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發(fā)布時(shí)間：2014-02-28
廚師技術(shù)比武活動(dòng)方案為了提高廚師技能和素質(zhì)，更好的服務(wù)于一線職工，開(kāi)展廚師技術(shù)比武活動(dòng)。那么，廚師技術(shù)比武活動(dòng)方案該怎么設(shè)計(jì)？下面的資料提供了一份《廚師技術(shù)比武活動(dòng)方案》，供參考。
一、評(píng)委組織：
裁判長(zhǎng)：
理論裁判員：
素質(zhì)裁判員：
現(xiàn)場(chǎng)裁判員：
記分員:
計(jì)分監(jiān)督員：
二、比賽地點(diǎn)：××××餐廳
三、比賽內(nèi)容：
分為理論考試20分，綜合素質(zhì)考核20分，現(xiàn)場(chǎng)操作60分；在30分鐘內(nèi)制作完成“醋溜土豆絲”“魚(yú)香肉絲”“ 拔絲土豆”三個(gè)菜。
四、評(píng)獎(jiǎng)
根據(jù)評(píng)委總評(píng)得分每組評(píng)出一、二、三等獎(jiǎng)。技術(shù)比武考核結(jié)果將列入工資獎(jiǎng)金分配中，與工資獎(jiǎng)金掛鉤，拉開(kāi)檔次。
五、要求：
1、每位廚師必須在30分鐘內(nèi)完成，每超過(guò)一分鐘，從操作總分中扣一分。
2、三道菜按照味感、質(zhì)感、觀感和現(xiàn)場(chǎng)操作的熟練程度進(jìn)行評(píng)比打分。
3、對(duì)菜肴特點(diǎn)的要求
�。�1）魚(yú)香肉絲 主料：鮮豬肉
輔料：木耳、胡蘿卜、青椒
特點(diǎn)：顏色紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、主輔料粗細(xì)均勻；酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)?/div>
（2）拔絲土豆 主料：土豆、白糖
刀法：滾料塊或車鍵條
特點(diǎn)：色澤金黃、絲多而長(zhǎng)、外脆酥香
�。�3）醋溜土豆絲 主料：土豆、青椒少許
特點(diǎn)：土豆絲粗細(xì)均勻、清爽、清脆、酸度適中。
六、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）切配加工過(guò)程：操作規(guī)范有序，刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；
�。�2）烹調(diào)制作過(guò)程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運(yùn)用正確；
�。�3）原料存放安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；
�。�4）操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能減耗；
�。�5）遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成作品制作。
作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)糊味、腥膻味、異味等；
�。�2）質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；
（3）觀感：主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤(pán)美觀；
七、計(jì)分方法：
理論考試占20%；綜合素質(zhì)占20%；現(xiàn)場(chǎng)操作占60%。
現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判小組（5-7人組成）在選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，由組長(zhǎng)宣布比賽開(kāi)始，并記時(shí)，評(píng)委根據(jù)選手表現(xiàn)開(kāi)始獨(dú)立打分，評(píng)分結(jié)束評(píng)委簽名后，由組長(zhǎng)把評(píng)分表收齊交計(jì)分員復(fù)核無(wú)誤后，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，計(jì)算出選手的平均分。
八、賽場(chǎng)紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定
1、參賽選手應(yīng)按時(shí)到場(chǎng)檢錄、抽簽排號(hào)，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。
2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，參賽編號(hào)佩戴在左胸前。
3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失誤而重做。
5、參賽選手操作完畢后，經(jīng)評(píng)判組長(zhǎng)同意后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，帶好自已的工具撤離賽場(chǎng)。
來(lái)源：餐飲吃網(wǎng)
