近日，知名酒店“張生記”突然關(guān)門在蘇城餐飲市場(chǎng)引發(fā)不小震動(dòng)。面對(duì)中高檔餐飲生意難做的局面，不少餐飲企業(yè)紛紛走起親民路線。餐飲業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，隨著大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，一場(chǎng)短兵相接的大眾餐飲“白刃戰(zhàn)”已經(jīng)不可避免。如何“亮劍”接招，成為擺在餐飲商家面前的一道新課題。

　　去高端化，人均50元餐廳成為“黑馬”

　　記者從蘇州市餐飲業(yè)商會(huì)了解到，全市目前餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)2.3萬(wàn)戶，市區(qū)范圍的餐飲網(wǎng)點(diǎn)約8000家，而在餐飲業(yè)集中的姑蘇區(qū)，不同類型、不同消費(fèi)層次的餐飲企業(yè)約3000家。據(jù)蘇州市餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳素興介紹，全市餐飲企業(yè)中，大眾餐飲所占的比例不低于50%，隨著高端餐飲市場(chǎng)的萎縮，越來(lái)越多的中高檔餐飲企業(yè)開(kāi)始“去高端化”，加入爭(zhēng)搶大眾餐飲蛋糕的行列。而在消費(fèi)群體較為穩(wěn)定的情況下，大眾餐飲的市場(chǎng)是有限的，這樣勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

　　“人均消費(fèi)50元，在我們店里可以吃得很好，菜肴的品質(zhì)也不錯(cuò)”，園區(qū)港玉餐廳的負(fù)責(zé)人陳玉才告訴記者，“在開(kāi)店之前，我就在考慮給自己的餐廳應(yīng)該如何定位，開(kāi)業(yè)的時(shí)候正好遇到中央出臺(tái)‘八項(xiàng)規(guī)定’、‘六項(xiàng)禁令’，高端餐飲日子越來(lái)越難過(guò)，當(dāng)時(shí)我就決定應(yīng)該走大眾路線，把消費(fèi)的檔次降下來(lái)，人均消費(fèi)定在50元甚至更低就能吃飽吃好�！�

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一向被視為餐飲消費(fèi)高地的園區(qū)，像港玉餐廳這樣人均消費(fèi)定位在50元的餐廳正在增多。鄰瑞廣場(chǎng)的小食惠、湖東歡樂(lè)頌廣場(chǎng)的UNCLE5餐廳，一批質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的大眾化特色餐廳已成為餐飲圈里的“黑馬”，逐漸引領(lǐng)當(dāng)下的餐飲消費(fèi)潮流。而在十全街一家環(huán)境不錯(cuò)的特色餐廳，菜單上所有的菜肴單價(jià)均不超過(guò)30元。

　　創(chuàng)新求變，傳統(tǒng)餐飲走流水線式道路

　　去年以來(lái)，中高端餐飲遭遇寒冬，不少中高檔酒店收入大幅下滑，但對(duì)蘇州本土餐飲企業(yè)水天堂來(lái)說(shuō)，2013年卻是企業(yè)成立以來(lái)效益最好的一年，對(duì)此水天堂的老板梅潤(rùn)身認(rèn)為最大的成功就是自己找準(zhǔn)了企業(yè)的“定位”——民生消費(fèi)。

　　“普通消費(fèi)是一個(gè)大市場(chǎng)，未來(lái)的餐飲消費(fèi)必將更加理性”，在原材料價(jià)格不斷飆升和人工成本每年遞增的形勢(shì)下，要想減少運(yùn)營(yíng)成本，梅潤(rùn)身認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲必須走“流水線式的工業(yè)化操作”之路。早在幾年前，水天堂就率先建立了面積達(dá)2萬(wàn)平方米的中央廚房，通過(guò)中央廚房、配送中心、集團(tuán)采購(gòu)、管理學(xué)校、菜品研發(fā)中心，中央廚房實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送，最大限度地節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本。在2013年11月，水天堂再次進(jìn)行“改革”，以“機(jī)械化替代手工”，僅一個(gè)月水天堂西餐廳40多家連鎖店就節(jié)省下60萬(wàn)元支出，一年預(yù)計(jì)可節(jié)省720萬(wàn)元用工成本。

