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發(fā)布時間：2014-09-15
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“小板凳”火鍋、麻婆豆腐、黃燜雞米飯店……這些大眾化餐飲店，仿佛一夜之間開遍了綠城的大街小巷。面對越來越強勢的大眾化消費市場，鄭州不少品牌餐飲店也開始“試水”低端餐飲，扎堆開起小店。其背后折射出，綠城餐飲市場結構已悄然發(fā)生轉變。
漫步鄭州街頭，你會發(fā)現(xiàn)，當前較紅火的火鍋店當屬“小板凳”，而較火辣的川菜店是“麻婆豆腐”。
前幾天，位于伊河路上的一家“麻婆豆腐”店在綿綿秋雨中開業(yè)。一位業(yè)內人士告訴記者，現(xiàn)在鄭州市場已有幾十家以“麻婆豆腐”命名的飯店，并且這一數(shù)字還在與日俱增。而從今年開始風靡鄭州的“小板凳”火鍋更是如雨后春筍般層出不窮，除了最先推出的“柔時”小板凳火鍋，不少繁華路段還蹦出了“長板凳”、“老板凳”等諸多吧式火鍋衍生品牌火鍋店。相似的裝修風格，相似的菜品，熱賣的都是老式火鍋風味、酒吧式環(huán)境，主流顧客都是18歲至35歲的火鍋粉絲族。
雖然一個賣的是“吧式火鍋”、一個主打的是“傳統(tǒng)川菜”，但實地體驗后，不難發(fā)現(xiàn)，這兩個連鎖品牌店之所以能吸引眾多市民排隊就餐，實際上有異曲同工之妙：那就是主打“平價+個性化氛圍”。
“開店之初，我們就將麻婆豆腐定位在中低端消費�！币患衣槠哦垢曦撠熑烁嬖V記者，他們采用的辣椒、花椒等食材都是從成都運來，目的是想讓顧客吃到正宗川菜。在位于華山路的一家麻婆豆腐店，記者發(fā)現(xiàn)其價格定位基本在人均25元至30元。
“柔時”小板凳火鍋創(chuàng)始人楊明超分析說，當時策劃推出“小板凳火鍋”時，主要想為年輕人創(chuàng)造一個浪漫溫馨的吃火鍋氛圍，同時還要堅持平價和貨真價實，只有這樣，大眾餐飲才有長久的生命力。
高端餐企爭開小店
除了新興的大眾餐飲品牌連鎖店，記者發(fā)現(xiàn)，每逢節(jié)假日，不少林立在大街小巷的中低檔飯店時常爆滿。
“許多開中小飯店的同行都有一個感覺，今年以來生意比過去好做多了�！庇捎谑艽蟓h(huán)境影響，高端消費普遍遇冷，但是大眾餐飲消費卻展示出蓬勃的生命力。省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副會長張仁平介紹，中央“八項規(guī)定”出臺后，不少高端餐飲企業(yè)紛紛轉型，突出菜品價廉物美，鎖定大眾消費。
不少品牌餐飲企業(yè)也紛紛放低身段，扎堆開起小店。記者了解到，涉足早餐、快餐等低端餐飲品牌餐企不在少數(shù)。最近一個月，鄭州就有近十家品牌餐飲企業(yè)推出了以快餐、燒烤以及小火鍋等為主的低端餐飲。
“阿五美食”就開設了主營早餐、晚餐的“阿五包子鋪”。昨晚，記者在其隴海西路店看到，不少市民全家人都來吃晚餐，平均每人花費不到10元，生意很不錯，幾乎每天翻臺5次左右。
“阿五美食”負責人樊勝武分析說，高端餐飲在長期發(fā)展過程中培養(yǎng)了良好的團隊，積累了豐富的經驗，在開發(fā)新菜品的能力、科學的管理、良好的服務等方面，都是進軍大眾餐飲的優(yōu)勢所在。
省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民分析說，目前，整個餐飲市場格局已發(fā)生轉型。隨著眾多高端餐飲企業(yè)戰(zhàn)略調整，大眾餐飲競爭將更加激烈，大眾餐飲也將成為餐飲消費的主力軍。未來兩年，符合大眾消費需求的餐飲店會更密集地出現(xiàn)，達到一個高峰期。迎接大眾化餐飲時代的到來已經成為眼下品牌餐飲企業(yè)必須面對的現(xiàn)實。
不少餐飲企業(yè)老板表示，只有順應餐飲行業(yè)的大眾化時代，不斷創(chuàng)新經營模式，才能在競爭激烈的餐飲市場站穩(wěn)腳跟。
比拼實力長遠發(fā)展
上世紀90年代末，在鄭州紅極一時的“紅燜羊肉”店仿佛一夜之間“被風刮走”；幾年前，曾遍地開花的“掉渣燒餅”店、香辣蟹、香辣蝦店也如曇花一現(xiàn)般消失在市民視野中。
在大眾餐飲時代來臨的滾滾洪流中，如今一夜之間遍地開花的餐飲小店，究竟能走多遠？其加盟、連鎖復制模式是否能支撐可持續(xù)發(fā)展？
多位業(yè)內高層分析說，餐飲行業(yè)是一個極易被模仿復制的行業(yè)。目前大眾餐飲市場紅火的原因與價格偏低、食用方便快捷等因素有關，但是也不排除炒作和跟風的成分。一家成熟的餐飲連鎖企業(yè)必須具備較突出的風味特色和較高的技術工藝含量、較大的輻射空間和較高的社會口碑等，但是這些都需要長時間的積累。他們建議有創(chuàng)業(yè)需求的人應謹慎選擇，不要盲目跟風。
鄭州大學企業(yè)研究中心主任孫學敏認為，品牌餐飲店做大眾餐飲店有很多優(yōu)勢，但是，對于餐飲行業(yè)來講，核心競爭力除了傳統(tǒng)的飯菜質量外，還包括飯店氛圍營造、營銷創(chuàng)新等多領域持續(xù)創(chuàng)新，因此，在大眾餐飲時代，拼的是綜合實力，誰能真正抓住老百姓的“心”，誰才能長久贏得市場。
來源：餐飲新聞網(wǎng)
