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網址：www.tonson.net.cn餐飲酒樓如何實現統(tǒng)籌調配
發(fā)布時間：2014-10-10
大型餐飲酒樓一方面是有自己的客源市場，一方面也要承接各種賓館會議用餐需求。會議用餐的接待檔次、規(guī)模和用餐地點不同，這時如果只靠單個餐廳的接待能力勢必會顧不過來從而影響服務質量。中國吃網給大家推薦一個解決方案：
一、人員的統(tǒng)籌調配
當一個餐廳迎來搞接高峰時，該餐廳應提前48小時將需要的人數報到餐飲部辦公室，由餐飲部辦公室根據預訂情況，來對各餐廳人員進行統(tǒng)籌調配工作，借出員工的餐廳須在24小時內將具體的人員名單告知餐飲部辦公室，如遇特殊情況需更換人員時需提前3個小時告知。在各個餐廳都很繁忙時，餐廳會與人力資源部聯系來雇傭小時工進行傳菜工作，以作人員的補充。通過此方法使餐飲部整體不增加人員的情況下，可以保質保量的順利完成每次用餐高峰的餐飲接待。
二、菜品的統(tǒng)籌調配
在接待高檔次宴請和自助餐時，餐飲部辦公室將協調各餐廳共同拼搭菜品，例如：高檔桌餐以海鮮酒樓為主，西餐餐廳出一或二個高檔西式菜肴；自助餐以中式宴會餐廳為主，海鮮酒樓出粵菜，西餐廳出西點，茶餐廳出蒸檔。以此形成在菜品出品上的優(yōu)勢互補，從而提高菜品檔次及質量。
三、創(chuàng)新菜活動
創(chuàng)新菜展示活動已發(fā)展成為餐飲部每季度的定期活動。開展創(chuàng)新菜展示活動旨在推動賓館各餐廳菜品品質的發(fā)展，尤其是促進季節(jié)性菜品的推陳出新。倡導應季、時尚、創(chuàng)新的理念，以適應經營為主導，力爭實現在菜品外形、口感方面和營養(yǎng)質量的突破，使消費者對菜品有一種全新的感觀享受。
每季創(chuàng)新菜活動都有來自賓館粵菜海鮮酒樓、港式茶餐廳、中式宴會餐廳和西式餐廳四大餐廳的30多位廚師師傅參與交流并展示出了他們的創(chuàng)意菜肴與精湛技藝，制作不下40款包括熱菜、涼菜和面點的創(chuàng)新菜。這些創(chuàng)新菜肴可以看出廚師師傅們都是做了精心的準備，在菜品的外形、配比、用量、配色等方面著實下了功夫。在口味設計上，一道道精品菜肴均異于已有菜肴的風味和特色，讓人在嗅覺和味覺上有一種全新的獨特品味，更享受到視覺的驚艷與滿足。
為了加大菜品的推新力度，激勵員工積極創(chuàng)新。餐飲部特別建立創(chuàng)新獎勵基金，鼓勵員工進行新菜品開發(fā)。具體的激勵辦法是：
獎金激勵：每個季節(jié)結束后對本季推出的創(chuàng)新菜售賣情況進行統(tǒng)計，各餐廳以熱菜、涼菜、面點為班組，各班組中制作的菜式售出最多的廚師獲得按照菜品收入10%的創(chuàng)新菜獎金。
外出考察：定期組織廚師外出進行試餐，交流學習、借鑒優(yōu)秀餐飲企業(yè)的菜品，了解餐飲行業(yè)菜品的發(fā)展趨勢。
