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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn餐飲三高時代，80%餐企已處于虧損境地！
發(fā)布時間：2015-03-20
餐飲行業(yè)的“三高”(房租、人工、原材料)是時代進步必然會帶來的影響。餐飲業(yè)將面對一個機遇，抓住它并且利用好它，現(xiàn)在正是最好的時機，但也是最考驗的時期。考驗的不止是餐飲企業(yè)，還有給餐飲企業(yè)提供服務(wù)的各種O2O互聯(lián)網(wǎng)平臺，以及給餐廳提供智慧管理的信息化公司等等。在這個生死存亡的時刻，時代在改變，環(huán)境在改變，對手在改變，你改變了嗎?
過去5年餐飲業(yè)發(fā)生的變化
據(jù)不完全統(tǒng)計，過去5年餐飲行業(yè)的運營成本快速攀升，達到驚人的127%左右。以下是餐飲最主要的幾個成本項的上升情況：
1、人力：30%
2、租金：120%
3、食材：200%
4、裝修：50%
5、管理成本：50%
6、營銷成本：70%
與此同時，餐飲業(yè)面臨的政策與輿論環(huán)境持續(xù)惡化，以下依據(jù)整理了幾項不合理行規(guī)：
1、禁收包間費
2、可以自帶酒水
3、高額水電費
4、各種衛(wèi)生排污費用
5、媒體各種負面報道
6、上游不可控的食材
普通“消費者”消費逐漸減少，國家八項規(guī)定對高端餐飲更是致命性打擊。如今，“價格敏感性逐漸提高”的消費者對品牌忠誠度也在急劇下降。此外，由于食品安全問題，消費者外出就餐的意愿也在降低。
在以上惡劣形勢下，幾乎所有的餐飲企業(yè)都面臨盈利大幅縮水的局面。各家企業(yè)的保本線不斷被打破，其中上座率由75%上升到125%，毛利率從70%下降到55%，人均效能需要提高35%，如此才能實現(xiàn)保本平衡線。據(jù)不完全統(tǒng)計，80%的餐飲已經(jīng)處于虧損和嚴重虧損的境地!
由此可見，中國餐飲業(yè)已經(jīng)進入到有史以來“最惡劣、最殘酷、最無助”的時期!
互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)的影響
1、消除行業(yè)信息不對稱，讓好的餐廳能被傳播，差的餐廳能迅速被唾棄。每一家餐飲企業(yè)的不合理收費和服務(wù)都難以生存。
2、所有互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都是利用餐飲企業(yè)的信息化弱勢，搶占消費者的入口，鎖定消費者選擇的機會。
3、找餐廳、找優(yōu)惠、找預(yù)訂、找外賣的入口已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)公司占據(jù)。
4、餐飲如同酒店一樣，正在成為通道和加工廠(酒店行業(yè)的平均
利潤率10%，而付給攜程、藝龍等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的“入口費”高達15%)。
5、 互聯(lián)網(wǎng)不做餐飲，但隨著O2O的大規(guī)模推進，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)將攫取行業(yè)80%的利潤。
6、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)給消費者帶來了便利，也給餐飲企業(yè)帶來了曝光與體驗提升。但是它讓餐飲與消費者隔離，因此，它既是天使，也是魔鬼!
互聯(lián)網(wǎng)思維帶給餐飲人的啟示：客戶為王，體驗為尊
1、你知道你的主要客人是哪些人嗎?他(她)們叫什么?多長時間來一次?
2、你知道他(她)們的消費水平是怎么樣?哪些人是經(jīng)常來高額消費的?
3、你知道你的客人最喜歡你家什么口味的菜品?什么原因他(她)經(jīng)常來店消費?
