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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn中餐在歐洲面臨競爭與成本上漲
發(fā)布時(shí)間：2015-04-16
[摘要] 盡管游人、本地人絡(luò)繹不絕，唐人街式的中餐也面臨著挑戰(zhàn)，而這多來自成本的上升。超市大大增加快餐的提供也增加了中餐外賣店的壓力。
據(jù)法國歐洲時(shí)報(bào)網(wǎng)報(bào)道，曾經(jīng)，華人一把廚刀讓中國菜蜚聲世界。漂泊歐洲的華人最愛這一口家鄉(xiāng)的味道，老外們也為這來自遙遠(yuǎn)國度的美味傾倒。如今中外交流日盛，留學(xué)生遍布?xì)W洲也讓中餐可以在更多的地區(qū)立足。
不過，中餐在歐洲似乎只是被囫圇的劃成一個(gè)大類，遠(yuǎn)不如在中國般那么細(xì)致。FT中文網(wǎng)撰稿人張璐詩發(fā)現(xiàn)，所謂“中餐”不光不分東西南北菜系，甚至被大咧咧與泰餐、日餐混在一個(gè)菜單內(nèi)，分類烹飪的方式簡單粗暴：食材固定，肉類總是雞、鴨、豬、牛，蔬菜總是筍、豆芽、西蘭花或加上冬菇。劃分中、泰、日餐的惟一標(biāo)準(zhǔn)是醬料：中餐代表是甜酸、豆豉、蠔油口味。
報(bào)道稱，在歐洲人眼中“大一統(tǒng)”的中餐內(nèi)部，其實(shí)也可以用經(jīng)營方式劃分出幾個(gè)“級(jí)別”，它們都有自己的風(fēng)光時(shí)代和需要直面的難題。
“拎著就走” 外賣還摻著歐式想象
在英國，中餐在當(dāng)?shù)厝巳褐猩鯙榱餍�，但一般是這樣的情景：“今天想吃什么？披薩？土耳其肉夾饃？中餐？那叫個(gè)外賣�！�
在倫敦?zé)o論市中心還是市郊住宅區(qū)，門面窄小簡陋的“中餐外賣”鱗次櫛比，名字大同小異，帶“強(qiáng)”字的、叫“新華”、“四季”的，隔一條街便見到一家，卻不是分店。這些小館只做外賣生意，里面不設(shè)桌椅，以粵式快餐為主：炒飯、粉、面。
究倫敦華人的歷史淵源，香港、廣東華僑聚居，粵餐壟斷“中餐”這點(diǎn)并不意外。這樣的館子里也總會(huì)加上一般快餐店的必備小菜：炸雞翅。飯前吃幾塊蝦片，等上湯，但湯也就幾款：玉米雞湯、蟹肉（實(shí)際是淀粉和食用膠做成的蟹足棒）玉米湯，以及酸辣湯。
經(jīng)由“歐式想像”的湯與菜式，“游水海鮮”是看不到的，魚類基本來自冷藏，辣菜也盡量溫和，蔬菜品種有限。這樣的快餐店，頭盤/前菜2到3鎊，主菜5到8鎊，在倫敦算是便宜。
倫敦的快餐式中餐曾經(jīng)風(fēng)靡了一代，現(xiàn)在或者仍然有些許時(shí)髦，但老式的外賣店如今正經(jīng)歷著陣痛。英國英僑網(wǎng)分析說，外賣店現(xiàn)在面臨險(xiǎn)境有多種因素：華人一直不愿或無法通過收購擴(kuò)大規(guī)模；沒有連鎖店，沒有品牌意義；許多餐館交易方式落后，只支持現(xiàn)金支付，甚至都不能使用信用卡支付等等。超市大大增加快餐的提供也增加了中餐外賣店的壓力。人們可以方便的從地鐵站旁的樂購買上一份雞肉炒面，然后回家用微波爐加熱后食用。
“現(xiàn)在是非常困難的時(shí)期，”英國考文垂最悠久的中餐館老板說：“想想60年代的時(shí)候，還沒有肯德基、麥當(dāng)勞，也沒有達(dá)美樂披薩，我們的競爭對(duì)象只有奇怪的印度菜和傳統(tǒng)的炸魚薯?xiàng)l，生存并不難。我們賣豬肉和餡兒餅，還為11點(diǎn)酒吧關(guān)門后的醉漢們提供食物，因?yàn)榫瓢衫餂]有食物�！�
地道講究 “高手”大隱隱于唐人街
從20世紀(jì)初聚居?xùn)|邊Limehouse區(qū)域、引發(fā)倫敦人對(duì)華人的偏見，到今日成為世界各地游客熱點(diǎn)的西敏市“唐人街”，經(jīng)歷了幾代人打拼的一批餐館已成為“老字號(hào)”，主打仍是粵式菜品，但至少地道廣東點(diǎn)心、專業(yè)拉面館、包子店、餃子館，在本地回頭客們不留神之間，已接觸到了博大精深中餐的冰山一角。
