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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn三萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)新“革命”
發(fā)布時(shí)間：2017-04-12
餐飲店老板們永遠(yuǎn)想的是低人工、高翻臺(tái)，這也是他們?cè)敢鈸肀Щヂ?lián)網(wǎng)平臺(tái)的最大理由。隨團(tuán)購(gòu)、外賣等生意已觸及天花板，服務(wù)餐飲業(yè)的軟硬件產(chǎn)商也須轉(zhuǎn)向變形，他們向餐廳老板們發(fā)起了名為“開(kāi)放”的革命——雙方能統(tǒng)合嗎
巨頭率先開(kāi)始發(fā)力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾上線一個(gè)開(kāi)放平臺(tái)，在技術(shù)上開(kāi)放了支付、營(yíng)銷、信用等接口;
2016年12 月，接連調(diào)整架構(gòu)的美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)宣布將組建“餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部”，銷售標(biāo)準(zhǔn)的餐飲軟件，團(tuán)隊(duì)規(guī)模2000 人。
還有今年1 月發(fā)布的微信“小程序”，也于近期開(kāi)始向線下門(mén)店拓展，全國(guó)首家“小程序”旗艦店也在廣州上線，顧客只要掃描餐桌上的二維碼進(jìn)入小程序即可進(jìn)行自助點(diǎn)餐，并用微信支付秒速買(mǎi)單，中小企業(yè)更是絲毫不敢落伍，以排隊(duì)起家的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法在2015 年提出過(guò)“路由器”戰(zhàn)略，一端對(duì)接傳統(tǒng)餐飲軟件商，一端對(duì)接互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，試圖用連接的方式延伸對(duì)餐廳的服務(wù)。
這場(chǎng)面向餐廳老板發(fā)起的名為“開(kāi)放”的革命看似繁榮，可在“開(kāi)放”背后，實(shí)際上反映了餐飲行業(yè)從業(yè)者的危機(jī)感。
隨著互聯(lián)網(wǎng)人口紅利的消失，圍繞流量的團(tuán)購(gòu)、外賣等“開(kāi)源”生意已經(jīng)觸及天花板，而針對(duì) B 端以及整條產(chǎn)業(yè)鏈的信息化“節(jié)流”，才是當(dāng)下正確的增長(zhǎng)方式。
可理想與現(xiàn)實(shí)的差距在餐飲行業(yè)被格外拉大，餐飲業(yè)信息標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題不斷，餐飲行業(yè)有近1000 家軟硬件廠商，卻沒(méi)有一個(gè)數(shù)據(jù)接入的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船，每個(gè)人都奮力向終點(diǎn)前進(jìn)，卻很少有人掌握正確的航向。
觀點(diǎn)
“無(wú)人餐廳”不能只是炫技
【當(dāng)滿足了排隊(duì)、點(diǎn)單、支付等豐富顧客體驗(yàn)的環(huán)節(jié)后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤(rùn)�！�
如果說(shuō)餐飲 SaaS(軟件即服務(wù))系統(tǒng)曾經(jīng)是“風(fēng)口”，那么“人人湘”的創(chuàng)始人劉正就是第一波等“風(fēng)”來(lái)的人，他將自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三無(wú)”門(mén)店——無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)大廚，顧客進(jìn)到門(mén)店后在 LED 屏幕上用微信點(diǎn)單支付，后廚接到訂單制作，完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出，用餐后再由顧客將餐盤(pán)通過(guò)傳送帶運(yùn)回。
營(yíng)業(yè)前四個(gè)月，“人人湘”日營(yíng)業(yè)額1.2萬(wàn)元，翻臺(tái)率能達(dá)到日均7次，平均每天售出270碗米粉。
比起經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，“人人湘”對(duì)于餐飲行業(yè)額外的貢獻(xiàn)在于用戶教育。劉正曾做過(guò)統(tǒng)計(jì)，“人人湘”的點(diǎn)餐系統(tǒng)在開(kāi)始時(shí)的第一個(gè)星期只有57%的使用率(店內(nèi)有指導(dǎo)使用系統(tǒng)的工作人員，也可以承擔(dān)服務(wù)員點(diǎn)單的角色)，半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為99%。
