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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn潮汕火鍋攻進(jìn)火鍋之都成都
發(fā)布時(shí)間：2016-05-23
潮汕火鍋以清湯為主，這在四川喜好麻辣正好能形成互補(bǔ)�；疱伇緛�(lái)就是個(gè)百人百味的產(chǎn)品形態(tài)，理論上是有市場(chǎng)空間和容量的。一位餐飲行業(yè)資深人士說(shuō)道!
但往往有時(shí)候事與愿違。
每年都會(huì)有那么幾個(gè)餐飲品類迅速進(jìn)入成為市場(chǎng)熱點(diǎn)，剛剛還沒有進(jìn)入“市場(chǎng)導(dǎo)入期”，就直接進(jìn)入“野蠻生長(zhǎng)”，隨后又突然“消亡”。這種例子我們已然看的太多!
潮汕火鍋要想安身立命，需要跨過(guò)哪些坎?
1.一跟風(fēng)就死亡
餐飲業(yè)往往會(huì)陷入一種,一跟風(fēng)就迅速“死亡”的規(guī)律。
而潮汕火鍋的發(fā)展，不經(jīng)意間也是按照這種規(guī)律在演變。隨著外來(lái)品牌陳記順和火爆成都后，成都目前大大小小開了不低于50家潮汕火鍋。成都一知名美食新媒體： 口欲創(chuàng)始人魏丹發(fā)現(xiàn)，最近一段時(shí)間內(nèi)，接的很多案子10個(gè)里面有6個(gè)都是關(guān)于潮汕火鍋的。
這種密集開店的行為，很難不讓人聯(lián)想到它又是一個(gè)被跟風(fēng)的餐飲品類。
但據(jù)味蜀吾創(chuàng)始人范勤耘分析認(rèn)為，存在就有他一定道理，沒有人會(huì)拿錢來(lái)打水漂?因?yàn)橛惺袌?chǎng)才會(huì)開，但至于能活多久，只有通過(guò)市場(chǎng)和時(shí)間來(lái)驗(yàn)證了!
▲大眾點(diǎn)評(píng) | 突襲而來(lái)的潮汕火鍋
跟風(fēng)與被跟風(fēng)這個(gè)是餐飲老板不能主觀控制的。大部分跟風(fēng)者，只看到了餐飲業(yè)的表面風(fēng)光：天天排隊(duì)，現(xiàn)金流多。沒有看到整個(gè)產(chǎn)品背后一些列的復(fù)雜管理以及運(yùn)營(yíng)體系。香天下火鍋創(chuàng)始人朱全分析后發(fā)現(xiàn)，一家火鍋店面，每天要做的具體的操作項(xiàng)目，多達(dá)1200項(xiàng)。可見餐飲早已經(jīng)不是一個(gè)隨便找兩個(gè)廚子就能做到排隊(duì)的輕松活兒。
大龍?火鍋創(chuàng)始人柳鷙更是認(rèn)為，任何一個(gè)新的業(yè)態(tài)火了，跟風(fēng)太正常了。包括柴火雞，小龍蝦，日料，以及老火鍋，其實(shí)根本原因來(lái)自于，跨界做餐飲人的太多!現(xiàn)在身邊要沒有10個(gè)8個(gè)做餐飲，你都不好意思給人打招呼!
2.口味，口味，口味
味道依然是根本。任何一個(gè)新的品類的進(jìn)入，消費(fèi)者往往都會(huì)有一個(gè)嘗鮮期。但是過(guò)了這個(gè)嘗鮮期以后，能留住消費(fèi)者的，關(guān)鍵還是看味道好不好。
口味本地化。網(wǎng)上有個(gè)段子，當(dāng)一個(gè)四川人對(duì)對(duì)方特別特別失望的會(huì)說(shuō)：對(duì)嘛，那就吃鴛鴦鍋嘛!
潮汕火鍋主打白湯，這以成都本地消費(fèi)者喜好辣有著天然抵抗。口味屬性的本地化迎合，也是需要注意和持續(xù)迭代的。
很多餐飲企業(yè)為什么標(biāo)準(zhǔn)化很好，供應(yīng)鏈也很好，但往往有時(shí)候換個(gè)地兒就不行?往往就是口味的本地化屬性不強(qiáng)。
▲大眾點(diǎn)評(píng) | 已經(jīng)打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的陳記順和，從本地化屬性以及供應(yīng)鏈上都有非常強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)
3.品牌認(rèn)知
一切商業(yè)皆源于消費(fèi)者認(rèn)知。如果說(shuō)口味是低緯度的赤膊拼殺，那么品牌認(rèn)知就是高緯度的心智占領(lǐng)。
大部分餐飲品類往往在進(jìn)入的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)者并沒有把他當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)業(yè)或者說(shuō)品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)，就更談不上品牌認(rèn)知了。
品牌認(rèn)知≠品牌知名度，也不是簡(jiǎn)單的發(fā)發(fā)微信朋友圈，打個(gè)3.8折就能搞的定的。
我們回顧歷史，往往總是驚人的相似。
2013年初，野蠻生長(zhǎng)的老火鍋也是一種新的業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)進(jìn)而覆蓋市場(chǎng)。但是往往能站穩(wěn)腳跟的，往往也就是很少的品牌。大部分的店，在不停關(guān)店，然后又不停開店!!!!
觀察發(fā)現(xiàn)，這些能站穩(wěn)腳跟的品牌往往在一開始就通過(guò)產(chǎn)品升級(jí)，差異化，標(biāo)簽化，給予消費(fèi)者區(qū)別于其他老火鍋品牌不同的品牌認(rèn)知。進(jìn)而能步步走下來(lái)，越走越穩(wěn)當(dāng)。
而現(xiàn)在正好也是潮汕火鍋在野蠻生長(zhǎng)的時(shí)候，除了輸出產(chǎn)品，怎么能在品牌塑造，品牌輸出，以及品牌認(rèn)知上，下足功夫。值得潮汕火鍋餐飲老板們思考。
來(lái)源：餐飲新聞