不少餐館門前都貼上倫敦本地媒體的推薦。唐人街有常有服務(wù)態(tài)度糟糕、但菜品口碑極好的小館。西方面孔的顧客們都熟門熟路，落座就埋頭點(diǎn)菜。肉類蓋澆飯看起來很受歡迎，燒鴨、叉燒類的也頗有生意。這樣的中餐應(yīng)當(dāng)說遍布?xì)W洲各地，即使那里沒有唐人街。
不過，在不同地方，中餐會(huì)有所不同�！吨袊嗄陥�(bào)》曾稱，德國人在食材、烹飪方式選擇等方面比較保守和傳統(tǒng)。內(nèi)臟、豬蹄、雞爪等食物，以及看不出原材料和做法的菜，不太容易被他們接受。而法國人和西班牙人則不同，這兩個(gè)國家的人會(huì)吃牛舌、豬肝、豬肺、血腸等食物。
盡管游人、本地人絡(luò)繹不絕，唐人街式的中餐也面臨著挑戰(zhàn)，而這多來自成本的上升。
香港《星島日?qǐng)?bào)》稱，中餐館主Jon說，如果租金繼續(xù)上漲，他將不會(huì)繼續(xù)經(jīng)營餐館：“我沒辦法繼續(xù)經(jīng)營餐館，我在這里繼續(xù)做生意是沒有意義的，我很多朋友都已經(jīng)不在這里做生意了。我不敢想象五年后唐人街會(huì)變成什么樣子。”
一在華埠經(jīng)營三十年的中餐廳老板稱，地方政府地稅近年亦暴漲，移民政策收緊導(dǎo)致的餐飲人手短缺更對(duì)中餐經(jīng)營造成沉重打擊，他與不少早年移民英國的香港餐飲業(yè)者均感未來情況無法改善，隨時(shí)準(zhǔn)備放棄華埠。
高檔精致 中餐館也要“有里有面”
如果你不想吃外賣或者懶得去唐人街，你也能發(fā)現(xiàn)一些精致甚至是高檔的中餐館。這樣的中餐館并不打旅游牌，而是散落在各處，與其它餐館“公平競爭”。
在倫敦，一些高檔的中餐廳，環(huán)境優(yōu)雅，服務(wù)周到，提供高品質(zhì)的菜肴，創(chuàng)新的菜式，以及常換常新的菜單，使得它們鶴立雞群，贏得西方食客的信賴和喜愛。
維多利亞火車站附近有一家名叫A Wong的小館，倫敦的點(diǎn)評(píng)網(wǎng)“Yelp”上全是好評(píng)。這家館子顯然對(duì)西方人看中餐的“大一統(tǒng)”觀念有意見，華人主廚在牛津?qū)W化學(xué)出身，聲明這里提供中餐14種菜系的多樣化菜式，結(jié)果是1.5鎊一顆扇貝小籠包這樣的貴價(jià)美味。館子不大，人客不絕。
精致高端的在歐洲其他城市顯然也有。以做工精細(xì)、選料考究、傳承宮廷菜系而聞名的“厲家菜”去年在巴黎開了一家店。它的掌舵人是一心想打造高端中餐餐飲、曾獲法國“金筷子”獎(jiǎng)的青田籍青年才俊鄭鑫，而厲家菜繼承人厲曉麟親率3位大廚到巴黎坐鎮(zhèn)，選料配菜，立志為法國客人獻(xiàn)上高端大氣上檔次的中國宮廷正餐。
這家店開在巴黎總統(tǒng)府大街上，屬于“黃金區(qū)”�！安宛^選在巴黎八區(qū)這片高貴地段，是為了配合宮廷御膳的品位�！编嶖卧诮邮堋稓W洲時(shí)報(bào)》采訪時(shí)自豪的說。
和鄭鑫一樣，一些中國廚師在歐洲可能享有很高的地位。華人廚師譚榮輝（Ken Hom）在英國受到的禮遇與尊重超乎想象，他還因東方廚藝獲得過女王的嘉獎(jiǎng)。BBC著名烹飪節(jié)目“Master Chef”的制片人說：“Ken Hom”在英國是“家喻戶曉的名字”。《譚榮輝的中國烹飪》（Ken Hom's Chinese Cookery），并配合出版了同名書籍。這書從出版以來，迄今已售出100多萬本。到今天，Ken已出版了28本書。
中餐業(yè)在歐洲常被斥“臟亂差”、高檔精致就成中餐館可能謀求的轉(zhuǎn)型方向之一。全英華人外賣工會(huì)主席陳德梁認(rèn)為“發(fā)展餐廳的關(guān)鍵在于了解顧客不僅想要好的菜品，更好的餐館體驗(yàn)�！�
如今，中餐也走在申遺的路上，如果成功成為世界文化遺產(chǎn)，中餐或許就將與現(xiàn)在的街頭臟亂差絕緣，現(xiàn)在的中餐館經(jīng)營者們便有機(jī)會(huì)再次大展身手了。
來源：餐飲新聞