收銀和點(diǎn)單是劉正希望最先被互聯(lián)網(wǎng)替代的人工角色，他說(shuō)，“我做無(wú)人餐廳堅(jiān)決不要 POS 機(jī)和收銀臺(tái)，因?yàn)橐坏┯辛耸浙y POS，就意味著背后要站一個(gè)服務(wù)員�！�
盡管“無(wú)人餐廳”的概念在當(dāng)時(shí)仍有爭(zhēng)議，但在“人人湘”的案例中，人們第一次直觀感受到技術(shù)在節(jié)約人力成本、提升餐廳效率等環(huán)節(jié)帶來(lái)的改變。
但O2O平臺(tái)“米有理由”創(chuàng)始人穆楊指出，“無(wú)人餐廳”實(shí)際上是一種餐廳“過(guò)度互聯(lián)網(wǎng)化”的形態(tài)，它在概念上的噱頭，要遠(yuǎn)勝過(guò)對(duì)商業(yè)本質(zhì)的幫助。
在穆楊看來(lái)，一款優(yōu)秀的餐飲系統(tǒng)不應(yīng)只停留在炫技層面。當(dāng)滿足了排隊(duì)、點(diǎn)單、支付等豐富顧客體驗(yàn)的環(huán)節(jié)后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤(rùn)。這就需要餐飲軟件開(kāi)發(fā)者不能只顧著餐廳前端的交互，更要把注意力轉(zhuǎn)移到后廚，去協(xié)調(diào)庫(kù)存、采購(gòu)、售價(jià)、財(cái)務(wù)、員工調(diào)度等問(wèn)題。
現(xiàn)象
難以被滿足的餐飲行業(yè)
【正餐、團(tuán)餐、外賣……又或中餐、日料、西餐……每一類餐品有千變?nèi)f化的組合，餐飲行業(yè)的低門(mén)檻誘導(dǎo)了一部分創(chuàng)業(yè)者，但當(dāng)他們?cè)噲D用一款工具改變行業(yè)時(shí)，卻被隨之而來(lái)的麻煩困住了。】
為了提高餐廳后端的運(yùn)營(yíng)效率，從2015年開(kāi)始，穆楊就曾先后嘗試過(guò)外包、自行組建技術(shù)團(tuán)隊(duì)等方式，最終用了半年時(shí)間開(kāi)發(fā)出一套模擬“廚房動(dòng)線”的后臺(tái)系統(tǒng)。
“傳統(tǒng)餐廳在后廚就是聽(tīng)從廚師長(zhǎng)安排，一個(gè)訂單過(guò)來(lái)，廚師長(zhǎng)吆喝一嗓子，其他員工再聽(tīng)從指令干活。”穆楊說(shuō)道。而在他展示的“米有理由”后廚系統(tǒng)中，當(dāng)顧客通過(guò)微信下單“肥牛燒飯”之后，后廚并不會(huì)直接顯示訂單，而是根據(jù)員工幫廚、炒灶、打包等不同角色，顯示相應(yīng)的指令。在員工熟悉操作系統(tǒng)后，100多平方米的餐廳只需要在后廚配備四個(gè)人即可滿足全天就餐需求，人工成本要比同類餐廳降低約40%。
在“米有理由”的后廚，負(fù)責(zé)切配、炒灶、打包的員工看到的系統(tǒng)面板都會(huì)呈現(xiàn)不一樣的內(nèi)容，這套系統(tǒng)也是餐飲中最難的板塊
根據(jù)穆楊透露，這一整套后廚系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)成本在30萬(wàn)元左右，當(dāng)問(wèn)及為什么沒(méi)有采取行業(yè)內(nèi)慣用的軟件外包策略時(shí)，穆楊答到：“后廚系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)是餐飲軟件中最難的部分，它難在大部分餐飲 SaaS老板不懂餐飲行業(yè)本質(zhì)，而傳統(tǒng)餐廳老板懂得本質(zhì)，卻不懂如何轉(zhuǎn)化成系統(tǒng)的能力�！�
舉例來(lái)說(shuō)，穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻臺(tái);可餐飲行業(yè)還可以被細(xì)分為正餐、團(tuán)餐、外賣……下設(shè)的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業(yè)使用的后臺(tái)系統(tǒng)都不一樣，而每一類餐品對(duì)應(yīng)的庫(kù)存量少則十余種，多則上百種，如此千變?nèi)f化的組合背后，是餐飲行業(yè)尚未被滿足的無(wú)數(shù)種需求。
方向
“開(kāi)放”成餐飲硬件企業(yè)轉(zhuǎn)型 機(jī)會(huì)
【“鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多、需求雜”，幾乎所有嘗試過(guò)餐飲SaaS創(chuàng)業(yè)的人，都知道這個(gè)行業(yè)的“坑”在哪里。但“知坑”并不意味著會(huì)“填坑”，餐飲行業(yè)三萬(wàn)億的市場(chǎng)不可能被一家吃下，這個(gè)市場(chǎng)上存在的問(wèn)題也無(wú)法被一家公司解決�！�
這也是為什么越來(lái)越多的公司喊出“開(kāi)放”的口號(hào)，他們發(fā)現(xiàn)單打獨(dú)斗并不能讓這個(gè)行業(yè)更好，甚至反而會(huì)變得更糟，因此紛紛轉(zhuǎn)型平臺(tái)，用技術(shù)和資源招攬同行形成聯(lián)盟，去補(bǔ)足公司自身的業(yè)務(wù)短板，以盡快搶占市場(chǎng)份額。
