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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn冰火兩重天，盤點(diǎn)2016上半年餐飲業(yè)運(yùn)行報(bào)告
發(fā)布時(shí)間：2016-07-22
近日，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)：2016年1-6月份，社會(huì)消費(fèi)品零售總額156138億元，同比增長(zhǎng)10.3%。其中值得關(guān)注的是，餐飲收入強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)11.2%，達(dá)16683.2億元。
餐飲業(yè)發(fā)展速度持續(xù)高于消費(fèi)品零售業(yè)，但今年的業(yè)績(jī)有喜有憂，可以總結(jié)為一句話：2015年是井噴年，2016年是洗牌年。還有哪些特點(diǎn)呢?我們以數(shù)據(jù)來分析說明。
1全國整體數(shù)據(jù)
從宏觀到微觀兩方面的數(shù)據(jù)來分析，一方面是國家統(tǒng)計(jì)局人官方宏觀數(shù)據(jù)，另一方面是大眾點(diǎn)評(píng)的民間微觀數(shù)據(jù)。
1總體情況
星巴克要賣飯了？一口氣推出38款餐食……星巴克說，咖啡香是一家咖啡館的靈魂所在。
10年前，其創(chuàng)始人霍華德舒爾茨因?yàn)槿髦渭訜岷蟮哪汤椅秲貉谏w了咖啡香而大發(fā)雷霆，憤怒的喊出“讓三明治滾出星巴克”！
如今，星巴克突然發(fā)了個(gè)大招：一口氣推出了38款餐品，其中包括那款備受矚目的“咖啡館調(diào)性殺手”——意大利面。
星巴克為什么要加重餐品的比例？這背后的深意是什么？
01畫風(fēng)突變，星巴克要賣意大利面！
就在上周三，星巴克官方請(qǐng)內(nèi)參君吃了一次早餐。
當(dāng)然，不只是內(nèi)參君。首批餐品開放供應(yīng)的湖北、湖南、陜西、河南等中西部地區(qū)的所有消費(fèi)者都受到了邀請(qǐng)。在這一天的早上，購買任意一款飲品，星巴克都會(huì)送你一款叫做“香酥可頌”的面包。這一天走進(jìn)星巴克的細(xì)心顧客，也意外的發(fā)現(xiàn)——這也正是星巴克希望看到的一幕——哇，糕點(diǎn)柜里這么多好吃的！
星巴克這次真的憋了個(gè)大招：這個(gè)被稱作“煥新食”的項(xiàng)目，一口氣推出了38款餐品。
“不重樣可以吃一個(gè)多月！”身邊有小女生癡（吃）癡（吃）癡（吃）地笑起來。
內(nèi)參君仔細(xì)觀察櫥窗里的新面孔，價(jià)格中規(guī)中矩，從15~32元不等。38款新品主要有3個(gè)身份：
① 一些“熟悉的陌生人”：比如香酥可頌，從名字上便能看出是由之前的法式可頌升級(jí)而來。
② 當(dāng)然，此前比較經(jīng)典的扁桃仁白巧克力可頌等幾款糕點(diǎn)也做了保留。
③ 全新的產(chǎn)品：牛肉薯蓉派、番茄培根蝴蝶意面、雞肉蘑菇派、清蔬帕尼諾、雞肉帕尼諾、高達(dá)芝士火腿星明治、層層牛肉法棍、閃電泡芙等十幾款。
除了糕點(diǎn)，38款餐品中備受關(guān)注的是一款意大利面，而意面通常被看做咖餐廳的代表餐品，那么，星巴克和咖餐廳還有什么不同？！
02說好的“讓三明治滾出星巴克”呢？
星巴克推出餐品的原因，并不難理解。全世界的咖啡館都清楚，增加飲品之外的餐食選擇，除了放大邊際效益，更是讓顧客在咖啡館停留更長(zhǎng)時(shí)間的有效方法。
這或許也是星巴克想看到的，更長(zhǎng)的停留時(shí)間能增加與顧客溝通的機(jī)會(huì)。
但這在咖啡行業(yè)存在一個(gè)經(jīng)典悖論：一旦加餐，你的咖啡品牌就很容易在顧客心里淪為“低格調(diào)”的代名詞。國內(nèi)一些獨(dú)立咖啡館寧愿少賺點(diǎn)也堅(jiān)持不加餐便是為此。
一家咖啡館的靈魂是什么？
而且，創(chuàng)始人霍華德舒爾茨也認(rèn)為，咖啡香氣是一家咖啡館的靈魂所在。他曾因?yàn)槿髦渭訜岷竽汤疑l(fā)的濃郁氣味掩蓋了咖啡香氣，而憤怒的喊出“讓三明治滾出星巴克”的話語。
星巴克甚至曾為咖啡館的氣味組建過一支“香味特遣隊(duì)”，嘗試不同烤箱、更高頻次的清理烤箱、限定加熱時(shí)間，甚至要求制造商重新設(shè)計(jì)烤箱的排氣口等方式保證咖啡香氣。
