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餐飲老字號(hào)魂系何處在傳承中如何崛起

發(fā)布時(shí)間：2012-02-17

[摘要] 老字號(hào)魂系何處？衢州“邵永豐”的重振故事。據(jù)悉，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號(hào)”，雖然在當(dāng)?shù)叵碛忻烂珶o法將產(chǎn)品賣到外地。5年后，邵永豐卻把產(chǎn)品賣到了臺(tái)灣，成為第一家將店開到臺(tái)灣的浙江老字號(hào)。

　衢州老字號(hào)“邵永豐”，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號(hào)”，雖然在當(dāng)?shù)叵碛忻烂�，但無法將產(chǎn)品賣到外地。5年后，邵永豐卻把產(chǎn)品賣到了臺(tái)灣，成為第一家將店開到臺(tái)灣的浙江老字號(hào)。

重振之路

“30只麻餅，躺在直徑80厘米的竹匾里，隨著一股神奇的力道，被正轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，又騰空飛起，翻身落匾，餅面粘滿了脫過殼的白芝麻。這道工序叫做"上麻"�！�2月10日下午，在衢州市區(qū)上營街34號(hào)邵永豐手工技藝博物館內(nèi)，“邵永豐”掌門人徐成正正在給新來的學(xué)徒一邊演示，一邊講解麻餅的制作工藝。

徐成正先取過一面抽板，將30只麻餅抽入到竹匾內(nèi)，進(jìn)行上麻，然后把上好麻的麻餅，整體從竹匾里起跳落到竹篩上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，將上麻時(shí)餅面上的浮麻篩掉，再將麻餅重新起跳到木抽板上，放在平底鍋上方，抽出木板，使30只麻餅一次性整齊入鍋。這時(shí)，又見徐成正手往上一抬，啟動(dòng)了一根桿秤，帶動(dòng)掛鉤提轉(zhuǎn)過來一塊上面覆蓋著炭火的鐵板，蓋在平底鍋上方，與下方的爐灶火，開始上下夾烤麻餅。

從19歲開始學(xué)藝至今，徐成正已與“邵永豐”整整相伴了29年。經(jīng)歷這29年，他對(duì)這套麻餅的手工制作技藝，早已能像雜技表演一樣，進(jìn)行熟練地演示。“邵永豐麻餅手工制作技藝是祖先為我們留下的一份極其寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)�！毙斐烧f，這只小小的麻餅里，蘊(yùn)含的是中華民族傳統(tǒng)食品文化的豐富內(nèi)涵，是一只真正“有文化的餅”。

因歲月更迭、人事變遷等原因，“邵永豐”麻餅的招牌也曾一度沒落。在徐成正與社會(huì)各界有識(shí)之士的共同努力下，“邵永豐”走過的是一條既堅(jiān)守傳統(tǒng)又創(chuàng)新傳統(tǒng)的復(fù)興之路。

從清代光緒年間衢州人邵芳恭創(chuàng)立“邵永豐”麻餅至今這百余年的光陰，也更是“邵永豐”之于衢州的一段悠遠(yuǎn)歷史。事實(shí)上，早在上個(gè)世紀(jì)九十年代，還身在衢州飲食服務(wù)公司的徐成正，就已經(jīng)萌生了重振“邵永豐”這一衢州老字號(hào)的想法。2000年，飲食服務(wù)公司分流解體，徐成正下崗。下崗了，徐成正卻反而覺得輕松了。讓“邵永豐”重生的念頭，在他腦海中再次升起。很快，他到工商局注冊(cè)了“邵永豐”商標(biāo)，在市區(qū)租下一門店作坊，召回企業(yè)原來的部分老員工，開始走上重振“邵永豐”之路。

　時(shí)至今日，在許多老衢州心中，還對(duì)“邵永豐”以一個(gè)炭爐擺在大街上現(xiàn)烤現(xiàn)賣的方式念念不忘。但這樣的買賣方式，早已無法跟上時(shí)代的發(fā)展步伐。在樹起“邵永豐”招牌，在市區(qū)進(jìn)行門店作坊經(jīng)營了一年后，徐成正便意識(shí)到了這一點(diǎn)。2002年，他開始租用一處廠房，加大了生產(chǎn)規(guī)模。至2009年，經(jīng)過數(shù)次搬遷，多番努力后，他投資興建了一處1萬多平方米的食品加工廠。這一過程中，他將從選料、制餡，到“炭爐吊烤”的近百道工藝和現(xiàn)代技術(shù)巧妙結(jié)合，并引入ISO9001等國際質(zhì)量管理體系，制定了更高效、衛(wèi)生的制作規(guī)范和流程。

