標簽：如何做好西餐廳財務管理  餐廳財務管理  財務管理  如何做好西餐廳財務管理是餐廳經(jīng)營者都很關心的問題，只有做好餐廳財務管理，餐廳的財務狀況才好更好，更容易賺錢。下面就為大家介紹如何做好西餐廳財務管理。

(一)對現(xiàn)金的管理

現(xiàn)金管理是非常重要的，必須謹慎行事。較先進的西餐廳大多采用了收銀系統(tǒng)，使西餐廳的全部工作最終在收銀機的交易中實現(xiàn)。收銀機是為收款和記錄西餐廳銷售情況而設立的，其對象是現(xiàn)金或現(xiàn)金代用品，如支票、優(yōu)惠券、消費卡等，因而有一定的特殊性。店長對現(xiàn)金管理的重點就是收銀管理和進貨票據(jù)管理。

1.收銀管理

店長對現(xiàn)金的管理點就是收銀環(huán)節(jié)，因為收銀臺是西餐廳現(xiàn)金進出的集中點。對收銀臺的管理又可歸結到對收銀員的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標準是:誠實、負責、敏捷與友善;對收銀員的

收銀差錯率的控制標準是萬分之三，如果差錯率不控制在這個標準之內，西餐廳的損失是很大的。

除了控制收銀員的差錯率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項。

 (1)嚴防假鈔。

 (2)價格輸入錯誤。

 (3)親朋好友結賬少輸入。

 (4)內外勾結逃過結款。

 (5)多找顧客錢。

 (6)直接偷錢。

2.通過試驗性消費檢驗收銀員

為了評核收銀員在為顧客結賬時的工作表現(xiàn)，店長除了制定收銀員作業(yè)制度外，還需要每日在不固定時間進行隨機查詢、督察，因為制度靠監(jiān)督才能得到有效的執(zhí)行。如肯德基靠一些“神秘顧客”，即公司派出的專員以顧客的身份出現(xiàn)在店面中，根據(jù)自己所接受的一系列服務，按運營手冊所規(guī)定的標準，對餐廳的營業(yè)水平進行檢查。這里我們推薦一種試驗性消費方法供店長檢驗收銀員工作的準確性，具體步驟如下。

 (1)選擇幾樣不同的酒水，如上幾周特價酒水、幾個外包裝相似但價格不同的酒水等。

 (2)付款時，提供幾張折扣券或一張過期的消費卡。

 (3)消費結算后，再多買一些酒水。

 (4)每一次試驗的結果必須記錄在收銀員準確率記錄上，并注明錯誤的種類。店長必須及時和收銀員討論試驗中出現(xiàn)的錯誤，對收銀完全正確的收銀員則予以表揚。

 (二)進貨票據(jù)管理

相對于收銀臺的現(xiàn)金收入來說，進貨票據(jù)管理也是店長財務管理不可忽視的環(huán)節(jié)，因為進貨票據(jù)是付款的憑證，是西餐廳的支出項目記錄。如果在進貨接收過程中，原材料和酒水進貨票據(jù)出現(xiàn)任何差錯，都可能給這家西餐廳帶來很大的損失。店長要根據(jù)每天的收支差率來判斷是否有不正�，F(xiàn)象。收支差率的計算公式是:收支差率=(當天營業(yè)額-當天進貨額)/當天營業(yè)額。如收支差率為零說明當天無進貨，如收支差率

店長對進貨票據(jù)的管理還體現(xiàn)在進貨票據(jù)驗收、登錄和會計報表審查等作業(yè)環(huán)節(jié)上。店長需每日親自檢查核實進貨的數(shù)量、質量和價格。具體的操作過程可參照后面的收銀作業(yè)流程。

 (三)銷售日報表

不懂得管理信息資料的店長不是好店長。信息管理是現(xiàn)代商業(yè)活動對店長的要求。運用pos系統(tǒng)來管理的西餐廳，店長會很快地得到有關經(jīng)營狀況的準確信息資料。店長要對這些資料進行分析研究，制定出改進經(jīng)營的策略。通常，電腦pos系統(tǒng)能提供給店長如下信息資料。

1.西餐銷售日報表

pos系統(tǒng)所做出的銷售日報表能分西餐類別和時間細化反映各種銷售信息。它可反映出日銷售總額、每個用餐時段由銷售額和銷售比重、來客總數(shù)、來客平均消費額、來客消費西餐的種類數(shù)和每一個種類的平均單價，并可據(jù)以分析每個品種項目對利潤的貢獻，從而有助于確定增加或刪除某些品種項目。

2.西餐銷售排行表

西餐銷售排行表主要包括銷售額排行、毛利潤排行、銷售比重、銷售額和銷售量的交叉比率排行等數(shù)據(jù)表。這些數(shù)據(jù)表使西餐廳有能力追蹤不同品種銷售額的變化，分析餐飲產(chǎn)品品種的受歡迎程度，調整廣告和促銷策略。

3.促銷效果表

促銷效果表主要反映促銷活動中銷售額變化、顧客增加率、來客平均消費額變化、毛利率變化、促銷活動前后的差異等。

4.費用明細表

該表主要反映各項費用的金額和所占費用總額的比重等信息。

5.盤點記錄表

該表主要反映各西餐存貨額和周轉率等。

6.損益表

每月的損益表所包含的內容是:銷售額、毛利額、損耗額、費用額等。

7.顧客意見表

重視顧客意見的西餐廳，都會在電腦中設定特定的程序，要求pos系統(tǒng)做出顧客意見表。該表所反映的內容是:顧客意見的內容、意見的條數(shù)、意見所指的服務項目;顧客滿意的內容、滿意事項的件數(shù)和服務人員。受過良好管理素質培訓的店長會較容易地根據(jù)這些信息資料，把計算機的定量分析與由人完成的定性分析結合起來，迅速地提出相應的改進對策，保證西餐廳的經(jīng)營蒸蒸日上。

(四)經(jīng)營利潤計劃內容

1.營業(yè)收入計劃。

2.營業(yè)成本計劃。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。成本計劃以產(chǎn)品成本為主，其內容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率等指標，可作為食品原材料成本管理的依據(jù)。

3.營業(yè)費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費，可大致分為固定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等;后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用，客用消耗用品費用，服務用品洗滌費用等。

4.營業(yè)利潤計劃。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)利稅等。

來源：轉載餐飲吃網(wǎng)