獲稱料理女鐵人

        1998年，崔玉芬應(yīng)東京涵梅舫餐廳老板之邀，第二次來到日本，擔(dān)任該餐廳的總料理長，并推出了北京宮廷菜。消息傳開之后，店里食客爆滿，當(dāng)時富士電視臺最紅的節(jié)目——《料理鐵人大賽》總裁判長服部幸應(yīng)先生也聞訊趕來。嘗過菜品之后，服部贊譽(yù)崔玉芬是難得的國寶級烹飪師，并動員她去參加“料理鐵人大賽”。

        這項比賽分為三個板塊：中華、洋食（西餐）、和食（日本菜），每個菜系都有一名鐵人擂主，定期接受其他烹飪高手的挑戰(zhàn)。崔玉芬要挑戰(zhàn)的擂主是華裔名廚陳建一。料理鐵人賽規(guī)則嚴(yán)苛，選手必須在60分鐘內(nèi)，圍繞大賽指定的一項主材，獨自完成包括冷盤、熱菜、點心、甜品在內(nèi)的一套菜肴。選手不能自帶任何原料，不能帶助手，不能提前預(yù)制！

        比賽前幾天，崔玉芬接到通知：指定原料是大白菜。她心中暗喜——大白菜是中國北方主要蔬菜，入饌花樣繁多，對這種大路子原料，她輕車熟路，胸有成竹。接下來的幾天，她構(gòu)思了六道菜品：1、珊瑚白菜春餅；2、紅燒肉燉白菜配芥末墩、荷葉夾；3、油燜白菜蝦包配什錦白菜絲；4、醋椒白菜明爐魚；5、清湯竹蓀白菜；6、水晶白菜雪梨羹。

        大賽剛剛開始計時，崔玉芬就奔上原料臺以光的速度抱走了6棵大白菜，剖開取心，分部位切絲、片、丁，將珊瑚白菜、芥末墩以及甜品腌制入味，隨后煮上高湯、小火燉著紅燒肉，依次做面食、卷蝦包，再根據(jù)不同的菜品選用不同的盛器……

        崔大師自豪地說：“這六道菜款款有亮點，拿到今天也有極大的推廣價值。”第一道是將白菜燒成糖醋味，配上北京排叉、炸粉絲，用春卷皮卷食；第二道菜是將白菜汆水墊底，擺上紅燒肉，旁邊配芥末墩及荷葉夾；第三道是用白菜葉包住去皮大蝦，燒燜入味，再淋上蝦油并跟一碟涼拌白菜絲同食；第四道是醋椒魚片配上嫩白菜心，裝入明爐帶火上桌，鮮辣開胃；最后一道甜品更具創(chuàng)意，崔玉芬將白菜梗切丁，添上雪梨丁、焯水的蓮藕丁，加檸檬汁浸泡入味。同時，她用清水加生粉熬了一鍋透明糊，淋上糖桂花水?dāng)噭�，澆入白菜丁、蓮藕丁、雪梨丁，裝入玻璃碗后撒上日本的糖漬櫻花。

        制作環(huán)節(jié)完美收官，崔玉芬來到評委面前，逐一介紹菜品。有一位評審員問道：“紅燒肉是中國一絕，滋味溫潤厚重，請問你為何要配上芥辣味的涼白菜？”崔玉芬對答如流：“紅燒肉味重，比較油膩，配上這款北京傳統(tǒng)的芥末墩，開胃解膩，促進(jìn)食欲。”

        瀟灑的廚藝、巧妙的搭配加之自信的口才獲得了評委的一致好評，最終崔玉芬以4∶0的大比分戰(zhàn)勝了前料理鐵人陳建一。一名女廚師，在客場打敗了當(dāng)?shù)氐某�勝擂主，一時之間，日本媒體蜂擁而至，崔玉芬一夜成名，獲得了“中華料理鐵人”、“鐵娘子”的贊譽(yù)。

廚房里有個“減速環(huán)”

        崔玉芬前前后后在日本工作過八年，傳播中餐廚藝的同時，也吸收了日本廚師的一些好方法、新理念�；貒�后來到都王烤鴨店工作時，她用自己整合而來的方法管理廚房，獲得了極好的效果。

        崔玉芬說：“日本的廚房里沒有坐著的人，開餐后所有員工都是小跑著工作，干完自己的活后要去幫助別人。當(dāng)時我們廚房的拐彎處，有一個拉環(huán)，類似公交車上便于乘客抓扶的手環(huán)。忙起來時，廚師跑到這里要抓一下拉環(huán)，然后快速拐彎，繼續(xù)跑著工作。這個環(huán)是防止員工快速轉(zhuǎn)向時摔倒而設(shè)立的，可見廚房的工作節(jié)奏有多快。我在日本工作三年，瘦了12斤。而我們中國的廚房，到如今才開始推廣這個不養(yǎng)閑人的理念。在出品質(zhì)量方面，日本廚師非常嚴(yán)謹(jǐn)，菜肴有一處不達(dá)標(biāo)，寧可倒掉也不能上桌。在菜品設(shè)計方面，日本廚師重視營養(yǎng)、色彩搭配，不同的菜要配不同的盛器，一桌飯幾乎沒有相同的裝盤形式。即便是一塊豆腐、一碟泡菜，也要當(dāng)成藝術(shù)品去制作。除此之外，他們特別注重酸堿平衡、美容養(yǎng)生。后來，我所出的新菜也以此為標(biāo)準(zhǔn)，比如用鮮核桃汁和蝦肉制作菜品，既鮮香又營養(yǎng)。”

        大師的徒弟王培欣介紹：“師父帶我們工作時，有一句口頭禪：快點快點！忙起來，她一個老太太跑得比我們小伙子還快！”

       扎實的基本功、前衛(wèi)的出菜理念、先進(jìn)的管理方法使得崔玉芬在各大酒店的工作如魚得水。高峰時期，她管理著十多個廚房，數(shù)百名廚師，培養(yǎng)了幾十位得意弟子。在廚師這個典型的男性行業(yè)中，她的人生充滿了挑戰(zhàn)，也取得了卓著的成就。

顛勺站灶崔玉芬    鞍前馬后四高徒

王培欣（右一）：出生于1974年，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師，擅長魯菜，“第四屆全國烹飪大賽”金獎得主，現(xiàn)任北京東興樓（百年老字號餐飲）出品總監(jiān)。

孫雙強(qiáng)（右二）：從廚23年，北京當(dāng)代名廚，現(xiàn)任河北唐山昌盛國際酒店行政總廚。

張海港（左一）：出生于1977年，現(xiàn)任北京東興樓餐飲管理服務(wù)公司質(zhì)檢員兼通州店廚師長。

張禎祥（左二）：出生于1982年，現(xiàn)任北京東興樓東直門店副廚師長。????作品欣賞????

來源：餐飲新聞