　　永不打烊，24小時(shí)都能吃到實(shí)惠方便餐

　　如果說(shuō)“價(jià)格戰(zhàn)”和“中央廚房”是開(kāi)拓大眾餐飲市場(chǎng)的兩把利劍，那么面向普通大眾的24小時(shí)餐廳則是一把鋒利的長(zhǎng)矛。在蘇州白金漢爵相城店和吳中店記者看到，這里的24小時(shí)餐廳全天候?qū)ν夤��?yīng)豐盛實(shí)惠的“高大上”簡(jiǎn)餐，吸引了大批顧客光顧。統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，僅相城區(qū)單店，每天在24小時(shí)餐廳用餐的人數(shù)可達(dá)2000至4000人次。

　　盡管24小時(shí)餐廳生意不錯(cuò)，也是提高酒店人氣的好辦法，但采訪中記者發(fā)現(xiàn)，像白金漢爵這樣開(kāi)24小時(shí)餐廳的酒店卻幾乎沒(méi)有。對(duì)此，漢爵酒店管理集團(tuán)董事長(zhǎng)胡文軍表示，24小時(shí)餐廳作為酒店的配套服務(wù)，運(yùn)營(yíng)成本很高，必須有足夠的客源作為基礎(chǔ)，如果酒店的體量不大，住店客人和娛樂(lè)消費(fèi)的客人不多，24小時(shí)餐廳就很難做下去。在這一點(diǎn)上，白金漢爵都有著很大的優(yōu)勢(shì)，近千間豪華客房由于價(jià)格低入住率超過(guò)60%，不用為客源發(fā)愁。

　　搞互聯(lián)網(wǎng)，既是吃飯也是玩“圈子”

　　沒(méi)有資金優(yōu)勢(shì)，規(guī)模也不大，這樣的大眾餐館如何在競(jìng)爭(zhēng)中取勝?調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲，充分利用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已成為一些餐飲老板們出奇制勝的另一法寶。

　　“用傳統(tǒng)的思維等客人上門已經(jīng)有點(diǎn)過(guò)時(shí)了”，海吃閣負(fù)責(zé)人朱開(kāi)明對(duì)記者說(shuō)，“開(kāi)餐館之前我做的是互聯(lián)網(wǎng)，對(duì)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷有一定經(jīng)驗(yàn)，所以就把重點(diǎn)放在網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷上�！睘榱司蹟n人氣，朱開(kāi)明想到了“眾籌”，就是讓對(duì)餐飲感興趣的小伙伴共同出資，讓餐館由他一個(gè)人所有變?yōu)椤按蠹宜�有”。其次運(yùn)用微信等方式，通過(guò)圈內(nèi)人際傳播，吸引圈內(nèi)顧客上門用餐。

“說(shuō)實(shí)話，眾籌只是一個(gè)概念，微信也只是一種營(yíng)銷手段，但它們帶來(lái)的回報(bào)卻是顯而易見(jiàn)的”，朱開(kāi)明掏出自己的手機(jī)，打開(kāi)微信企業(yè)服務(wù)號(hào)告訴記者：“現(xiàn)在顧客只要訂閱了我的服務(wù)號(hào)，坐在辦公室就可以自己點(diǎn)菜，訂單確認(rèn)后，餐館就會(huì)收到訂單事先準(zhǔn)備菜肴，客人來(lái)到餐館就能出菜，非常方便�？腿擞X(jué)得哪道菜好吃，拍照發(fā)到微信圈內(nèi)告訴朋友，截屏發(fā)給我，我就給他發(fā)紅包。”

來(lái)源：名城新聞網(wǎng)