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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn廣州有一只“茅臺(tái)雞”曾經(jīng)名傳中外
發(fā)布時(shí)間：2015-11-04
廣州酒家招牌的“廣州文昌雞”名傳數(shù)十年。但你可知道，在“廣州文昌雞”后，廣州酒家還始創(chuàng)了一道名傳中外的“廣州茅臺(tái)雞”?
風(fēng)味獨(dú)特的“廣州茅臺(tái)雞”，需要經(jīng)歷油炸、蒸制兩個(gè)步驟，上桌的“茅臺(tái)雞”，肉質(zhì)帶有具層次感的肉香、油香和酒香。遺憾的是，由于制作“茅臺(tái)雞”的工序非常繁瑣，從上世紀(jì)90年代末之后，這道融合了炸雞與蒸雞特色的“廣州茅臺(tái)雞”已不見(jiàn)蹤影了。
[溯源]
國(guó)宴茅臺(tái)風(fēng)行一時(shí)最早的“廣州茅臺(tái)雞”，主要是接待外賓之用，它的創(chuàng)始人，是廣州酒家60年代的烹飪大師黃瑞。之所以制作“茅臺(tái)雞”，則源于上世紀(jì)60、70年代國(guó)宴茅臺(tái)酒的風(fēng)行。那時(shí)，中國(guó)的茅臺(tái)酒在外賓看來(lái)是體面的“國(guó)酒”、“外交酒”和禮品酒。所以，以“茅臺(tái)”入饌的菜式，也獲得了不少外賓的青睞。
廣州接待客人的宴席一般會(huì)奉上白切雞，但白切雞的樣貌，并不是所有外賓都能接受。黃瑞大師研制出了一個(gè)新的方法：用國(guó)宴茅臺(tái)酒與清遠(yuǎn)雞相融。將雞炸后，再用茅臺(tái)酒蒸。新創(chuàng)的做法，讓這只雞帶有獨(dú)特的賣相和口感，從上世紀(jì)60年代起到90年代末，“廣州茅臺(tái)雞”聲名遠(yuǎn)播，深受到廣州參加交易會(huì)的外賓歡迎。
[制作]
茅臺(tái)百花蟹膏一樣不能少當(dāng)年制作的茅臺(tái)雞，選用的是約2斤2的清遠(yuǎn)雞(光雞)。處理好的光雞，師傅用生抽上色后用油炸出金黃色備用。然后將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內(nèi)，混合八角、茅臺(tái)酒等調(diào)醬料涂抹在雞身內(nèi)外，放入蒸爐內(nèi)蒸25分鐘。由于蒸雞的時(shí)候用到茅臺(tái)酒，雖然能增加雞肉的香氣，但加入的酒，會(huì)改變雞肉的纖維感，所以茅臺(tái)酒的分量和火候上都非常講究。適量的茅臺(tái)酒，不但能讓雞肉更嫩滑，還能產(chǎn)生出一種復(fù)合的滋味。
制作茅臺(tái)雞，還必須有百花釀花菇、草菇和菜心軟伴碟。百花釀花菇是用新鮮的蝦肉打成蝦膠，每粒5錢重釀入1元硬幣大小已經(jīng)入好味的花菇內(nèi)，需釀制10粒，最后在百花餡上點(diǎn)上新鮮的蟹膏。
一只成品的“廣州茅臺(tái)雞”以切好的茅臺(tái)雞為身，菜心軟、草菇、百花釀花菇為尾，最后淋上用茅臺(tái)雞身內(nèi)的蔥姜料頭、茅臺(tái)酒推制的芡汁。
[現(xiàn)狀]
廣州茅臺(tái)雞只此一家溫祈福酒家是現(xiàn)今廣州城內(nèi)惟一能吃到“廣州茅臺(tái)雞”的地方。據(jù)溫智斌總經(jīng)理介紹，酒家在制作工藝上，一直都是遵循最傳統(tǒng)的方式。在材料上，因?yàn)閭鹘y(tǒng)上用的清遠(yuǎn)雞與現(xiàn)在出產(chǎn)的清遠(yuǎn)雞是有差別的，所以，他們用的是1.1公斤的鳳中凰雞;茅臺(tái)酒必須要15年以上的貴州茅臺(tái)。
要說(shuō)與傳統(tǒng)做法最大的不同之處，其一是擺盤。現(xiàn)在的茅臺(tái)雞更為大氣上檔次，用的是巨型的金邊碟，以菜軟、百花釀花菇擺出了更為時(shí)尚、精致的“鳳尾”。其二，舍棄了草菇。據(jù)說(shuō)不少客人嫌棄草菇濃郁的口味，影響了整道菜的口感。
餐飲小典故
在采訪中，記者了解到這樣一個(gè)故事。在舊時(shí)的廣州餐飲界，比較注重原創(chuàng)性，一個(gè)酒樓的師傅創(chuàng)作出的名菜，一般其他酒樓不會(huì)去做。客人想吃的話，就只能到原創(chuàng)酒樓才嘗得到。所以，廣州酒家的“廣州茅臺(tái)雞”在當(dāng)時(shí)是獨(dú)門手藝，難怪現(xiàn)今懂得“廣州茅臺(tái)雞”傳統(tǒng)做法的人少之又少了。
來(lái)源：餐飲新聞
