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網址：www.tonson.net.cn廣州餐飲業(yè) 熱火烹油下的冷思考
發(fā)布時間：2015-01-05
廣州是個包容性極強的城市，這從粵菜的構成都能看得出來：客家菜、潮汕菜、南番 順菜等幾個風格頗為相異的地域菜系都能被它融合為一體，而且還在不斷地吸收外來菜系的元素。君不見，一個千萬人口的城市，餐飲大小企業(yè)過萬家;廣州市社科院最近發(fā)布的商貿藍皮書透露，2013年廣州市人均年餐飲消費超6000元，位居國內大城市首位。
當真一個烈火烹油、盛景繁華的佳肴王國!
但是，廣州的餐飲江湖，只是“山河一片紅”的叫好聲?
非也。
羊城晚報這幾個月來，以“嶺南味力”為主題，展開全市的縱向、橫向市場探訪，聽到、看到、品到的不僅有 “食在廣州”的珍饈美饌，亦有粵菜堪輿的焦慮和憂患。“‘國際美食之都’都落戶順德了，廣州，算點?!”不止一位大廚跟記者抱怨。
今天，我們且放下叫好聲，來說說盛世危言，希望在幾十年對“食在廣州”的贊譽聲中，靜心冷思考。
冷思考 A
“美食之都”：廣州招牌還亮嗎?
最近一條新聞引起了不少人的關注，“國際美食之都”落戶順德。素來自豪于“食在廣州”的省城人，不免擔心：廣州餐飲是否不如順德?加上這一年多來，多家高檔大型食府離場，更叫人猜疑：廣州餐飲界是否開始從高潮滑入低谷?
對此，廣州飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生表示，今年可說是廣州餐飲業(yè)的一個低谷期。2014年春節(jié)期間廣州餐飲行業(yè)營業(yè)額比去年同期下滑了15%~20%，人均消費同比下滑5%~8%。這個低谷期，是由消費者消費力下降、餐飲業(yè)成本高企、餐飲技術力量培訓乏力這3個方面共同作用的結果。
原因1
經濟大勢偏冷，消費者更務實
區(qū)又生表示，由于食客的整體消費力下降，令到餐飲業(yè)的生存業(yè)態(tài)已經發(fā)生改變，傳統(tǒng)高檔大型餐廳缺乏以往的高端消費者支持，令到日常營運無法維持，所以紛紛在今年結業(yè)。
而且，高檔粵菜本來就比其他菜式更為講究細節(jié)。資深美食家莊臣就透露，這個細節(jié)不僅指的是菜式烹飪，還有餐廳環(huán)境和服務。譬如在高檔粵菜餐廳里面，會要求有燈光是打向桌面上的菜，以提升菜品賣相的顏色，這在其他菜系的餐廳里是很少看到的，但這也無形中加大了粵菜的成本。
不過，業(yè)內行家李睦明也坦言除了客觀因素，廣州部分餐飲同業(yè)相比較外地同業(yè)來說，的確是沒有那么強烈的進取心，轉型沒有人家那么快。因此一旦外界出現(xiàn)急劇變化時，應對會出現(xiàn)延時甚至是來不及，這也是這兩年不時看到有餐廳撤場的原因之一。
原因2
成本走高：一只白切雞，整一條腿都用來交稅
消費者消費力下降的同時，餐飲企業(yè)的成本卻在不斷攀升。
“廣州餐飲業(yè)被征收50項稅費的問題，到目前還沒有任何變化�！眳^(qū)又生說，可以說，酒樓每賣出一只白切雞，整一條腿都用來交稅。
據(jù)統(tǒng)計，今年以來，廣州餐飲企業(yè)整體營業(yè)額和利潤同比出現(xiàn)下滑超過20%，廣州市餐飲行業(yè)商會會員的1000多家餐飲門店有多家關閉。企業(yè)的營業(yè)稅、所得稅和“五險一金”三項相加占企業(yè)總營收已經超過10%，再加上消防、治安、環(huán)保等部門的行政事業(yè)性收費所占總營收約1%，稅費在飲食企業(yè)總營收中約占了11%。
租金壓力也逐年加重。這兩年，廣州的租金節(jié)節(jié)上升，琥珀餐廳的負責人輝哥透露，珠江新城現(xiàn)時的餐飲功能鋪租金約在250到500元一平方米左右。而有不愿透露姓名的餐飲業(yè)老板則表示，一些人氣特別好的一線路段，譬如中華廣場鄰近一帶，租金已經超過500元/平方米，這還不算動輒幾十萬的頂手費。這一部分成本，即使是對經營狀況良好的餐飲企業(yè)來說，也是占據(jù)了起碼10%的營業(yè)額。
區(qū)又生進一步透露，這兩年餐飲企業(yè)的人力成本也有很高漲幅，已經占了企業(yè)支出的20%以上。
單單以上幾項，餐飲企業(yè)的成本已經有41%以上已經“化水”，還沒有包括原材料成本、餐廳裝修和維護、管理費用!
