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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn綠茶餐廳有特殊的翻臺技巧快（二）
發(fā)布時間：2016-02-29
綠茶在這點上有自己的下限和上限：一天翻臺率4次是保本，最高是7次，再高我們就要限制。因為如果翻臺率很高的話，你的廚師、員工狀態(tài)、體力會Hold不住，就會直接導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降、顧客體驗下降。綠茶是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻臺率的。
綠茶的下限就是4次翻臺，這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門檻，如果達(dá)不到，那可能就要考慮是不是有什么問題了。
其實除了翻臺率，提高一個店的增長點，還有很多方法，比如外賣系統(tǒng)、新產(chǎn)品的開發(fā)等等，通過不斷優(yōu)化你的商業(yè)模式來保持業(yè)績增長。
Q：客流量是保證翻臺率的基礎(chǔ)，綠茶是如何做到吸引客流的？
A：我覺得互聯(lián)網(wǎng)時代，好的產(chǎn)品、好的模式、好的體驗本身就會自傳播，做餐飲尤其是這樣，好的口味、好的體驗，顧客就會主動幫你做口碑傳播，這比任何外部的營銷都管用。
Q：客流量大還有一個結(jié)果就是顧客排隊？但是排一兩個小時隊不擔(dān)心顧客會流失嗎？
A：這個有幾點：
第一，我們利用了一些移動互聯(lián)網(wǎng)的工具，比如說自動叫排號、叫號系統(tǒng)，因為我們是開在商場里，所以顧客排個號，之后如果不想等就可以去逛街，然后等快排到你的時候，系統(tǒng)會自動發(fā)來消息，提醒你前面還有幾桌，該回來吃飯了。這樣來化解等位時間問題；
第二，有很多老顧客已經(jīng)掌握了綠茶的規(guī)律，會盡量避開人多的時刻，錯峰用餐；
第三，好的餐廳一般都是要等位的，在國外，但凡好的餐廳等位的也很多，一兩個小時算正常，所以不必太擔(dān)心這種情況。
Q：互聯(lián)網(wǎng)將餐飲帶入大數(shù)據(jù)時代，綠茶是如何將大數(shù)據(jù)運用到商業(yè)模式中去的？
A：大數(shù)據(jù)確實在綠茶的商業(yè)模式中起著很關(guān)鍵作用。這貫穿至綠茶的選址、開店、布局、菜品、營銷等始終。
拿座位布局來說：一家餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，一開始并不知道，但經(jīng)過三個月、六個月的時間，從顧客數(shù)據(jù)中可以知道這些需求比例，那么餐廳就會根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次調(diào)整甚至三次調(diào)整，以提高餐廳的空間利用率。
提高滿座率，降低空置率，用數(shù)據(jù)實現(xiàn)精確化管理。同樣的一次翻臺，90%的滿座率跟70%的滿座率是不一樣的。
對于產(chǎn)品菜單來說：菜品的消失和增加，對于中餐來說，這是很正常的一個推新除舊的方式。數(shù)據(jù)出來之后，銷售不好的產(chǎn)品被去掉，也會有新的產(chǎn)品進(jìn)來。這樣，菜品一直是持續(xù)更新的狀態(tài)，永遠(yuǎn)的與時俱進(jìn)下去。新品的創(chuàng)新是提高翻臺率的一種有效方式。
Q：剛說到調(diào)整座位布局，這是讓很多創(chuàng)業(yè)期的餐飲老板感到有玄機(jī)的地方，可否多介紹一些？
A：餐廳布局、設(shè)計很重要，所有桌子調(diào)整、座位調(diào)整、精確度的調(diào)整最終都是為了保證顧客用餐體驗、滿座率、翻臺率。
一般餐廳一個餐位不能超過1.8平米，綠茶可以做到1.6平米布一個餐位，這是我長年的經(jīng)驗，而且每家餐廳桌椅的距離誤差不會超過10公分，這是個精細(xì)的活。桌子小到什么地步是最好的？走道是60公分還是70公分？都是需要精細(xì)化的。
廚房布局上，綠茶的第二代餐廳會將廚房靠前，透明化、開放化，來拉近與顧客距離，增加顧客參與感，此外，還能增強廚師自律、提高傳菜速度、保證菜品口味。
