餐飲業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，而導(dǎo)致餐飲微利的原因便是餐飲成本的持續(xù)增長(zhǎng)。面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，下文為為大家介紹如何有效控制餐飲成本的五個(gè)方法，希望這些方法能夠給你一些啟發(fā)。

 

　　1. 一人多崗制

 

　　這幾年來(lái)，漲幅最高的莫過(guò)于人力成本。2012年之前，夜上海后廚共有員工約350人，經(jīng)過(guò)一兩年的調(diào)整，后廚共有員工約230人，比原來(lái)足足少了1/3。人員雖然精簡(jiǎn)了不少，但是工作一點(diǎn)都沒(méi)有耽擱。到底他們是如何更好地利用人效、提高人效的呢？讓我們先來(lái)看看下面這個(gè)表格：

 

　　部門(mén) 工作繁忙時(shí)段

　　爐頭 11:30-13:00 17:30-20:30

　　涼菜 8:30-13:00 15:00-19:00

　　水臺(tái) 8:30-13:30 16:00-20:30

　　面點(diǎn) 8:30-13:30 16:00-20:30

　　上雜 11:30-13:00 17:30-20:30

　　打荷 11:30-13:00 17:30-20:30

　　砧板 8:30-13:30 16:00-20:30

　　燕鮑翅 8:30-13:30 16:00-20:30

　　洗碗間 12:30-14:00 19:00-22:00

　　員工食堂 7:30-11:30 15:00-17:30

 

　　廚房的上班時(shí)間是8:30-21:00，通過(guò)這個(gè)表格你一定會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了砧板、水臺(tái)、面點(diǎn)、涼菜外，其他幾個(gè)崗位每天只有兩個(gè)時(shí)間段是比較繁忙的，剩余的時(shí)間可能都無(wú)事可做。發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題后，夜上海的后廚管理人員精簡(jiǎn)掉30%的員工，同時(shí)實(shí)施了“一人多崗制”，并為各個(gè)崗位重新設(shè)定工作內(nèi)容。

 

　　下面，我們以名湖美景這家店為例，以表格的形式看一下這個(gè)擁有1200個(gè)餐位、原本需要一百多名廚師才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的廚房，經(jīng)過(guò)調(diào)整后現(xiàn)在到底需要多少人，各個(gè)工作崗位的工作內(nèi)容又是怎樣合理安排的。

 

　　后廚人員精簡(jiǎn)后廚房現(xiàn)有員工的工作強(qiáng)度增加了，相應(yīng)的每個(gè)人的工資也進(jìn)行了上調(diào)，平均漲幅10%-20%。盡管員工們都漲了工資，但是整個(gè)集團(tuán)的人力成本卻還是比以前降低了大概10%。對(duì)于酒店和每個(gè)員工來(lái)說(shuō)，這個(gè)結(jié)果是雙贏的。

 

　　2. 死摳食材利用率

 

　　最大化地利用食材，是降低成本的第二個(gè)方法。從準(zhǔn)備推出新菜開(kāi)始，夜上海的廚師們就已經(jīng)為可能產(chǎn)生的邊角料找到了很好的“用武之地”，讓它們可以“名正言順”地成為菜單中的一個(gè)“角色”。

 

　　3. 油脂降成約三成

 

　　調(diào)料成本較原料成本控制起來(lái)要復(fù)雜很多，因?yàn)檎{(diào)料的品種比較多，每次的使用量又相對(duì)比較少。夜上海決定采用核定用量控制法控制每種調(diào)料的成本，并以油脂為實(shí)例試行這種管理法，取得了非常好的降低成本的效果，平均每家分店每個(gè)月的油脂消耗量至少比原來(lái)降低了20%。

 

