當(dāng)餐飲業(yè)重新回歸平民化的時(shí)候，一股新的旋風(fēng)正在整個(gè)餐飲行業(yè)內(nèi)刮起，一些老字號(hào)餐飲巨頭頻繁推出小號(hào)，以其更低廉的價(jià)格，更便捷和更親情化的服務(wù)，迅速聚攏人氣。盡管新品牌面市時(shí)間并不長(zhǎng)，但這些帶有老字號(hào)基因的新品牌已經(jīng)搶占餐飲市場(chǎng)，并有望成為最終的勝者。

據(jù)筆者觀察，隨著“80后”、“90后”年輕人的迅速成長(zhǎng)，尤其是當(dāng)這批年輕人日漸成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力后，以快捷為主要特色的快時(shí)尚餐飲品牌，將迅速取代傳統(tǒng)老字號(hào)，并加速傳統(tǒng)老字號(hào)的變革步伐。不過(guò)，因?yàn)檫@些剛剛投入市場(chǎng)的小號(hào)餐飲品牌還沒(méi)有太多的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，甚至一些品牌尚處在試驗(yàn)階段，要想成功復(fù)制老字號(hào)曾為自己創(chuàng)造的輝煌，可能還要面臨不小的挑戰(zhàn)。

老字號(hào)轉(zhuǎn)型“小而美”

老字號(hào)主動(dòng)放下身段，以包容的態(tài)度擁抱所有消費(fèi)者，傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企業(yè)正在孕育并經(jīng)歷一場(chǎng)重大的變革。

當(dāng)下這場(chǎng)變革從京城刮起。最近，京城餐飲老字號(hào)旗下的首批時(shí)尚新品牌嶄露頭角，先是峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮�！遍_(kāi)始試營(yíng)業(yè)；緊接著，中華老字號(hào)同春園又推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌；作為最能代表中華民族餐飲文化的傳統(tǒng)食品餃子，也加入了這場(chǎng)戰(zhàn)斗，老品牌惠豐餃子樓也開(kāi)出了新副牌“惠豐門釘肉餅”。但不論是哪種餐飲種類，哪個(gè)老字號(hào)餐飲品牌，這些帶有老字號(hào)基因的新品牌都有其自己的特色，他們主打時(shí)尚簡(jiǎn)約的風(fēng)格，品類眾多，價(jià)格也極為親民。這場(chǎng)由京城刮起的“小而美”的流行風(fēng)尚，正在向東北襲來(lái)，不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也開(kāi)始推出自己的小號(hào)品牌，紛紛占領(lǐng)各自的市場(chǎng)。一家已有百余年歷史的中華老字號(hào)餐飲企業(yè)，就迎合這種新的飲食習(xí)慣成立了新的，專門以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)面食為主的門店，以及經(jīng)營(yíng)各種地方美食的美食城。而原來(lái)這家店主要以銷售傳統(tǒng)糕點(diǎn)為主，消費(fèi)人群也是中老年人偏多，年輕人卻少有光臨。而記者在這家美食城發(fā)現(xiàn)，過(guò)來(lái)就餐的顧客源源不斷，用餐者的年齡也并不局限于50后或60后，80后，甚至更年輕的學(xué)生也成為這家門店的消費(fèi)主力。

筆者了解到，原來(lái)只是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，客流量比較集中在節(jié)假日，尤其是每年元旦和春節(jié)期間，平常的客流量并沒(méi)有很大的浮動(dòng)。但自從增加了美食城這個(gè)項(xiàng)目后，門店的客流量有了較明顯的提升，而且因?yàn)槊朗吵堑年P(guān)系，大大帶動(dòng)了80后和90后的消費(fèi)�！耙�?yàn)槟贻p人關(guān)顧的越來(lái)越多，雖然門店還是主打中華傳統(tǒng)美食，但因?yàn)槟贻p人越來(lái)越多，菜品方面也進(jìn)行了更新，增添了不少迎合年輕人口味的新品。”

