賺多少錢，我就考核你的翻臺(tái)率是多少。 因?yàn)榉_(tái)率高就證明你的服務(wù)滿意度高啊，翻臺(tái)率高就意味著賺錢不就多了嘛。
Eg.2
結(jié)果有一天，我在北京一家店，電梯間里，聽到一個(gè)四川人跟另外幾個(gè)四川人講：“我要讓你們見識(shí)一下在北京的四川火鍋有多牛逼，你不訂是絕對(duì)沒位置的！你訂了座晚去幾分鐘，也是沒位置的！”
我就納悶了，怎么晚幾分鐘就沒位置了？這不是侵犯客戶利益了嗎，客戶已經(jīng)不滿意了。這還怎么做生意�。�
后來內(nèi)部一問才知道，原來問題出在考核指標(biāo)。因?yàn)轭A(yù)定客人不一定準(zhǔn)點(diǎn)來，但現(xiàn)場(chǎng)還有客人在排隊(duì)，空臺(tái)等你的話，翻臺(tái)率就少了一輪。
這下我就崩潰了，我找不到考核的指標(biāo)了。
2 去掉所有 KPI，只考核一個(gè)柔性指標(biāo)
但是總得考核啊。
后來我發(fā)現(xiàn)，一家餐廳好不好，我們其實(shí)非常清楚。
我們都吃過飯，都傳遞過這樣的信息：這家餐廳不錯(cuò)啊。很多人根據(jù)這個(gè)“不錯(cuò)”去吃了，然后說“確實(shí)不錯(cuò)”啊，這個(gè)“不錯(cuò)”就形成了。都沒有什么指標(biāo)，但是傳遞得非常準(zhǔn)。
我發(fā)現(xiàn)，在餐飲行業(yè)里，柔性的指標(biāo)起決定性的作用。
顧客滿意度可能沒辦法用指標(biāo)去描述，但是我們可以感知。 包括人的努力程度也是，沒有辦法用指標(biāo)去證明，但是我們的顧客、同事、包括去檢查的人，都可以感知到。
所以我就決定，把所謂的KPI全部去掉，就只考這一個(gè)指標(biāo)。
怎么考呢？一個(gè)副總組織一堆神秘人去考。后來發(fā)現(xiàn)非常準(zhǔn)。這樣店長(zhǎng)也沒話說了，你不能把差的說成好的。
我把我所有的店分成ABC三級(jí)， A級(jí)是要表彰的，B級(jí)你就在這兒待著，C級(jí)需要輔導(dǎo)。但是我不會(huì)扣你錢，會(huì)給你一定的輔導(dǎo)期，超過這個(gè)輔導(dǎo)期依然干不好，這個(gè)店長(zhǎng)就要被淘汰了。
3 為什么我號(hào)召餐飲老板用計(jì)件工資？
A 避免因管理者造成的不公
在美國(guó)，服務(wù)員是很努力的，一個(gè)小伙子可以看八張桌子，動(dòng)作迅捷，還會(huì)跟你聊天，關(guān)心你。因?yàn)樗麄冇行≠M(fèi)制。 小費(fèi)制整體還是不錯(cuò)的，我給你服務(wù)，你給我付錢。而我們的管理是，我給你服務(wù)，到店長(zhǎng)那里去拿錢。
當(dāng)管理幅度很小的時(shí)候，他可以做到公平公正。但是當(dāng)人多起來的時(shí)候，他就做不到公平公正了。這時(shí)候大家的動(dòng)力、企業(yè)的文化就會(huì)被破壞掉。
所以我就決定，我來拿這個(gè)“小費(fèi)”，給你按工作量算。在餐飲行業(yè)，我們引進(jìn)了計(jì)件工資。我大量地號(hào)召餐飲企業(yè)的老板，要用計(jì)件工資。
B 避免“非正式組織”的負(fù)面影
計(jì)件工資就是干得多掙得多，表現(xiàn)好的你就讓他多干。這就避免了管理上的很多難點(diǎn)和疑點(diǎn)。
一個(gè)組織背后是有非正式的組織力量在推動(dòng)的。有時(shí)候當(dāng)你覺得一個(gè)員工表現(xiàn)好，你把他樹成先進(jìn)的時(shí)候，對(duì)他其實(shí)是很大的“打擊”。
Eg.3
我就見過這樣的現(xiàn)象。一個(gè)員工在那使勁擦玻璃，其他員工在旁邊聊天。擦玻璃的員工說，大家加把勁吧。你猜其他人怎么說？他們說，“你先進(jìn)嘛”。那哥們一下就不吭聲了。
他可能拿了一點(diǎn)獎(jiǎng)金或者獎(jiǎng)狀，但是他要承受這種非正式組織帶來的無形壓力。
非正式組織的作用在這里面大到什么程度？
Eg.4
我曾經(jīng)見過一個(gè)小伙子，干得可起勁了，干完自己的本職工作還跑到別處去幫忙，干完這個(gè)干那個(gè)。我說這是個(gè)好苗子啊，要提拔他。結(jié)果我們楊總說，不用提，他已經(jīng)辭職走了。
為什么�。�
真相是這樣的：吧臺(tái)那邊的小姑娘已經(jīng)明確告訴他了，“不要在這兒這么表現(xiàn)了，我已經(jīng)有男朋友了”。
——他不是為了海底撈在奮斗，他是為了吧臺(tái)的小姑娘在奮斗。
你看，我想了那么多激勵(lì)措施，做了那么多親情化舉動(dòng)，還跟他們講情懷和夢(mèng)想。他們告訴我說他們也都聽得懂啊，但事實(shí)的真相不是這樣的。
所以我覺得有時(shí)候正式的東西和非正式的東西都要充分考慮到。計(jì)件工資就避免了一些“非正式組織”的負(fù)面的東西。每個(gè)人干多少你就掙多少，一下就簡(jiǎn)單了。 我們學(xué)了太多正式的管理方式，不能說它不好，但它的邊界是很明顯的。
來源：餐飲老板內(nèi)參