　對(duì)于通過這樣一套流程制作出來的邵永豐麻餅，徐成正起初還有點(diǎn)擔(dān)心，怕老衢州們吃起來會(huì)“不習(xí)慣”。但很快，他的顧慮就被打消了。得知邵永豐麻餅改良了制作工藝，老衢州們也紛紛主動(dòng)上門嘗鮮，參觀廠房，并爽快給出評(píng)價(jià)：“好吃，還是那個(gè)味兒，不過更衛(wèi)生了，更像品牌企業(yè)了�！�

為了進(jìn)一步優(yōu)化原材料質(zhì)量，保證產(chǎn)品品質(zhì)，徐成正選擇在位于烏溪江庫區(qū)的衢江區(qū)嶺洋鄉(xiāng)等地，承包了千余畝土地，作為“邵永豐”產(chǎn)品的原材料種植基地，專門種植芝麻、花生、地瓜、黃豆等作物。

堅(jiān)守靈魂

　這是一個(gè)不缺乏選擇的年代。時(shí)代在變，“邵永豐”更需要變。如何想方設(shè)法留住消費(fèi)者，開拓更廣的消費(fèi)市場(chǎng)，成了擺在徐成正和“邵永豐”面前的重要課題。

幾年時(shí)間里，徐成正一直在不斷研發(fā)新產(chǎn)品。如今的“邵永豐”，已成功形成了一個(gè)包括傳統(tǒng)含糖的甜麻餅、甜月餅和無糖、低糖的麻餅、月餅在內(nèi)，共20多個(gè)品種的產(chǎn)品體系。不同口味、不同需求、不同年齡段的消費(fèi)者，都能在“邵永豐”找到自己的最愛。

一路走來，創(chuàng)新無疑成了徐成正振興“邵永豐”的關(guān)鍵詞。他外樹品牌形象，內(nèi)提產(chǎn)品品質(zhì)，通過各種渠道宣傳“邵永豐”。2006年，經(jīng)國家商務(wù)部批準(zhǔn)，“邵永豐”成功列入我國首批“中華老字號(hào)”名錄。緊接著，“邵永豐”中華老字號(hào)文化傳承培訓(xùn)基地和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)手工技藝博物館，也先后建成。

2006年以來，徐成正帶著“邵永豐”，外出到義烏、臺(tái)灣、北京、深圳、廣州、日本等地，參加各類展會(huì)次數(shù)無法計(jì)算。每次出展，他們所收獲的贊譽(yù)，總是最多的。因?yàn)樯塾镭S麻餅口味香脆獨(dú)特，制作過程極具觀賞性，“邵永豐”每次出展，攤位前，總能吸引無數(shù)顧客排起長(zhǎng)龍爭(zhēng)相購買。

外出參展在為“邵永豐”贏得贊譽(yù)的同時(shí)，也更為“邵永豐”的創(chuàng)新發(fā)展，助推了一把力：在一次臺(tái)灣展示活動(dòng)上，徐成正直接從其他老字號(hào)中得到啟發(fā)，改進(jìn)了“邵永豐”產(chǎn)品的包裝，拓寬了銷售渠道；針對(duì)展示活動(dòng)會(huì)場(chǎng)內(nèi)不得使用明火的難題，徐成正在保證麻餅制作繼續(xù)堅(jiān)持“吊烤、夾烤”等傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造發(fā)明了一種特殊的電烤爐，既提升了生產(chǎn)效率，也保證了麻餅的口感品質(zhì)；在2008年的義烏文博會(huì)上，與義烏國際商貿(mào)城達(dá)成合作，得以將“邵永豐”產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至菲律賓、新加坡等地……

　通過多年努力，如今的“邵永豐”已成功走出衢州，先后在杭州、嘉興、長(zhǎng)春、臺(tái)灣等地開起了連鎖店。年銷售總額，也逐年成倍增長(zhǎng)，從剛開始的數(shù)萬元，做到了如今的數(shù)百萬元。

走在重振之路上，徐成正對(duì)于“邵永豐”，有創(chuàng)新，同時(shí)也有堅(jiān)守�！跋啾攘魉€生產(chǎn)的麻餅，手工制餅更具有人情味，恰恰能滿足現(xiàn)代人個(gè)性化的消費(fèi)需求�！毙斐烧f，堅(jiān)持“邵永豐”具有傳統(tǒng)特色的手工制作技藝不變，就等于守住了老字號(hào)生生不息的魂，其魅力就是從中間衍生出來的，不易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿和超越。

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