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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn宴會菜單設計要素解析
發(fā)布時間：2015-04-20
宴會菜單設計涉及因素繁多，但是結合筆者多年菜單上設計經(jīng)驗來說，主要包括以下三點，分別是菜名設計、菜點設計和裝幀設計。具體的設計要點敬請參考中國吃網(wǎng)做的以下介紹。
1、菜名的設計
好的菜名。通過好的菜名，通過好的菜名，應能讓一些簡單的菜點成為一種思想情感交流的工具，一種文化、藝術的載體，使這些普通的菜點具有良好的審美價值和“語言”功能。如婚宴菜單中的花好月圓，鴛鴦戲水，鳥語花香，珠聯(lián)璧合，百合蓮心，其菜單暗夫妻的和睦恩愛，體現(xiàn)了人們的美好祝愿，給人一種喜悅的遐想和享受。
宴會菜名的設計，必須根據(jù)宴會的性質、主題，采用寓意性的命名方法，使其主題鮮明，寓意深刻富有詩意。
2、菜單設計
菜點設計是菜單設計的核心。宴會菜單的設計要點如下：
�。�1）了解客人，投其所好
宴會菜單是供客人點菜時使用的，用好宴會菜單是使客人宴請達到目的一種手段，所以宴請菜單設計一定要了解主辦單位或主人舉辦宴會的意圖，掌握其喜好和特點，并盡可能了解參加宴會人員的身份、國籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌，從而使我們設計的菜單滿足客人的愛好和需要。
�。�2）分主次輕重、突出主題
宴會菜單的設計猶如繪畫之構圖，要附耳主次輕重，突出主題，把觀賞者吸引到某一點上，宴會菜單的設計必須注意層次，突出主菜，創(chuàng)造使人回味的亮點，同時任何藝術作品均需有自己的風格，宴會菜點的設計同樣應顯示各個地方，各個民族，各家酒店，各個廚師，各個廚師的風格，獨樹一幟，別具一格。
�。�3）合理搭配，富于變化
宴會菜單如同一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應富有節(jié)奏和旋律。因此，宴會部主管在設計菜單時，應注意以下及點：
�。�1）注意冷菜、熱菜、點心、水果的合理搭配。造型別致，刀工精細的冷菜，能將與宴者吸引入席，先聲奪人；豐富多彩，氣勢宏大的熱菜，能引入入勝；小巧精致，淡雅自然的美點，就像樂章的“間奏”承上啟下，相得益彰；而色彩艷麗、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盤，則像樂章的“尾聲”可使人留連忘返。
（2）注意菜點原料、調味、形態(tài)、質感及烹調方法的合理搭配，使之豐富多彩，千資-百態(tài)，口味各異，回味無窮。
�。�3）注意營養(yǎng)成分合理搭配，達到合理營養(yǎng)。平衡膳食。
2、菜單裝?設計
菜單裝?主要體現(xiàn)在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書學等方面。其要求如下：
�。�1）在字體的大小上應適宜目標客源閱讀為主要根據(jù)；
�。�2）在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字；
�。�3）若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字；
�。�4）若是壽宴，可選擇古老的隸書；
（5）若是正規(guī)宴會菜單，則宜選用端莊的字體；
�。�6）菜單上的標準色宜淡不宜濃，宜簡不宜多，否則會影響識到效果；菜單材質、款式的選擇，則應體現(xiàn)別致、新穎、適度的準則。
對宴會菜肴的設計要從客人實際的營養(yǎng)需要出發(fā)�？腿说臓I養(yǎng)需要因人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費水平對營養(yǎng)的需要都有一定的差異，但設計宴會菜肴時應把握總體的結構和比例。
(1)宴會菜肴結構要合理。
各種菜肴和原料組成包含的營養(yǎng)素有：蛋白質、脂肪、淀粉、維生素、粗纖維、礦物質、微量元素等。這就要求菜肴的各種原料搭配也應該合理。由于宴會是以葷素菜肴為主，所以應適當加入主食和點心。否則，人的消化機能不能正常運轉，營養(yǎng)成分也難以消化吸收。
(2)宴會菜肴葷素搭配比例要適當。
無論是中式宴會，還是西式宴會，大部分菜肴以動物為原料。從營養(yǎng)學觀點看，動物性原料是屬高蛋白、高脂肪型的食品。傳統(tǒng)中式宴會講究葷菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜點的調味和美觀，忽略了菜肴的營養(yǎng)搭配。而西式宴會很講究葷素的搭配，是很值得學習的。應運用現(xiàn)代營養(yǎng)學知識對傳統(tǒng)中式宴會進行改進。做到宴會菜肴葷素合理搭配。
在宴會菜肴安排上，要科學地進行葷素營養(yǎng)搭配。比如鴨翅席，冷菜采用“一大帶六或一大帶八”即一個大彩色拼盤帶六個或八個單碟的素拼盤。上烤鴨時，要帶四個素菜小炒。這樣不僅有效地刺激客人的胃口，增強其食欲，而且具有多種營養(yǎng)成分。
在宴會菜肴設計時，可適當掌握葷素菜的比例。素菜多了會使人感到素淡無味，沖淡宴會的氣氛；葷菜多了又會使人覺得膩口。宴會菜肴分冷菜、熱菜，通常情況冷菜的葷素搭配足五比四或六比五的比例，熱菜是十分之二、三的素菜，十分之八、七的葷菜。這個比例數(shù)是不固定的。
(3)注意宴會菜點酸堿度要平衡。
食品可分為酸性食品和堿性食品，日常每日攝人的酸堿性食品要平衡。否則就會使身體不舒服。食入酸性食品太多，人體會有酸痛的感覺，甚至出現(xiàn)反酸水的現(xiàn)象；堿性食品太多，會使人的胃口有空蕩或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括魚、肉、蛋、糧食和部分水果；堿性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在設計宴會菜點時應注意這些品種的搭配，保證體內食品酸堿度平衡。