Q：中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化，很多人說中餐一標(biāo)準(zhǔn)化就失去口味，您怎么看？
A：綠茶首先考慮的是口味穩(wěn)定性，這就必須要考慮標(biāo)準(zhǔn)化。因為依賴人工一定會比工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)好吃，但也可能不好吃，這完全取決于廚師的心情。
如果一個顧客到餐廳用餐，時而100分，時而70分，顧客會怎么想？顧客下次就不會來吃了。反而顧客會選擇永遠(yuǎn)75分的，因為靠譜。
麥當(dāng)勞、肯德基就是這樣，所以從商業(yè)角度來說，首先應(yīng)該關(guān)注口味的穩(wěn)定性，既穩(wěn)定又好吃是我們追求的方向。
Q：“快時尚”的綠茶餐廳如何應(yīng)對年輕人？對90后宅男腐女的新型消費需求采取什么應(yīng)對策略？
A：餐飲的消費群體已經(jīng)變化，年輕人的生活方式也已經(jīng)發(fā)生改變，比如宅，不愿意出門，綠茶將會考慮做外賣，讓年輕人在家就能吃到自己想要吃到的東西。O2O是趨勢，也是綠茶要下一步的重點。
年輕人的口味也在發(fā)生變化，過去大家比較注重國內(nèi)的川菜、湘菜、云南菜等等，但是現(xiàn)在可能要更加多元、視野更寬，比如日本、香港、臺灣等世界美食融入到綠茶的菜品中來，以滿足年輕人挑剔、多變的味蕾體驗。 Q：您如何看黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)扔没ヂ?lián)網(wǎng)思維做餐飲的兇猛勢頭？
A：他們有很好的一點，通過互聯(lián)網(wǎng)營銷，一下子讓人知道，這是傳統(tǒng)餐飲不能比的，如何借助互聯(lián)網(wǎng)快速營銷品牌，這是傳統(tǒng)餐飲需要學(xué)習(xí)的。
但能否可持續(xù)要依靠時間來證明。網(wǎng)絡(luò)營銷、體驗、性價比，新生事物都需要時間來驗證。產(chǎn)品和營銷都很棒，那就是最好的商業(yè)模式。
Q：您在反復(fù)強調(diào)性價比，這是綠茶的核心商業(yè)模式嗎？
A：這可能跟我做外貿(mào)的出身有關(guān)。我覺得性價比是可持續(xù)、規(guī)模壯大的關(guān)鍵。像優(yōu)衣庫、ZARA、H&M這些快時尚品牌，以及沃爾瑪，都是靠著性價比成為行業(yè)巨頭的。
我曾經(jīng)在德國，對我震動比較大的是，德國最大的企業(yè)不是我們熟知的寶馬、奔馳，而是一家很簡單的連鎖小超市，而他的核心就是性價比。
其實，浙商身上有一個共性的特點，就是性價比高，所以能將襪子、紐扣這種小商品做到全國甚至全球最大。
Q：什么是新版的綠茶？
A：社會發(fā)展，工資增長，原材料增長，但是客單價沒有隨著其他成本增長。
今年六月份我們在北京推出了新版綠茶，在華貿(mào)，我們用鐘點工系統(tǒng)，只有40%是合同工人，其余都使用鐘點工來完成，并將菜品設(shè)計小眾化，菜品量減少一半，綜合效率就高出很多，一家餐廳只有不到40人就可以。
這么做的好處，一可以把把人效和坪效做到最高，二可以讓鐘點工在3-4個小時的工作時間里，保持很好的體力和熱情。
未來，綠茶還要繼續(xù)更多采用中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化，來減少對人的依賴，鐘點工的比例會不斷增大。
Q：聽說您特愛逛商場對么？
A：是的，我經(jīng)常去商場，這是我的工作，我也很喜歡逛商場，因為商場是我們的合作方，那里有我們的餐廳。
我會去觀察商場里又有哪些新的餐廳？哪些老的餐廳？為什么有的餐廳會撤場？我們情況怎樣？商場整體情況怎樣？……
選址對餐飲業(yè)越來越重要，所以我要懂商場，懂得選商場：新商場、老商場、老改新的商場、地鐵什么時間開通、電影院怎樣、甚至對面的商場怎樣？……
這些因素只有靠我親身去逛才能準(zhǔn)確把握。
長達(dá)兩個多小時的采訪，出品、顧客體驗、性價比、鐘點工系統(tǒng)是這些詞反復(fù)出現(xiàn)。
王勤松說，他最在意的就是：1、出品質(zhì)量；2、服務(wù)細(xì)節(jié)；3、顧客數(shù)據(jù)。
王勤松還說，好吃不貴是綠茶的主題，堅持做大眾餐飲是綠茶的方向，不斷創(chuàng)新管理模式是持久運營的保障。
