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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn透視呷哺呷哺的規(guī)模化擴(kuò)張之路
發(fā)布時(shí)間：2015-06-23
餐飲業(yè)如何規(guī)模化擴(kuò)張是個(gè)很復(fù)雜的問(wèn)題，這牽涉到企業(yè)發(fā)展的方方面面，背后是餐飲企業(yè)發(fā)展策略和商業(yè)模式的問(wèn)題。呷哺呷哺新店雖然開(kāi)的很迅速，但都是有節(jié)奏的擴(kuò)張。北京店面數(shù)量和收入占比的逐年下降，充分說(shuō)明呷哺呷哺的輻射式擴(kuò)張戰(zhàn)略初見(jiàn)成效，走上了更加健康的品牌經(jīng)營(yíng)與發(fā)展之路。
2014年，呷哺呷哺共開(kāi)張86間餐廳，并將餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張至山西、河南兩省。截至2014年12月31日，該公司于中國(guó)六個(gè)省份的26個(gè)城市 ，以及三個(gè)直轄市(北京、天津及上海)擁有452間直營(yíng)餐廳;根據(jù)五年策略，預(yù)計(jì)2015年呷哺呷哺將開(kāi)立120家新店……以上這些均摘自呷哺呷哺于2015年Q1發(fā)布的2014年度業(yè)績(jī)報(bào)告。那么問(wèn)題來(lái)了，高速的發(fā)展對(duì)呷哺呷哺而言是福是禍?在保持如此開(kāi)店速度的同時(shí)，呷哺呷哺新餐廳的業(yè)績(jī)情況如何呢?
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闖西踏南，新區(qū)域開(kāi)店態(tài)勢(shì)喜人
來(lái)自呷哺呷哺的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表示，新區(qū)域開(kāi)店態(tài)勢(shì)十分喜人。比如呷哺呷哺山西太原北美新天地店(目前呷哺呷哺最西端的門(mén)店)，2014年11月開(kāi)業(yè)后幾個(gè)月一路飆升，至今已趨于穩(wěn)定。哈爾濱地區(qū)的道外百貨店、宣化街大潤(rùn)發(fā)店，均為2015年3月開(kāi)業(yè)，利潤(rùn)同樣從第二個(gè)月開(kāi)始一躍成為正值。2015年4月底、5月初時(shí)，呷哺呷哺開(kāi)進(jìn)湖北武漢，楚口宜家餐廳成為其最南端的門(mén)店，媒體報(bào)道其開(kāi)業(yè)頭幾日盛況“30分鐘一翻臺(tái)，還是一位難求”，著實(shí)令當(dāng)?shù)仄渌疱伷髽I(yè)艷羨不及。
破解：呷哺呷哺擴(kuò)張模式
一人一鍋，性?xún)r(jià)比高，這是外界對(duì)于呷哺呷哺的第一印象。其實(shí)這些是非常易于復(fù)制的，那么為什么模仿者眾多而得道者寡呢?難的其實(shí)是如何將它復(fù)制，如何將它推廣到更多不熟悉你的人群中，做成全國(guó)性的餐飲品牌，這就涉及到模式的問(wèn)題。
呷哺呷哺的擴(kuò)張模式是有戰(zhàn)略性的，據(jù)接近公司人士透露，其擴(kuò)張模式大致如下：
1、軸輻射式戰(zhàn)略。這是呷哺呷哺擴(kuò)張的核心戰(zhàn)略。他們會(huì)以重點(diǎn)城市為中心，滾軸式向外擴(kuò)張。這樣既有利于品牌傳播，也利于最佳管理物流費(fèi)用，并達(dá)到營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化。
2、全面的餐廳位置數(shù)據(jù)庫(kù)。為了籌備未來(lái)的擴(kuò)張，呷哺呷哺從戰(zhàn)略上與全國(guó)以及地方知名房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商合作，了解其開(kāi)發(fā)策略并建立穩(wěn)固合作關(guān)系，由此建立開(kāi)設(shè)新餐廳地址的數(shù)據(jù)庫(kù)。這方面，呷哺呷哺通常需要為期6-12個(gè)月的滾動(dòng)數(shù)據(jù)。
3、配合當(dāng)前營(yíng)運(yùn)擴(kuò)大客戶(hù)基礎(chǔ)。呷哺呷哺會(huì)通過(guò)有選擇性地開(kāi)設(shè)餐廳、適當(dāng)更改布局，以接待人數(shù)較多的用餐群體，擴(kuò)大自有客戶(hù)基礎(chǔ)。
全面開(kāi)花，利潤(rùn)不再北京獨(dú)大
據(jù)接近公司人士透露，呷哺呷哺大多數(shù)即將開(kāi)業(yè)的新餐廳均位于北京、上海及天津以外的新市場(chǎng)，呷哺呷哺認(rèn)為這些市場(chǎng)未來(lái)將呈現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力，其對(duì)地區(qū)市場(chǎng)的選址也最大限度地減少了自家餐廳互相競(jìng)爭(zhēng)的風(fēng)險(xiǎn)。
呷哺呷哺2014年業(yè)績(jī)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，截至2013年年底，其北京地區(qū)共有餐廳數(shù)243家，占全國(guó)餐廳數(shù)61.7%;截至2014年年底，北京共有餐廳數(shù)246家，占全國(guó)餐廳比率已下降為54.4%。同時(shí)可以對(duì)比看出其經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)變化情況：截至2013年年底，呷哺呷哺北京地區(qū)餐廳收入占比73.5%;截至2014年年底，其北京地區(qū)餐廳收入占比已下降至69.3%，另?yè)?jù)其招股書(shū)顯示，2011年北京地區(qū)收入占比為87.5%，2012為79%。
北京是呷哺呷哺的總部市場(chǎng)，很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，呷哺呷哺北京餐廳產(chǎn)生的收入均占總體收入的絕大部分，主要是由于其在北京積累了較強(qiáng)的品牌知名度、廣泛而忠實(shí)的顧客群，使得餐廳日均銷(xiāo)售額相對(duì)較高。新區(qū)域的不斷成功拓展、良好經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)保持，意味著呷哺呷哺正逐漸拋開(kāi)“北京獨(dú)大”的境地，進(jìn)入更加健康的品牌經(jīng)營(yíng)與發(fā)展之路。
新區(qū)域如何擴(kuò)張、擴(kuò)張的怎么樣，說(shuō)明的是“模式”是否成功，說(shuō)明的是“策略”是否到位，可見(jiàn)意味深長(zhǎng)�？春眠炔高炔�，這家五年之內(nèi)唯一上市成功的餐飲企業(yè)，這支餐飲行業(yè)的“強(qiáng)心劑”。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