有餐客表示，選擇來(lái)這里吃飯，一個(gè)最重要的原因就是其老字號(hào)的招牌，原來(lái)主要經(jīng)營(yíng)的是傳統(tǒng)糕點(diǎn)，年輕人接受起來(lái)有一定難度，很少有機(jī)會(huì)過(guò)來(lái)就餐。而現(xiàn)在隨著推陳出新的頻率加大，一些更符合年輕人口味的新品的面市，來(lái)這里吃飯也成了一種很自然的選擇。另外，由于快餐品類的推出，價(jià)格更加低廉，就餐更便捷，這也同樣是年輕人最推崇的一種就餐形式。

順應(yīng)民意創(chuàng)新產(chǎn)品

筆者所在省的另一家老牌酒店，也在2015年9月份推出了自己的小號(hào)餐飲品牌，這家名為“面包熟食專供店”的門市位于賓館的停車場(chǎng)的出入口，這是一家面積最多十余平的小型門店，所有食品依托于這家酒店的后廚，主要經(jīng)營(yíng)品類是各種熟食鹵味，以及西式和中式面包糕點(diǎn)。盡管門店成立時(shí)間并不長(zhǎng)，正式開(kāi)業(yè)還不足半年，但銷售情況持續(xù)看好，尤其是剛開(kāi)業(yè)的一段時(shí)間，每天上午開(kāi)業(yè)新品剛剛上架，至少都有十余人排隊(duì)等待購(gòu)買。因?yàn)殇N售火爆，很多明星產(chǎn)品上架幾分鐘就會(huì)被搶購(gòu)一空。這家酒店副總經(jīng)理與筆者相熟，這位副總表示，隨著國(guó)八條執(zhí)行得越來(lái)越嚴(yán)格，主要靠大型宴會(huì)和政府接待的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)必須進(jìn)入轉(zhuǎn)型的狀態(tài)，高端消費(fèi)減少，更加平民化的餐飲形式開(kāi)始變?yōu)槌�態(tài)。省賓館有著強(qiáng)大的技術(shù)和研發(fā)優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持選用最健康最衛(wèi)生的食材，順應(yīng)市場(chǎng)的需求，首先推出了自己的面包和熟食系列產(chǎn)品，從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)情況看，產(chǎn)品很受消費(fèi)者歡迎，并在一定程度上增加了銷售收入。

“原來(lái)賓館的主要收入來(lái)源就是靠宴會(huì)，現(xiàn)在推出的熟食和面包是為了讓更多百姓了解省賓館，通過(guò)這種更平民化的日常食品，來(lái)吸引更多的消費(fèi)者。因?yàn)槲覀兛梢源_保食材的優(yōu)良，背后又有品牌做支撐，一旦消費(fèi)者吃過(guò)我們的面包或熟食，感覺(jué)到好就會(huì)再次購(gòu)買，其實(shí)這也就形成了潛在消費(fèi)需求，如果消費(fèi)者以后想要辦婚宴或其他宴請(qǐng)，可能第一時(shí)間就會(huì)想到我們。”她還透露，開(kāi)業(yè)前進(jìn)行了簡(jiǎn)單的調(diào)查，門店周邊寫字樓林立，但沒(méi)有專門賣熟食和面包的門店，但隨著人們對(duì)健康飲食的越來(lái)越重視，消費(fèi)者也越來(lái)越對(duì)食品精挑細(xì)選，價(jià)格公道，食材健康，味道正宗的食品將成為人們消費(fèi)的首選。

事實(shí)上，為了迎合不斷變化的消費(fèi)者心理，這家賓館在品類和創(chuàng)意上也下足了工夫，比如主動(dòng)迎合時(shí)尚，在面包系列上不斷推出新品，尤其是當(dāng)下市場(chǎng)流行的面包種類，都會(huì)第一時(shí)間上線，也到了不錯(cuò)的市場(chǎng)反響。

來(lái)源：頭條號(hào)