如果你回答不了以上的問題，就說明你沒有“管理客戶”的思維，更沒有互聯(lián)網(wǎng)“客戶為王”的思想，當(dāng)然，也沒有花時間在維護客戶，關(guān)懷消費者的身上。
你正在失去這些經(jīng)常到店的“常客”，在與所謂的互聯(lián)網(wǎng)媒體合作，把自己的優(yōu)惠、預(yù)訂和外賣全部搬上網(wǎng)絡(luò)，正逐步淪落為互聯(lián)網(wǎng)媒體的通道和加工廠。
由餐飲標桿商戶帶動的思變風(fēng)潮
互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來了怎樣的變化?現(xiàn)在的餐飲商戶大致分成這樣幾類：
一類是大型的知名餐飲企業(yè)，要擴展又要控制成本，不得不變
這種驅(qū)動來自于餐飲內(nèi)部的管理，在整個傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不景氣的情況下，他們想利用互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)來提升其管理，以為互聯(lián)網(wǎng)給了傳統(tǒng)餐飲怎樣的沖擊，而不得不思變一樣。餐飲行業(yè)本身就是一個線下行業(yè)，它們最大的驅(qū)動來自其內(nèi)部，比如現(xiàn)有管理不能滿足其日益發(fā)展的需求，以及當(dāng)下餐飲業(yè)的現(xiàn)狀等。
比如外婆家也在思變，推出一些適合年輕消費群體的品牌“動手吧”等等。還有俏江南、海底撈等等餐飲標桿企業(yè)的種種嘗試，都在帶動整個餐飲行業(yè)進行探索和往前發(fā)展。
第二類是一般的餐飲企業(yè)，雖然想變，但不知道從何入手
其實可以說90%以上的餐飲類商戶都是這種情況。雖然O2O的概念已經(jīng)不再陌生，但具體要怎么應(yīng)對并不清楚。做的比較好是開通了微信號，做一些營銷。或者就是被動的跟在點餐平臺后面，比如美團、淘點點等平臺的客戶。
第三類就是因為互聯(lián)網(wǎng)而出現(xiàn)的外賣公司
他們對品牌的推廣和流量都有強烈的需求，也有強烈的意識。但是問題是互聯(lián)網(wǎng)平臺并沒有能幫到他們太多，最后他們還是意識到做好產(chǎn)品質(zhì)量，做好配送，做好管理才是根本，而平臺流量營銷似乎是其次。
第四類屬于小眾，有很強的互聯(lián)網(wǎng)意識
比如有某些餐廳甚至自己開發(fā)點餐或者外賣app的，但不成氣候，和海底撈什么的不能比。因為其大多還未建立自己的品牌，所以消費者對其并不買賬。
餐飲業(yè)將面臨的幾個變化
一、支持手機點餐，將成為餐廳管理的一個基本配備
手機點餐、外賣、預(yù)定，將成為餐飲管理中一個基礎(chǔ)的應(yīng)用模塊。原因很簡單，因為手機點餐為餐廳增加了一種點餐方式，很多人會去選擇手機點餐，如果你的餐廳不具備接收手機訂單，那就意味著你減少了這部份客戶。而手機點餐也意味著多了一種支付方式。
消費者為什么會選擇手機點餐，原因有很多，有消費習(xí)慣的原因，也有利益驅(qū)動的原因，但是最重要的是，通過手機可以獲取更多餐廳信息，比如電子菜單，菜品熱門程度，評價等等。
二、餐飲回歸理性，會員管理和營銷將是其長久經(jīng)營的重點
現(xiàn)在已經(jīng)不是那個只靠菜好吃就能做好餐廳的年代了——特別是對大餐飲企業(yè)來說�，F(xiàn)在國八條禁止利用公費大吃大喝之后，餐飲業(yè)明顯蕭條了很多。今天假設(shè)你問餐廳老板一個問題：你們有多少老用戶?相信99%的餐廳老板回答不上來。因為根本就沒有顧客記錄。那些會員營銷做的好的餐廳，比如像一茶一坐這樣的，可以說鳳毛麟角。況且即使是像一茶一坐，也是靠線下發(fā)會員卡，記錄會員資料的。相信這部份有會員卡的用戶只占了一茶一坐總用戶數(shù)中的少數(shù)。