　　操作方式如下：首先，他們以每個(gè)熱菜班組（每家分店一共有三個(gè)熱菜班組，分別是粵菜班組、淮揚(yáng)菜班組和川菜班組）為單位，按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，核算出一個(gè)月一個(gè)班組油脂的總使用量，并將這個(gè)量設(shè)定為標(biāo)準(zhǔn)使用量。然后，以每個(gè)班組為單位，自行管理。一個(gè)月結(jié)束后，如果使用的油脂總量少于標(biāo)準(zhǔn)使用量，那么每節(jié)省一桶油，獎(jiǎng)勵(lì)該班組30元；如果當(dāng)月油脂的使用量超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)使用量，那么每多消耗一桶油，罰款30元。

 

　　自從實(shí)施了這個(gè)方法后，各個(gè)分店各個(gè)班組的成員都非常重視，在保證菜品正常烹調(diào)的情況下，主動(dòng)想辦法節(jié)約用油。 

 

　4. 拋棄冷庫(kù)，耗電月降兩萬(wàn)五

 

　　降低能源成本是夜上�？刂瞥杀镜牡谒膫�(gè)方法。說(shuō)到降低能耗成本，無(wú)非是從水、電、氣方面動(dòng)腦筋。下面我還是通過(guò)案例給大家分享一下夜上�？刂颇芎牡乃膫�(gè)小案例。

 

　　方法1：

一口氣關(guān)閉6個(gè)冷庫(kù)。夜上海董事長(zhǎng)夏明龍發(fā)現(xiàn)，徐記海鮮的廚房里是沒(méi)有冷庫(kù)的，所有原料都做到了零庫(kù)存。從長(zhǎng)沙回來(lái)后，夏董要求員工向徐記學(xué)習(xí)，調(diào)研食材每日消耗量，并依據(jù)消耗量定量采購(gòu)。經(jīng)過(guò)了一年多的努力，整個(gè)集團(tuán)的6個(gè)冷庫(kù)在一年多的時(shí)間內(nèi)被陸續(xù)關(guān)閉了。1個(gè)冷庫(kù)每個(gè)月大概消耗的電費(fèi)是1萬(wàn)元有余，計(jì)算下來(lái)，關(guān)閉6個(gè)冷庫(kù)后每個(gè)月可以節(jié)省近10萬(wàn)元的電費(fèi)。

 

　　方法2 ：LED燈取代普通燈管。

　　方法3 ：更換全智能型水龍頭。

　　方法4：節(jié)能爐頭能感應(yīng)控制。

 

　　5. 采購(gòu)不花冤枉錢(qián)

 

　　控制采購(gòu)成本是最后一個(gè)降低成本的策略。大家都知道，大批量采購(gòu)是大型餐飲集團(tuán)有效降低食材成本的一種重要方式。

 

　　方法1：

主動(dòng)出擊不花冤枉錢(qián)。為了花最少的錢(qián)買(mǎi)到最好的食材，夜上海的夏明龍董事長(zhǎng)總是親自帶領(lǐng)員工到食材原產(chǎn)地找養(yǎng)殖（種植）商，找到適合的供貨方后再親自一家家的談價(jià)格。比如要購(gòu)買(mǎi)鰱子魚(yú)，大家就一起到天目湖，一家養(yǎng)殖場(chǎng)一家養(yǎng)殖場(chǎng)地逛，找到適合自己的鰱子魚(yú)后，夏總就找養(yǎng)殖場(chǎng)的老板親自談價(jià)格。

 

　　方法2：

廚師長(zhǎng)每周調(diào)研市場(chǎng)。食材價(jià)格的浮動(dòng)總是比較大的，所以每周一的早上6:00，夜上海所有分店的廚師長(zhǎng)就會(huì)聚集起來(lái)到南京各大食材采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)研采購(gòu)價(jià)格�；貋�(lái)后，還要填寫(xiě)一份食材采購(gòu)價(jià)格調(diào)研表，并遞交給采購(gòu)部，以方便采購(gòu)部的同事們盡快根據(jù)實(shí)際情況，調(diào)整每種食材的采購(gòu)價(jià)格。