“開(kāi)放”對(duì)一部分餐飲硬件廠商來(lái)說(shuō)是一次轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)。以智能Pos 機(jī)起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件業(yè)務(wù)向智能終端擴(kuò)展，并以開(kāi)放合作的形式，在終端集成面向商家的物流、金融保險(xiǎn)等業(yè)務(wù)。“旺Pos”的創(chuàng)始人李巖在接受采訪時(shí)多次強(qiáng)調(diào)：“單純Pos機(jī)沒(méi)有市場(chǎng)，未來(lái)Pos機(jī)會(huì)像數(shù)碼相機(jī)一樣消亡。”
“開(kāi)放”讓SaaS企業(yè)不再被局限于“工具”的范疇。客如云的創(chuàng)始人彭雷就將公司產(chǎn)品分為三層：基礎(chǔ)層為“效率提升工具”(智能POS 機(jī))，主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動(dòng)收款與處理外賣訂單;中間層為“開(kāi)放平臺(tái)”，即通過(guò)連接第三方合作公司，為成長(zhǎng)型的店鋪提供金融與供應(yīng)鏈等服務(wù);而金字塔的頂端是“大數(shù)據(jù)增值服務(wù)”，是基于前兩層的數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈管理、會(huì)員營(yíng)銷等層面為大型連鎖餐廳實(shí)現(xiàn)效率優(yōu)化。
“開(kāi)放”還為企業(yè)帶去了資本層面的更多青睞。餐飲行業(yè)三萬(wàn)億市場(chǎng)，如果開(kāi)放的是供應(yīng)鏈平臺(tái)，SaaS廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材，這就能再切到一萬(wàn)億市場(chǎng)，企業(yè)估值也會(huì)變得更大。
問(wèn)題
放下架子，取長(zhǎng)補(bǔ)短
【傳統(tǒng)軟硬件廠商對(duì)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品理解不深，SaaS 公司在線下渠道商有短板，當(dāng)有一天雙方能打消疑慮，愿意放下架子向彼此取長(zhǎng)補(bǔ)短之后，“開(kāi)放”才能產(chǎn)生價(jià)值�！�
傳統(tǒng)軟件在規(guī)模以及渠道上的強(qiáng)勢(shì)讓后起的餐飲SaaS企業(yè)頗為頭疼，這些來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者必須要說(shuō)服餐廳老板更換系統(tǒng)，或者投入大量技術(shù)人員去改裝餐廳現(xiàn)有的硬件增加接口，否則連數(shù)據(jù)的來(lái)源都沒(méi)有，“開(kāi)放”則更是無(wú)從談起。
另一種阻礙來(lái)自餐廳內(nèi)部的管理者。眾所周知，想在行業(yè)里推廣一種產(chǎn)品或技術(shù)，最有效率的方法是將頭部企業(yè)變成客戶，再由上至下實(shí)現(xiàn)知名度到銷售的落地，餐飲業(yè)也不例外，像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是SaaS企業(yè)爭(zhēng)取的對(duì)象。
可這些餐廳的經(jīng)營(yíng)者卻有著額外的擔(dān)憂，他們擔(dān)心在“開(kāi)放”之后，企業(yè)信息(包括流水、采購(gòu)、顧客畫(huà)像)會(huì)被第三方服務(wù)公司拿來(lái)他用——盡管所有的服務(wù)商都會(huì)保證數(shù)據(jù)的安全性，但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費(fèi)者等核心數(shù)據(jù)的環(huán)節(jié)交由內(nèi)部的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，只把排隊(duì)、預(yù)訂、點(diǎn)菜等次要的工作交由第三方。
資本則在背后加快催熟這個(gè)市場(chǎng)，老牌軟硬件廠商陳舊的設(shè)備已經(jīng)不符合當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境，2014年，“天財(cái)商龍”與“石川”接受了大眾點(diǎn)評(píng)的投資，并逐漸在收銀等硬件設(shè)備中開(kāi)放對(duì)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的接口，而從2015年開(kāi)始，美團(tuán)就以戰(zhàn)略入股的形式投資過(guò)餐行健、宅米、番茄來(lái)了、易酒批、必去科技等服務(wù)提供商。]
眾人拾柴火焰高，“開(kāi)放”讓企業(yè)結(jié)成一種聯(lián)盟，但“開(kāi)放”不能停留在口號(hào)，更不應(yīng)淪為巨頭大魚(yú)吃小魚(yú)的借口。
來(lái)源：江蘇商報(bào)
