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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn好吃是“１”，其它是“0” 關(guān)于
發(fā)布時間：2016-08-20
人生，有這樣一個流傳很廣的比喻：健康是“1”，其余如事業(yè)、地位、財富、權(quán)力等等，都是跟在后面的“0”。有了這個“1”，后面的“0”越多就越成功；沒有這個“1”，后面的“0”再多，還是等于“0”。這個比喻，放在餐飲行業(yè)，同樣適用。
首先，從產(chǎn)品的角度看，制作一款菜肴，色彩、造型、器皿、意境、味道，有多個維度的標(biāo)準(zhǔn)。這些維度之間的關(guān)系是怎樣的呢？中餐的產(chǎn)品呈現(xiàn)是以豐富多彩、絢麗耀眼而著稱的。
不同的師傅有著不同的追求和風(fēng)格，有正宗、有迷宗、有融合、有意境、有創(chuàng)新、有口味，還有分子廚藝。然而，執(zhí)廚之路并非一帆風(fēng)順，他們中間有成功的、有失敗的、有彷徨的、有困惑的，甚至還有放棄的。廚藝是一個非常龐大的數(shù)據(jù)系統(tǒng)，要駕馭、掌握好這些數(shù)據(jù)，不是一件容易的事。
所以說，把握好產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)維度之間的權(quán)重就非常重要。菜肴的功能是食用，好吃是核心，好吃第一。食物不好吃，再好的造型、再好的盛器、再好的裝飾、再好的寓意，都得不到食客發(fā)自心底的點贊。
我們要善于辨別，有些點贊是一種尊重，是一種客氣。客人的回頭率才是最好的點贊，食客用腳投的票才是最有價值的點贊。借用健康的比喻，好吃是“1”，其他如色彩、形狀、器皿、寓意都是“0”。有了“好吃”這個“1”，其他方能錦上添花。沒有好吃這個“1”，其他都是“0”。否則，你的產(chǎn)品可以得到一時的肯定，可以得到一陣的肯定，但得不到持續(xù)肯定。這是很多廚師，特別是青年廚師不懂的道理，因而出了很多拙力，走了很多彎路。
其次，從經(jīng)營的角度看，產(chǎn)品、價格、環(huán)境、服務(wù)是餐飲經(jīng)營的四大要素，不同的餐廳其權(quán)重各有不同，有的餐廳是靠服務(wù)取勝，有的餐廳裝修是最大亮點，還有的餐廳是靠低價位樹立口碑。
其實，在這四大要素中，產(chǎn)品永遠都是基礎(chǔ)。餐廳就是提供飲食的場所，產(chǎn)品不好吃，無論如何對顧客是說不過去的。你的餐廳裝修再好，服務(wù)再親，O2O再牛，產(chǎn)品不好吃，顧客可能會來一次兩次，但不會常來，所以這樣的餐廳也不會持續(xù)火爆。
近些年，這樣的案例比比皆是。說到底，產(chǎn)品好吃是餐廳的本分，是餐廳的安身立命之本。套用健康的比喻，好吃是“1”，其他都是“0”。沒有這個“1”，其他的“0”就沒有價值了，就成為真正的“0”了。顧客走進餐廳，最愿意為好吃買單。當(dāng)然，菜品的口味好了，環(huán)境、服務(wù)再跟上去，餐廳的經(jīng)營就會好上加好；菜品的口味不行，服務(wù)、環(huán)境再好，也只能紅火一時，難以產(chǎn)生回頭客，提升再來率，最終落個慘淡結(jié)局。
我們明白了好吃第一、好吃的重要性，那好吃的標(biāo)準(zhǔn)在哪？這個問題，不僅是許多廚師的困惑，也是許多經(jīng)營者的困擾。是你自己覺著好吃？還是同事覺著好吃？還是餐廳老板覺著好吃？還是專家權(quán)威覺著好吃？其實，這些都不對！因為他們都不是買單的，只有讓顧客覺著好吃，你的餐廳才會火爆，要跟著顧客的口味需求走，這是一個硬道理，通俗地講，就是“看客下菜”，不是看專家，也不是看老板。只要你能夠把握好食客的需求特征，你就事半功倍了。在國內(nèi)開餐廳如此，在國外開餐廳也是如此。
好吃是“1”，在這困難與機遇并存的時代，望各位同仁抓住根本，不要讓五光十色的泡沫迷花了眼。說到底，產(chǎn)品不好吃的餐廳都是浮云。
