一、 菜譜在餐廳文化建設(shè)中的重要作用

　　菜譜是餐廳提供商品的目錄，是餐廳經(jīng)營(yíng)管理中一個(gè)十分重要的內(nèi)容。餐廳經(jīng)營(yíng)得好壞常常是與菜譜設(shè)計(jì)的成功與否有直接的因果關(guān)系；而作為顧客，對(duì)一個(gè)餐廳的直接印象也往往是通過(guò)它的富于感染力或給人親切感的有文化特色的菜譜！

　　菜譜既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷的軟性宣傳工具，是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。一份設(shè)計(jì)精美的菜譜可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調(diào)，可以使客人對(duì)所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術(shù)欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。同時(shí)一家餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、色彩燈光等等，都應(yīng)根據(jù)菜譜內(nèi)容的特點(diǎn)來(lái)精心設(shè)計(jì)，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。

　　二、凸現(xiàn)餐廳文化的菜譜設(shè)計(jì)

　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的日益提高和工作生活的節(jié)奏不斷加快，人們接受餐館服務(wù)的需要越來(lái)越多，目的也越來(lái)越豐富，而餐館提供的服務(wù)方式也日趨多樣化。在這樣的背景下，作為餐廳服務(wù)的主要窗口之一的菜譜也日益受到餐廳經(jīng)營(yíng)者的重視，已經(jīng)擺脫了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期忽視菜譜管理與設(shè)計(jì)的粗放管理特征，菜譜設(shè)計(jì)越來(lái)越美觀大方和豐富多樣。但是不可否認(rèn)的是目前的菜譜設(shè)計(jì)還是存在著許多的不足，甚至還有不少是涉入了種種誤區(qū)。

　　從菜譜的作用上講，我們可以把菜譜的功能主要分為以下兩個(gè)方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食商品的目錄與價(jià)格（包括服務(wù)的特色與方式），起著契約模板的作用。前者是外觀感受，其在菜譜上存在的意義是與后一項(xiàng)功能結(jié)合時(shí)才產(chǎn)生的，單獨(dú)講，審美功能與餐廳服務(wù)的實(shí)際內(nèi)容是沒(méi)有直接關(guān)系的；而后者說(shuō)白了就是讓顧客自主了解可受服務(wù)的項(xiàng)目與價(jià)格等信息，功能目的是向顧客提供選擇優(yōu)質(zhì)服務(wù)的個(gè)人化空間并節(jié)省人力服務(wù)成本。

　　可以說(shuō)目前各家餐廳的各色菜譜都是兼顧了上述兩大功能的，但是不少菜譜在設(shè)計(jì)時(shí)忽視了對(duì)第二項(xiàng)功能的正確判斷，在菜譜承載的服務(wù)項(xiàng)目上存在一些不足，往往表現(xiàn)為可提供的服務(wù)信息的盲目性或混亂性。

　　在現(xiàn)在流行的菜譜設(shè)計(jì)方法中，根據(jù)菜譜使用時(shí)的時(shí)間長(zhǎng)短及更換頻率我們把菜譜分為：固定性菜譜、循環(huán)性菜譜兩種；如果按照不同類型的餐廳、餐別和不同場(chǎng)合所使用的菜譜來(lái)劃分，常見(jiàn)的菜譜類別有：零點(diǎn)菜譜、套餐菜譜、宴會(huì)菜譜、客房送餐菜譜、酒牌、自助餐菜譜以及其它特殊菜譜等種類；另外，還有專為兒童設(shè)計(jì)制作的兒童菜譜、考慮到不同國(guó)籍的服務(wù)對(duì)象而設(shè)計(jì)的不同語(yǔ)種的菜譜、快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜譜以及具有地方特色的食街菜譜等。

　　所有這些菜譜都必須考慮如何使審美設(shè)計(jì)與服務(wù)類別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務(wù)功能特色上出現(xiàn)張冠李戴的設(shè)計(jì)錯(cuò)誤。而要做到這一點(diǎn)，餐廳經(jīng)營(yíng)者就必須明白菜譜是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點(diǎn)：

　　1．能滿足目標(biāo)市場(chǎng)客人的文化需求

　　餐廳進(jìn)行菜譜設(shè)計(jì)之前，應(yīng)首先明確目標(biāo)市場(chǎng)，了解目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的餐飲需求水平、特點(diǎn)、習(xí)慣等情況，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和選擇能滿足這類客人需要的菜品�，F(xiàn)代社會(huì)，與其說(shuō)客人到餐廳去吃飯，還不如說(shuō)是去尋求一種精神上的享受，能給客人帶來(lái)享受的主要是文化。因此，經(jīng)營(yíng)者必須研究文化性的產(chǎn)品，開(kāi)展文化性的管理，并將這種文化體現(xiàn)在飯店經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在最能凸現(xiàn)餐廳文化特色的菜譜設(shè)計(jì)上。有一家名叫“車港漁村”汽車文化主題餐廳，餐廳的菜譜扉頁(yè)上已經(jīng)說(shuō)明歡迎八類人光臨：喜歡車的人，研究車的人，設(shè)計(jì)車的人，制造車的，賣車的人，開(kāi)車的人，修車的人，管車的人。這家餐廳有兩種菜譜，一種是普通點(diǎn)菜譜，滿足客人用餐需要；一種是汽車菜譜介紹各種汽車小知識(shí)，客人可以從中找到精神食糧

