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網(wǎng)址：www.tonson.net.cn新菜檢查流程與重點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：2014-10-20
酒店每季度都會(huì)進(jìn)行新菜的研發(fā)和推出，從質(zhì)檢角度來講，酒店推出新菜時(shí)需要對(duì)以下方面做出檢查。
1、因?yàn)槊看瓮瞥鲂虏藭r(shí)都會(huì)對(duì)上一季度的新菜進(jìn)行篩選和淘汰，應(yīng)該對(duì)淘汰菜肴的原料、餐具進(jìn)行關(guān)注和檢查，溝通廚房經(jīng)理和總經(jīng)理提出對(duì)這些原料和餐具的消化意見，并關(guān)注消化進(jìn)度，避免出現(xiàn)不必要的浪費(fèi)。此項(xiàng)工作可制作《淘汰菜肴原料餐具統(tǒng)計(jì)表》，每日統(tǒng)計(jì)消化掉的和剩余的原料餐具。
2、新菜推出前應(yīng)關(guān)注廚師長(zhǎng)、各部門管理員對(duì)員工是否進(jìn)行新菜知識(shí)（原料、味型、制作時(shí)間、功效等等）的培訓(xùn)，并在新菜推出前和推出后不斷抽查各級(jí)管理員和員工對(duì)新菜知識(shí)的掌握，以便更好的為客人介紹。在上市過程中需要關(guān)注前廳員工和管理員是否大力向客人推銷新菜，并關(guān)注他們介紹新菜的語言是否到位。
3、新菜推出前應(yīng)關(guān)注后廚各部門是否對(duì)后廚員工（原料、餐具、味型、裝盤擺樣等等）進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，并檢查培訓(xùn)效果。
4、新菜推出前應(yīng)檢查新菜臺(tái)卡、原料、餐具等物品的到位情況，并協(xié)調(diào)網(wǎng)管員增加電腦相應(yīng)品項(xiàng)，此項(xiàng)工作要求與新菜臺(tái)卡上的名稱和價(jià)格一一核對(duì)，確保無誤。
5、每日驗(yàn)貨時(shí)應(yīng)關(guān)注新菜原料到貨的及時(shí)性和質(zhì)量情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)公司進(jìn)行處理。
6、新菜推出后在上市中應(yīng)重點(diǎn)檢查新菜的出品情況，對(duì)需改進(jìn)之處不斷要求后廚做出調(diào)整。
7、新菜銷售周期內(nèi)的原材料把關(guān)情況，由酒店廚部驗(yàn)貨經(jīng)理負(fù)責(zé)，驗(yàn)貨質(zhì)檢重點(diǎn)監(jiān)督，酒店總經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理每周抽查。
8、新菜推出后的半個(gè)月內(nèi)，酒店總經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理、后廚經(jīng)理需每日關(guān)注新菜的銷售情況、由營業(yè)部經(jīng)理根據(jù)每日銷售情況及時(shí)調(diào)整對(duì)前廳下發(fā)的銷售任務(wù)。
9、新菜銷售周期內(nèi)，酒店總經(jīng)理、后廚經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理均需在周報(bào)中體現(xiàn)新菜的出品、銷售情況以及異常情況。
10、新菜推出后，各部門需連續(xù)10天收集客人對(duì)新菜的反饋意見并進(jìn)行匯總交給酒店總經(jīng)理和后廚經(jīng)理、以便酒店高層及時(shí)對(duì)新菜進(jìn)行調(diào)整。
11、新菜銷售結(jié)束后的一周之內(nèi)，酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)將本季度新菜的出品情況、 銷售情況、客戶意見以及異常情況進(jìn)行匯總交給公司項(xiàng)目總經(jīng)理，由項(xiàng)目總經(jīng)理協(xié)調(diào)公司研發(fā)部對(duì)本季度新菜進(jìn)行意見總結(jié)，并根據(jù)結(jié)果對(duì)下一季度新菜的研發(fā)提出針對(duì)性的意見。