原因3
后繼乏人：培訓力量不足
神州大地，食在廣州，你可想象得到：廣州沒有一所專門的餐飲管理或者是烹飪技術學院!
沒有餐飲業(yè)的“黃埔學�！保蝸碓丛床槐M的大廚人才?
資深行家李睦明表示，在廣州，根本沒有公立的烹飪學校、也沒有公立學校開設烹飪系，即使“搭順風車”、勉強算是能培養(yǎng)廚師的“酒店管理”專業(yè)的公立學校，也只有白云技校和旅游職中兩家，都是中專學歷。但順德卻有隸屬于順德職業(yè)技術學院的中國烹飪學院，畢業(yè)生和順德技術職業(yè)學院里面的酒店管理專業(yè)的學生一樣，都是大專學歷。毛毛汗川菜館的老板兼大廚就透露，在四川成都，前身為四川烹飪高等�？茖W校的四川旅游學院，一早已經是本科學歷。
餐飲行業(yè)培訓院校缺乏，有關職能部門對廚師資格的認證也缺乏管理力度。琥珀餐廳的負責人輝哥表示，現(xiàn)在各類廚藝大賽泛濫，有關職能部門失管，只要肯給錢，即使是剛畢業(yè)的學生廚師也能買到“廚神”、“名廚”，對行業(yè)起不到什么促進作用，反而加劇了行內急功近利的浮夸風氣。
冷思考 B
調整≠停滯
窘境如此，“食在廣州”的金字招牌難道已經蒙塵?
看官，且別急!
在行家們眼中看來，以上雖然“太?”，但也是另一種“危中之機”，如果盛世中時刻警惕“危”，防微杜漸，廣州餐飲業(yè)，說不定便在這幾年的陣痛中，成功轉型。
轉型趨勢：小型主題餐廳將成主流
餐飲業(yè)資深行家李睦明表示，廣州餐飲業(yè)現(xiàn)在屬于轉型期。如果說過去20年都是大型高端餐廳“獨領風騷”，現(xiàn)在接棒手已經慢慢轉為特色更為鮮明的主題性餐廳，譬如茶餐廳的興起。
隨著90后消費者的涌現(xiàn)，個性化主題餐廳更易吸引他們的目光，為了吸納這一批新食客，餐廳向主題化和年輕化轉變的趨勢正在漸漸明朗。同時，隨著有車一族的增加，這批人的口味會更為注重天然健康，因此會趨向于出城覓食，所以縱觀這兩年，郊區(qū)農莊的營業(yè)額其實一直在穩(wěn)步上漲，這一點在番禺這一區(qū)域更為明顯。
自我調整：正在進行時
在資深美食家莊臣眼中，廣州餐飲業(yè)已經在自我調整。他表示，傳統(tǒng)粵菜企業(yè)現(xiàn)在需要進行提升，因為消費者已經越來越理性務實。而且隨著獨生子女成為勞動力和消費中堅，餐飲業(yè)在人手不足和人力成本方面的問題會越來越明顯。因此，未來的餐廳可能會像歐洲一樣，轉向以小型特色餐廳為主、消費走向親民化，緩解勞動力矛盾。
而一些80后新銳餐廳老板、譬如最近人氣持續(xù)居高不下的祿鼎記負責人華明，就力挺廣州，認為廣州現(xiàn)在的餐飲市場可說是潛力無限，而發(fā)展的前提，是創(chuàng)新。他認為，創(chuàng)新，不是一味地拋棄過去玩創(chuàng)意，而是在保留傳統(tǒng)的基礎上創(chuàng)新，打破并超越傳統(tǒng)，這才是對傳統(tǒng)的尊重�！八朗卣跓o意義，一萬個正宗，比不過一個‘好吃’。評判一家餐廳好壞的唯一標準，是好吃，其他都是包袱�！�
食在廣州，味力無窮，廣州餐飲業(yè)永恒的“密碼”，不過四個字——融合、創(chuàng)新。
來源：餐飲吃網