所以想辦法留下用戶數(shù)據(jù)，利用互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)達到用戶信息的搜集和歸類管理，方便日后的營銷，是餐飲從業(yè)者要思考的問題。鼓勵餐廳消費者通過移動端下訂單，最后和餐廳的收銀管理系統(tǒng)對接，這是一個好方向。
三、線上營銷必須自己做，而不是靠平臺倒流量給你
平臺倒流都有代價，比如餐飲商戶必須讓利，必須給出一定折扣給消費者。平臺的目的是通過餐廳消費者來抓住餐飲商戶，培養(yǎng)其對平臺的依賴性。
現(xiàn)在已經(jīng)有很多餐廳老板懂得用微信公眾號去進行營銷，培養(yǎng)粉絲，定期推送新菜信息，活動信息等。比如眾所周知的海底撈，通過自己的公眾號實現(xiàn)預(yù)定和點餐，這在行業(yè)內(nèi)早已傳為佳話。
做好餐飲O2O關(guān)鍵的兩個要素
一、吃好
如今“吃飽”容易，“好吃”難，“吃好”更難。到店“吃好”容易，外送“吃好”難。所有行業(yè)中，飲食行業(yè)是品牌忠誠度最低的行業(yè)，情懷也好、情感也罷，都比不了貪吃的那張嘴，都打不過占便宜的那份心。誰家好吃我吃誰家，都好吃誰家便宜我吃誰家。
“吃好”是一個簡單而又復(fù)雜的課題，包含很多要素，任何一個環(huán)節(jié)沒做好都會影響顧客的滿意度。有時生意好不是因為你做的好，而是因為別人比你差，一旦出現(xiàn)一家做的比你好，那顧客很快會轉(zhuǎn)移。想做好餐飲O2O，就要選好產(chǎn)品，對其中的價格、質(zhì)量、衛(wèi)生、時間、服務(wù)等方面都要有所深入地研究和改進，不然你的核心競爭力是什么?
二、成本
都知道O2O潛力無窮，有市場需求和開發(fā)空間。但最核心的問題就是成本控制。客戶再有需求，市場再有潛力，你給客戶提供的價值一定要大于你所需要的成本，不然你就是白忙活、瞎折騰。
比如說客戶想吃飯卻又不想出門，這就是有需求，但是這個需求值多少錢?不同的需求有著不同的價值，想在家吃個盒飯和想到酒樓辦個宴會價值是不一樣的。這樣的需求可以借助互聯(lián)網(wǎng)連接到愿意提供服務(wù)的商家，商家提供服務(wù)，客戶付錢買單，多么的好的O2O。但是如果你收費高，客戶就認為不合適;如果收費低又賠錢，怎么解決?
在人力成本越來越高的背景下，大部份餐飲O2O企業(yè)從線上到線下的中間環(huán)節(jié)還是勞動密集型。未來餐飲O2O的發(fā)展，就是盡快解決人的問題，一定要往技術(shù)密集型轉(zhuǎn)變，這樣在創(chuàng)造同樣價值的前提下，少一個人就少了一個人的成本，多了一個人的利潤。
分析一個行業(yè)的未來，通常需要先解讀消費者的行為，因為這決定了如何創(chuàng)造和滿足需求。一個用戶完成用餐消費之前，通常會考慮三個因素：
首先是吃什么，這里會由口味和習(xí)慣的喜好來決定，也有慕名而來、被社會化口碑“引導(dǎo)”而決定的，也就引出第二個因素：去哪里吃。在這里基于位置的信息就顯得非常重要了。第三個因素是被促銷活動所吸引，從而為折扣買單。當(dāng)然不排除會有完全不考慮前兩點的消費者，這種消費者通常只會考慮價格或者就是想獵奇或嘗鮮。所以，這三個因素代表了O2O很重要的關(guān)鍵詞：口碑、基于位置的服務(wù)(LBS)和互動。
你的客戶，正在被別的餐飲企業(yè)影響，�？蛡冋谝惶焯鞙p少......這些，你可能都感覺不到，因為是“溫水煮青蛙”，但是等到有一天你開始察覺時，一切都已經(jīng)晚了。
來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)