　　2．提供特色菜品，保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

　　餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，菜譜所提供的菜品如果不能滿足顧客日益強(qiáng)烈的對(duì)高品質(zhì)菜品與對(duì)新、奇、特菜品的消費(fèi)熱情，是無(wú)法長(zhǎng)期在行業(yè)中立足的。因此，在菜譜設(shè)計(jì)中要勇于創(chuàng)新，要開(kāi)發(fā)和引進(jìn)具有自己特色的菜式品種，這不僅僅是高品質(zhì)菜品的創(chuàng)新問(wèn)題，而且有時(shí)也是優(yōu)質(zhì)菜菜名的創(chuàng)新問(wèn)題。在現(xiàn)代西方社會(huì)，很多著名餐館的常客可能會(huì)患上“厭倦菜譜癥”，而富于個(gè)性文化特色的異國(guó)情調(diào)食品則備受青睞。

　　3．菜譜設(shè)計(jì)中應(yīng)加強(qiáng)文化親和力

　　菜譜設(shè)計(jì)一定要考慮審美的功能，并同時(shí)考慮菜品介紹的功能，但是不少菜譜在設(shè)計(jì)時(shí)把上述兩大功能作為分裂的功能來(lái)考慮，從而產(chǎn)生把菜譜所承載的服務(wù)內(nèi)容簡(jiǎn)單地進(jìn)行美化，忽略了菜譜設(shè)計(jì)中必須利用的文化親和力。

　　菜譜不僅僅是告訴顧客你能吃什么的說(shuō)明書(shū)，菜譜也不僅僅是一張被打扮得花花綠綠的菜品指南，菜譜是提高餐廳文化品位的有效手段。在許多優(yōu)秀的餐廳里，菜譜不僅僅是為了完成介紹菜品的名稱和價(jià)格的目的的工具。消費(fèi)者進(jìn)入一個(gè)餐廳往往是很茫然的，特別是對(duì)于第一次進(jìn)入這個(gè)餐廳的人來(lái)說(shuō)是這樣的。外國(guó)快餐業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基在中國(guó)獲得成功的原因之一就是有一套系統(tǒng)的菜譜服務(wù)體系，它提供給顧客一個(gè)不僅僅是漂亮和諧的飲食環(huán)境，更是提供了一個(gè)界面友善、具有餐廳獨(dú)立文化個(gè)性的大菜譜體系。這不僅僅是以傳統(tǒng)的單件頁(yè)式菜譜為表現(xiàn)形式，而是結(jié)合了多種視覺(jué)傳達(dá)方式的菜譜樣式的創(chuàng)新，而且還是建立在不斷變化的動(dòng)態(tài)發(fā)展上的。其中還涉及了運(yùn)用色彩語(yǔ)言、形象語(yǔ)言對(duì)餐廳文化進(jìn)行的不斷宣揚(yáng)。在針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)上優(yōu)秀餐廳的菜譜還能十分重視菜譜上體現(xiàn)出餐廳對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體人文服務(wù)的特色。要做到這一切，餐廳經(jīng)營(yíng)者就必須深刻理解自己的餐廳所能服務(wù)的對(duì)象類別及能提供服務(wù)的特色的文化定位，并最終在菜譜設(shè)計(jì)上體現(xiàn)出來(lái)。

　　麥當(dāng)勞、肯德基在這方面是一個(gè)經(jīng)典的例子，實(shí)際上從看到這兩家店鋪開(kāi)始我們就進(jìn)入它的菜譜宣傳范圍了，而且不管在餐廳的哪一處，我們都能感受到餐廳特色的菜品的吸引。這兩個(gè)案例的典型意義是把菜譜擴(kuò)大為一個(gè)漸入式的認(rèn)識(shí)體系來(lái)對(duì)待，使菜譜與餐廳的整體經(jīng)營(yíng)融合為一個(gè)整體，并且充分運(yùn)用了綜合多樣的菜譜媒體。

