首先說一下什么是翻臺率。翻臺率就是一個飯店一天內(nèi)每張桌子平均的使用次數(shù)。舉個簡單的例子，一個飯店有20張桌子，一天內(nèi)飯店總共接待了70桌客人，那么這個飯店的翻臺率就是3.5。

      做餐飲的都知道，一家餐廳的營收，離不開對翻臺率的統(tǒng)計，它是衡量盈利水平的一個重要指標。對于餐廳而言，翻臺率可謂是決勝“命門”。究竟如何直中命門？翻臺率多少次為宜？每家餐廳都應(yīng)該算這樣一筆賬，保本的情況下翻臺率是多少次，結(jié)合前廳、后廚的運轉(zhuǎn)效率，最高能承受的上線是多少？如果超過了這個數(shù)字，商家就應(yīng)該提前想辦法“限制”了。因為一旦超過了最大的承受能力，廚師、員工的狀態(tài)下降了，會直接導致用餐體驗下降、服務(wù)質(zhì)量下降，以犧牲顧客體驗換來的翻臺率終究是不可持續(xù)的。

      那么提高餐廳翻臺率的方法具體有哪些呢？

       一個翻臺率高的餐館，勢必存在顧客等待用餐的場面，所以要提高翻臺率就要讓顧客不僅被本餐館的美味吸引，還要有耐心等待用餐。下面，我們就來為生意火爆的餐館支招吧！

       一、產(chǎn)品強大、客流有一定量，這是保你翻臺的“根”

       菜不好吃、沒有客戶流的餐廳，先不要考慮翻臺率這件事，沒人，翻的什么臺，能保證上座率就不錯了。

       所以，談翻臺率的前提，就是先專注產(chǎn)品口味和質(zhì)量，形成口碑，加大客流，這是翻臺率的基礎(chǔ)性保證。有客流了再來說翻臺，有翻臺再說翻臺率。沒想通？那就想想外婆家、綠茶這類快時尚品牌。

       二、縮短客人用餐時間是提高翻臺率的根本

       餐廳內(nèi)的任何一個服務(wù)員都要明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。

       所以，從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環(huán)節(jié)，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，就意味著翻臺時間的縮短。通過賽風微贏微餐飲，消費者可以隨時隨地翻看菜單，自助點餐→微信付款→留下就餐時間、就餐人數(shù)、聯(lián)系方式等客戶信息，消費者按時就餐即可。微餐飲功能可以為每個包廂和桌臺設(shè)置二維碼的方式，讓消費者直接掃描對應(yīng)二維碼即可點餐，店內(nèi)不再需要印刷菜單、不再需要點餐服務(wù)員、更不需要點菜終端，店內(nèi)服務(wù)員用自己的手機就可以一覽飯店內(nèi)包廂的空置情況，并可以對狀態(tài)進行管理。為商家節(jié)省點餐時間、介紹菜品時間，同時增強客戶用餐體驗，商家自身掌握客戶信息，提高翻臺率賽風

      三、桌椅板凳選擇有門道，餐廳設(shè)施是提升翻臺率的“前哨”

      餐廳尤其要注意布局，因為空間本來就小，還有各種限制，在這種情況下，餐廳環(huán)境的布局是否合理，直接關(guān)系到服務(wù)的流程是否順暢。其中桌椅的組合、裝修風格，甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。星巴克咖啡廳在這方面的實踐和規(guī)律摸索的經(jīng)驗可謂相當豐富，你可以學習下。比如木凳和雙人沙發(fā)引入比例，椅子是否帶扶手等。

      四、兩種激勵形式，讓服務(wù)員樂于翻臺

      能不能翻臺的前提條件在于服務(wù)員想不想翻臺，因此提高服務(wù)員的主動意識很重要。筆者這里提供兩種翻臺獎勵方式，餐廳可根據(jù)實際情況去選擇。

      一種是按人流量全員獎勵，超過擬定客流人數(shù)，按照超額人數(shù)消費額的比例，從前廳到后廚進行全員獎勵。這種方式的好處是，不管哪一個崗位的員工，都可以在翻臺中收益，可以調(diào)動全員的積極性；另一種是按照人頭算，每位員工有額定的接待人數(shù)，超過人數(shù)，按人頭獎勵。

      此外，還可以舉辦員工素質(zhì)的培訓，將服務(wù)員收臺、擺臺、沖茶、買單等效率列入考核范圍，制定可量化的操作標準，精確到秒，從根本上提高員工工作能力。