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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？采購(gòu)總監(jiān)教你8招！
發(fā)布時(shí)間：2016-04-25
餐飲成本節(jié)節(jié)攀升，在同行惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況下，如何節(jié)省成本?
食材采購(gòu)作為提高毛利的源頭，該怎么做呢?讓我們聽一聽行業(yè)人士的采購(gòu)省錢大計(jì)吧!
異地采購(gòu)，加工后再運(yùn)回，省錢還保品質(zhì)
長(zhǎng)沙筷樂瀟湘采購(gòu)總監(jiān)譚謙：當(dāng)本地的一些食材價(jià)格比較昂貴的時(shí)候，很多餐廳都會(huì)考慮跑到異地采購(gòu)。但是異地采購(gòu)涉及到運(yùn)輸保存的問題，如何降低成本呢?
長(zhǎng)沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價(jià)28元/斤左右，那么就可以在云南確認(rèn)好供應(yīng)商，定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來(lái)，如果量大一時(shí)用不完就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，發(fā)貨少了會(huì)增加運(yùn)輸成本。考慮到此，可以在采購(gòu)牛肉同時(shí)，找一家加工廠專門來(lái)加工牛肉。
可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮?lái)制作，做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。除了采購(gòu)價(jià)格上便宜很多，初加工后還可減少?gòu)N房工序，降低人力。
還有，湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌最暢銷的時(shí)節(jié)價(jià)格也最貴，但云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購(gòu)。
寒菌不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，可按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來(lái)后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。而等到了12月份，長(zhǎng)沙的寒菌價(jià)格降下來(lái)了，再在本地采購(gòu)。用這種辦法，我們今年一次采購(gòu)比去年節(jié)省了七八萬(wàn)元呢。
2稀缺食材賣高價(jià)，成本低毛利高
青年烹飪藝術(shù)家邱云：對(duì)常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會(huì)適當(dāng)?shù)蛢r(jià)，讓顧客看到實(shí)惠。比如牛肉，其異地之間差額是有限的，但新鮮的原料就不同了。稀缺食材經(jīng)過包裝可以賣高價(jià)，消費(fèi)者也能接受。
有一次我回安徽老家，發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料，其實(shí)在安徽很常見，但我?guī)Щ厣虾：�，它就是新奇的，�?duì)于市場(chǎng)不了解的原料，我就定了一個(gè)比較高的價(jià)位，因?yàn)樗鼪]有可比性。一罐糙米2.5千克，售價(jià)33元，我一份菜用200克，加點(diǎn)骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。
3一手采購(gòu)，可賺20%差額
寧波滕頭家宴方強(qiáng)：相比供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購(gòu)的方式。比如水果、蔬菜。還有，海鮮多是供貨商從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，不如我們自己去市場(chǎng)批發(fā)。比如馬鮫魚，市場(chǎng)售價(jià)18元/斤，批發(fā)價(jià)10元/斤，雖然批發(fā)會(huì)有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關(guān)系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。
另外我跟采購(gòu)員一周去兩趟海鮮市場(chǎng)，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬(wàn)元，一年節(jié)省將近20萬(wàn)元。
4聯(lián)合多家統(tǒng)一采購(gòu)
寧波滕頭家宴方強(qiáng)：有時(shí)一些通用的食材，區(qū)域性的單位會(huì)采用集中多家統(tǒng)一采購(gòu)的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購(gòu)和多家統(tǒng)一集中采購(gòu)再分?jǐn)偅瑑r(jià)格和主動(dòng)權(quán)肯定會(huì)有很大優(yōu)勢(shì)。
我們最近采購(gòu)的啤酒就使用了這種辦法，我們單店購(gòu)買啤酒量有限，購(gòu)買后折合價(jià)格大于4元/瓶，于是我聯(lián)合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應(yīng)商做出送500箱的優(yōu)惠政策，折算下來(lái)價(jià)格不到3元/瓶，價(jià)格大大降低。
集中多家統(tǒng)一采購(gòu)再分?jǐn)�，價(jià)格和主動(dòng)權(quán)就會(huì)有很大優(yōu)勢(shì)。
5三方溝通再下單
長(zhǎng)沙筷樂瀟湘采購(gòu)總監(jiān)譚謙：作為一名合格的采購(gòu)，必須要及時(shí)跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時(shí)，要想盡辦法讓廚房用，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當(dāng)市場(chǎng)某種原料的價(jià)格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣，讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其他菜品。通過三方合作，可以大大降低采購(gòu)成本。
6凍品抽檢看出成率
長(zhǎng)沙筷樂瀟湘采購(gòu)總監(jiān)譚謙：對(duì)于不同品類的原調(diào)料，做好采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)。像凍蝦，就根據(jù)頭數(shù)來(lái)折算，這是凍品。如果是鮮肉，主要看是否打水，如有發(fā)現(xiàn)，將對(duì)供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰，3次以上取消供貨資格。
蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商，再也不是像過去的張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。
7調(diào)料采購(gòu)固定下來(lái)，只能從表中選
寧波滕頭家宴方強(qiáng)：對(duì)調(diào)料的采購(gòu)，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購(gòu)人員將所能用到的所有的調(diào)料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購(gòu)回來(lái)占用很大的地方，就可以改用小瓶等。
確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購(gòu)，需要總經(jīng)理同意，填寫申購(gòu)單，這樣可以省去很多“貓膩”，現(xiàn)在實(shí)行了一個(gè)月，效果不錯(cuò)。
固定采購(gòu)的品牌、規(guī)格，可以省去很多“貓膩”。
8采購(gòu)公開，全員監(jiān)督
青年烹飪藝術(shù)家邱云：采購(gòu)中的貓膩到底有多少?先不說采購(gòu)人員是否拿回扣，供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。
在選定供應(yīng)商之初，我就與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠(chéng)信協(xié)議》，其中有一條“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無(wú)條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場(chǎng)差價(jià)20倍金額作為處罰”。
單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。
采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購(gòu)的便宜，或者今早你路過菜市場(chǎng)問到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來(lái)“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會(huì)給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。
需要特別說明的是，這個(gè)價(jià)格不是說供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格，我們給予20%的浮動(dòng)范圍，而且還要對(duì)比質(zhì)量。
