觀點(diǎn)三   注意事項(xiàng)多，學(xué)習(xí)永不落

　　

要處理好師徒關(guān)系——新大都飯店廚師 于建清

　　

    很多廚師都會(huì)犯這個(gè)毛病，自認(rèn)為有手藝，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其結(jié)果自己累彎了腰，餐館的生意也不見好轉(zhuǎn)。餐館老板有一項(xiàng)主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能讓員工松散，也不把員工壓制得過死。適當(dāng)?shù)谋砺首饔每梢云鸬郊��?lì)員工的作用，但如老黃牛一般，事無巨細(xì)，總是親力親為，只能培養(yǎng)出偷奸�；�的員工。如果廚師想轉(zhuǎn)型，學(xué)不會(huì)管理，就不要急著當(dāng)老板。很多廚師剛開店時(shí)用的是自己的徒弟，當(dāng)了老板以后對(duì)于徒弟還以師父自居，薪金方面也沒有做到位，依然像徒弟給師傅幫忙一樣，只講貢獻(xiàn)不講報(bào)酬，這樣的狀態(tài)在當(dāng)下是無法生存的。開店之后師父就是老板，徒弟就是員工，員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務(wù)的，作為一個(gè)老板，要放下師父的架子，一定要有合理的薪金刺激和光明的發(fā)展規(guī)劃方向來吸引員工。

　　

要不斷提升自身形象——湘極了總經(jīng)理 胡基宏

　　廚師開店要提成餐廳和自身形象。除了要把餐廳裝修好，也要找一間穩(wěn)定舒適的辦公室，精心裝修布置一下。這樣不僅能提升餐館的實(shí)力，也可以在員工心中贏得尊重。試想你擠在一間又臟又小的房間里接待客人或面試員工，自己沒有底氣，員工心里也會(huì)產(chǎn)生很多疑問。一個(gè)對(duì)自己都不好的老板，怎么可能對(duì)員工好？廚師開店，特別應(yīng)該注意的是千萬不要用家族式的運(yùn)營模式，不要讓自己的親友擁有太多的職權(quán)，以致于對(duì)各個(gè)崗位都指手劃腳，影響在職人員的工作與創(chuàng)新，產(chǎn)生矛盾和派系斗爭(zhēng)的風(fēng)險(xiǎn)增加。因此，各崗位分工要明確，職責(zé)分明，管好自己的家人，限制他們的權(quán)力，不要出現(xiàn)家族酒店管理的弊端。

　　

選址和定位很重要——深圳市彭年酒店西廚副主管 梁伊松

　　廚師當(dāng)老板，一定要跳出原先的思維，站在老板的角度考慮問題，其中選址和定位很重要。我曾在一個(gè)小區(qū)開了一個(gè)飯店，開始的時(shí)候很火，一天流水達(dá)到一萬元，三個(gè)月以后，銷售大幅跳水，很快就關(guān)門了，究其原因就是選址出了問題。小區(qū)雖然人多，但不可能天天去餐館就餐，外面的人又進(jìn)不來，相對(duì)封閉的環(huán)境，讓餐館半路夭折。餐館定位也很重要，比如不能守著醫(yī)院開茶餐廳，因?yàn)椴璨蛷d是比較浪漫的地方，醫(yī)院的病人沒有心情去那里消費(fèi)。開餐廳最怕資金鏈斷裂，如果你在選址后，不能預(yù)算出兩年的房租，那就要考慮是否開下去了。一旦資金鏈斷裂，餐館就有倒閉的風(fēng)險(xiǎn)，不僅積累的客戶將全部流失，嚴(yán)重的還要吃上官司。奉勸那些準(zhǔn)備開店的廚師，一定要有充足的資金準(zhǔn)備，量力而行，切不可盲目開店，最終會(huì)血本無歸。

　

　先學(xué)營銷再開店——鹵味佳餐飲總經(jīng)理 周斌

　　我在餐飲行業(yè)打拼多年，本著對(duì)廚藝的愛好和發(fā)揚(yáng)，內(nèi)心一直想要有一個(gè)屬于自己的餐飲品牌，但我沒有跟多數(shù)人一樣選擇跟風(fēng)上馬，盲目去做，而是通過多年來的學(xué)習(xí)交流、溝通碰撞、實(shí)驗(yàn)比對(duì)、再經(jīng)過數(shù)據(jù)比對(duì)和分析，針對(duì)目標(biāo)的消費(fèi)群體把菜品進(jìn)行口味的改良。創(chuàng)業(yè)前期，因?yàn)橘Y金緊張，我選擇了一套房租低，位置相對(duì)偏僻的鋪面。雖然成本低，但位置偏僻，于是我在營銷宣傳方面下功夫，客人只有進(jìn)店以后才能感受店里的環(huán)境、服務(wù)菜品。于是我運(yùn)用一些覆蓋面廣，成本低的模式，在一些地方性比較活躍的論壇、貼吧、做了大量的軟文營銷，讓潛在的顧客和老顧客能通過即時(shí)交流、QQ空間、微信朋友圈等功能實(shí)時(shí)關(guān)注店里的菜品、打折讓利等活動(dòng)，增加了顧客對(duì)店里的粘性。在團(tuán)購網(wǎng)站適當(dāng)做了一些優(yōu)惠活動(dòng)，增加了店內(nèi)的人氣炒作。我也沒有像一般廚師創(chuàng)業(yè)一樣，把自己的戰(zhàn)場(chǎng)定位在廚房，悶頭在廚房炒菜，而是和聘用的廚師一起研究菜品，自己在前廳把握大局。這樣做不僅能夠與客人溝通，得到第一手的客戶反饋，同時(shí)用自己的熱情獲取了客人的認(rèn)可。

　　

要有財(cái)務(wù)和法律知識(shí)——金滿盈主廚  孟朝科

　　做老板要操心很多廚師不操心的事，如市場(chǎng)調(diào)查、留住客戶等。一般的廚師對(duì)于財(cái)務(wù)知識(shí)普遍知道得很少，雖然都會(huì)核算菜品售價(jià)，但一般不知道整個(gè)酒店運(yùn)作會(huì)發(fā)生多少項(xiàng)費(fèi)用，更別提用損益表和資金平衡表等財(cái)務(wù)工具了。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。很多廚師在開店初期就陷入資金周轉(zhuǎn)不開的困境。我當(dāng)時(shí)開新店時(shí)租了個(gè)店面，預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動(dòng)資金用來購買原調(diào)料。沒想到開張后各種收費(fèi)部門陸續(xù)上門。各種沒有預(yù)見的費(fèi)用一下把周轉(zhuǎn)資金支走了大半，經(jīng)營不到兩個(gè)月就已經(jīng)沒錢進(jìn)原料了，供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業(yè)重新籌錢。很多餐館老板吃了不懂法的虧，開業(yè)過程中要學(xué)會(huì)不斷地與各種合同打交道，其中會(huì)涉及到多種法律問題，稍不注意就會(huì)栽跟頭。

來源：餐飲168