那么，現(xiàn)在為什么又要加重餐品的比例了呢？不少星粉感到很迷茫。
03星巴克還要保持一家咖啡館的調(diào)性嗎？
不過，內(nèi)參君是清醒的。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，盡管加重了餐品的比重，但星巴克顯然并不想把自己變成一家餐廳——至少，吧臺(tái)后的菜單上，永遠(yuǎn)看不到餐品的名字。
即便是那款意面，并不是傳統(tǒng)常見的形狀；被裝在一個(gè)面包碗里，上面?了一層白色芝士奶油醬；點(diǎn)單后，用白瓷方碗盛上來，配刀叉食用而不是筷子。
——你幾乎找不到傳統(tǒng)意面的影子，感覺它不過是恰巧叫了“意面”這個(gè)名字的無辜路人。事實(shí)上，盡管餐品一口氣推出38款之多，但幾乎所有的餐品，都像這款意面一樣，無論是份量、擺盤，還是食用方式，都被處理成以咖啡佐餐的形態(tài)存在。
此外，星巴克給專門新食品都制作了搭配咖啡的卡片——或者他們更愿意說這是專門為搭配各種咖啡而推出的餐品。
比如，雙重芝士火腿吐司與派克市場(chǎng)烘焙咖啡的搭配，既飽腹又不顯油膩；而香酥松脆的烤雞肉蘑菇派，則被視為美式或者蘇門答臘最好的佐餐。
而且，這次的產(chǎn)品也在氣味控制上下了功夫。即便是肉類，也都是肉丁餡料與芝士和調(diào)味料的融合。內(nèi)參君在門店體驗(yàn)時(shí)，除了淡淡的芝士香味，主角依然是濃郁的咖啡香氣。
所以，星巴克還要保持一家咖啡館的調(diào)性嗎？你是否已經(jīng)有了答案。
04星巴克餐品革命背后的4個(gè)玄機(jī)
星巴克這次聲勢(shì)浩大的餐品革命，內(nèi)參君看來主要有4個(gè)變革。
更大餐品比重
單從數(shù)量上講，餐品的比重確實(shí)增加了。
相對(duì)飲品，餐品帶來的邊際效益往往更加可觀。更為重要的是，它解決了無數(shù)咖啡館苦惱的問題：一到飯點(diǎn)兒，顧客便紛紛離去。
更強(qiáng)的存在感
餐品再也不是星巴克糕點(diǎn)柜里不惹眼的小玩意兒。
為了吸引消費(fèi)者的注意，星巴克采取了立體陳列的方式，用高低不一的托盤，盛放38款產(chǎn)品。這么大的陣容和動(dòng)作，很難讓消費(fèi)者忽視它的新變化。
更多咸味產(chǎn)品
星巴克一次推出7款咸味食品，這被視作對(duì)“中國胃”的致敬。因?yàn)閷?duì)于大部分中國胃來說，顯然咸味更能提供飽腹感。另外，雙重芝士火腿吐司等不少餐品實(shí)際上份量也很足，即便是男生也可以吃到飽。
實(shí)際上，咸味食品也確實(shí)大受歡迎。在此前的媒體評(píng)測(cè)中，最受關(guān)注的番茄培根蝴蝶意面、和最具網(wǎng)紅潛質(zhì)的牛肉薯蓉派，都來自咸味系。
看上去更加高級(jí)
除了炫酷的名字，星巴克餐品的食材更高級(jí)了。比如升級(jí)后的香酥可頌，星巴克的官方說辭是：采用了最高等級(jí)的法國AOP黃油，運(yùn)用專業(yè)的起酥工藝做出16層蜂巢內(nèi)心……
此外，咖啡師向內(nèi)參君介紹了多款煥新食的配方，其中光芝士就有新西蘭車打、瑞士埃德姆等許多種。就在最近，星巴克宣布投資了意大利的知名烘焙品牌Princi，并將在明年開業(yè)的上海烘焙工廠店提供——除了烘焙咖啡豆的銅爐，還要加上一個(gè)烘焙意大利面包的大爐子。至少，現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)高級(jí)了很多。
｜小結(jié)｜一切還是為了咖啡
餐品革命目的還是留住因?yàn)榭Х榷鴣淼念櫩汀?/div>
這四個(gè)方面的變革，無論是餐品、存在感、亦或者更高級(jí)的體驗(yàn)，深究來看，無一不是在為咖啡加分。
因?yàn)殡S著精品咖啡熱潮的掀起，消費(fèi)者對(duì)咖啡館的環(huán)境和產(chǎn)品，正變得越來越挑剔。星巴克推出餐品也是為了更好地?fù)屨际袌?chǎng)。
但星巴克也深知，保持調(diào)性、避免咖啡館變成一家餐館，是這次餐品革命的重中之重。
至少目前來說，星巴克成功的做了這樣一個(gè)表率：無論怎么跨界，咖啡永遠(yuǎn)是一家咖啡館抓取顧客心智的核心產(chǎn)品，而不是其他。
——如此看來，選取香酥可頌這款最佳咖啡“佐餐伴侶”做主推，真是一個(gè)頗有心機(jī)的舉動(dòng)。
來源：餐飲老板內(nèi)參
