有制度，有流程，有標(biāo)準(zhǔn)，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。接下來(lái)，我們一起看看夜上海餐廳的廚房是如何規(guī)范管理，并執(zhí)行到位的。 

1  有制度 當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理制度的得當(dāng)、管理水平的高低直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。 在制定日常的管理制度時(shí)，應(yīng)著重考慮三個(gè)方面： 

人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等; 

經(jīng)營(yíng)銷售方面，包括促銷對(duì)象、促銷方式、菜品特色、創(chuàng)新要求等; 

財(cái)務(wù)成本方面，包括采購(gòu)制度、成本控制制度、資產(chǎn)管理制度等。 

根據(jù)以上三點(diǎn)，凡是能實(shí)現(xiàn)“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。 夜上海的制度，

分為兩個(gè)部分：

一個(gè)是企業(yè)給員工定制度，

一個(gè)是員工自己定制度。

我們從其眾多的管理制度中節(jié)選了幾個(gè)制度，介紹制定制度的關(guān)鍵點(diǎn)。 制定倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨時(shí)間表 時(shí)間管理制度，關(guān)鍵點(diǎn)是將時(shí)間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細(xì)規(guī)定了各個(gè)部門領(lǐng)貨的周期、時(shí)間段，并用顏色加以區(qū)分，便于識(shí)別和執(zhí)行。

此外，還規(guī)定了領(lǐng)貨責(zé)任人，避免都領(lǐng)、亂領(lǐng)的現(xiàn)象。 海鮮部個(gè)人負(fù)責(zé)制 夜上海從每日采購(gòu)計(jì)劃、每日海鮮銷售記錄、一天開(kāi)市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進(jìn)行了分類，制定詳細(xì)制度規(guī)定，并張貼負(fù)責(zé)人照片，實(shí)行個(gè)人負(fù)責(zé)制。 員工著裝儀表規(guī)范 詳細(xì)規(guī)定了廚房人員在著裝方面的具體要求，并配有相關(guān)圖片，有圖有真相，好操作，易執(zhí)行。 個(gè)人衛(wèi)生安全管理、工作衛(wèi)生安全管理、健康安全管理、崗位職責(zé)。

 從著裝、個(gè)人習(xí)慣、工作場(chǎng)所、生產(chǎn)過(guò)程、個(gè)人健康等幾個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)約定，并對(duì)特殊情況進(jìn)行了具體的約定。夜上海除了對(duì)冷菜廚師的崗位職責(zé)進(jìn)行了針對(duì)性制定外，還分別針對(duì)新員工、在職員工、管理者三個(gè)層次的員工，提出了不同的衛(wèi)生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責(zé)。 

2  有流程有了制度，如果還沒(méi)有流程，那么所有的工作將無(wú)從下手。優(yōu)化的流程，可以使企業(yè)進(jìn)入良性循環(huán)，不合適的流程則會(huì)使企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)不暢�？梢�(jiàn)，流程對(duì)于企業(yè)的重要性。