　　4．注重菜譜設(shè)計(jì)中體現(xiàn)餐廳文化個(gè)性的表述與渲染

　　菜譜設(shè)計(jì)中，菜品是可以不斷更改的，而唯一不變的是這個(gè)餐廳的文化定位的視覺(jué)傳達(dá)。文化定位說(shuō)通俗了，就是你的社會(huì)檔次在社區(qū)評(píng)價(jià)中的高低。文化定位不可謂不重要，它可以是信譽(yù)的證書(shū)，更是使消費(fèi)對(duì)象滿足理想消費(fèi)——滿意的物質(zhì)消費(fèi)+滿足較高精神需求的社交環(huán)境的享受——的基礎(chǔ)條件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社會(huì)文化定位的訴求的，至少社會(huì)也會(huì)施予其相適應(yīng)的文化定位。自己塑造自己的文化定位無(wú)疑是明智之舉。

　　對(duì)菜譜設(shè)計(jì)進(jìn)行無(wú)明確經(jīng)營(yíng)文化定位的視覺(jué)美化只能說(shuō)明這個(gè)餐廳本身整體處于低擋次的初級(jí)發(fā)展水平。

　　5．注重審美設(shè)計(jì)與菜品介紹的有機(jī)結(jié)合，凸現(xiàn)餐廳在色彩組合上的個(gè)性特色

　　菜譜設(shè)計(jì)既是平面設(shè)計(jì)師發(fā)揮其設(shè)計(jì)才華的天地，更是餐廳經(jīng)營(yíng)者體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)方針，展示經(jīng)營(yíng)藝術(shù)水平的舞臺(tái)。必須明確藝術(shù)設(shè)計(jì)是服務(wù)于餐廳經(jīng)營(yíng)特色整體的原則，使菜譜設(shè)計(jì)體現(xiàn)出審美設(shè)計(jì)與菜品介紹在色彩、形象、文字、圖案以及排版組織、材料、頁(yè)面方式等因素上相得益彰、互為整體。

　　菜譜設(shè)計(jì)中色彩語(yǔ)言的運(yùn)用首先是必須與餐廳整體色調(diào)相互協(xié)調(diào)、互為整體的。同時(shí)，菜譜作為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的功能體與視覺(jué)傳達(dá)單位也具有相對(duì)獨(dú)立的視覺(jué)個(gè)性，由于菜譜是餐廳服務(wù)中與顧客有最“親密接觸”之一的物件，所以其設(shè)計(jì)必須追求與人的親和力，而在這一點(diǎn)上巧妙運(yùn)用色彩語(yǔ)言是最有效的方法。作為餐廳經(jīng)營(yíng)者了解一點(diǎn)色彩的情感語(yǔ)言特點(diǎn)，無(wú)疑會(huì)對(duì)餐廳管理中色彩語(yǔ)言的組織產(chǎn)生很大的影響�，F(xiàn)代社會(huì)色彩語(yǔ)言的應(yīng)用已達(dá)到無(wú)所不能、無(wú)所不用的地步，但是，不變的法則是色彩學(xué)意義上的和諧，而這就只能靠專業(yè)人士的專業(yè)能力了。

　　6．形象語(yǔ)言的正確運(yùn)用

　　認(rèn)真研究所在社區(qū)消費(fèi)市場(chǎng)中消費(fèi)人群不同時(shí)段中不同類別的精神圖騰或群體喜聞樂(lè)道的人、事、物的視覺(jué)形象，根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的總體方針與策略方法將之納入餐廳環(huán)境塑造里，并運(yùn)用于菜譜設(shè)計(jì)之中，這無(wú)疑是一種快速而有效的文化信息傳遞，可以較快地與消費(fèi)群體建立密切關(guān)系，建立牢固�？腿后w。

　　我們經(jīng)常聽(tīng)到一些客人說(shuō)，在菜肴端上來(lái)之前，他們實(shí)際并不清楚自己點(diǎn)了什么菜，這充分說(shuō)明了菜譜上描述性說(shuō)明文字的重要性。有許多菜式，要是僅僅列上菜式名稱，客人讀了以后可能會(huì)一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。這主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也許對(duì)“Surprise Tomato”“Sunny ?Side- Up Eggs”的真實(shí)內(nèi)涵難以想象，因?yàn)檫@些菜名直譯成中文是“奇怪西紅柿”“陽(yáng)光面朝上蛋”。有些中餐菜情形類似，即使譯成英文，國(guó)際賓客讀了也不得要領(lǐng)，如名菜“佛跳墻”“叫化童雞”等。因此這類菜式必須借助于描述性說(shuō)明，賓客才能充分了解其內(nèi)容和文化特色。

　　總的來(lái)說(shuō)，菜譜雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜譜折射出許多對(duì)人這個(gè)永恒主題的關(guān)懷，菜譜既是一個(gè)很講究餐飲技術(shù)知識(shí)的菜品介紹小物件，同時(shí)又是一個(gè)餐廳的精細(xì)名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜譜設(shè)計(jì)應(yīng)凸現(xiàn)餐廳文化定位。在現(xiàn)時(shí)的餐廳服務(wù)中，菜譜設(shè)計(jì)策劃還是有很大的進(jìn)取空間可以發(fā)掘。