“一切創(chuàng)新都源于喜歡”，“開店是抱著玩的心態(tài)，不盲目追求利益最大化”。這是北京羊大爺餐飲管理有限公司董事長蔡世紅常掛在嘴邊的一句話。沒有功利性，讓蔡世紅對當(dāng)下時髦的風(fēng)投并不感冒。在采訪中，不時有工作人員向“羊老師”匯報食客的意見，當(dāng)然這個羊老師就是蔡世紅在店內(nèi)公開的稱呼，而他也會面帶微笑地回應(yīng)這些工作人員，“好的，按照顧客的建議進行改進”。在新開業(yè)的北太平莊店內(nèi)，蔡世紅興致勃勃地向記者介紹，從涮羊肉的起源到后來的演變，在他口中，涮羊肉是一門學(xué)問。在蔡世紅力推的“武涮堂”中，記者開始了本次專訪。
“憋”出的好生意
　　目前，羊大爺?shù)男麻T店，北太平莊店試營業(yè)已有近一個月的時間。在選擇租下這家門臉之前，不少當(dāng)?shù)赝�行都善意地提醒蔡世紅，“在這開店得謹慎，之前幾家都是因為經(jīng)營不善而關(guān)門的”，“這個地方的生意得養(yǎng)”。聽到這些，蔡世紅只是微微一笑，而開業(yè)后的結(jié)果也正如他的預(yù)期，這家店的生意與羊大爺紅領(lǐng)巾橋店的生意相差無幾。每到晚間用餐高峰時段，店內(nèi)都會有數(shù)十位等位的顧客。
　　最令人感到意外的還不在這，由于剛剛開業(yè)，羊大爺北太平莊店各方面的準(zhǔn)備工作還有待完善，所以蔡世紅并沒有開放2樓的餐位。即使1層等位的顧客已經(jīng)很多，如沒有特殊情況，他都會以“沒有裝修完”婉言謝絕等位的顧客。在采訪現(xiàn)場，記者看到，蔡世紅只讓一位帶著嬰兒來就餐的顧客，進入2層就餐。
　　對此，蔡世紅告訴記者，目前，餐廳正在試營業(yè)階段，接待、服務(wù)等方面的準(zhǔn)備還未完善。如果餐廳盲目追求利潤最大化，在時機不成熟時，開放整個餐位，盡管可以最大限度獲得營業(yè)收入，但卻是對消費者不負責(zé)任。更令人意想不到的是，這家門店的生意非但沒有因等位而導(dǎo)致顧客流失，反而“憋”出了更多的忠實顧客。
　  在蔡世紅看來，他所傾力打造的武涮堂就是為給消費者帶來愉快的就餐體驗，羊大爺每開一家新的門店，店內(nèi)的所有創(chuàng)新都源于其對涮羊肉的喜愛，沒有功利性，這是蔡世紅打造羊大爺?shù)暮诵睦砟睢?br /> 　　正是這種不追求利益最大化的經(jīng)營理念，讓蔡世紅可以隨心所欲地嘗試新鮮事物，從“盔鍋”到“共和鍋”，這些在涮羊肉歷史上赫赫有名的物品，在羊大爺?shù)奈滗烫脙?nèi)都可以看到。但蔡世紅表示，這些新鮮事物只是 “玩”，羊大爺真正吸引消費者的還得益于其實惠和高品質(zhì)的菜品。
　　對于羊大爺未來的發(fā)展目標(biāo)，蔡世紅告訴記者，他理想的門店數(shù)量是8家直營店，目前，距離他所設(shè)定的目標(biāo)已經(jīng)越來越近。對于時下流行的風(fēng)投，蔡世紅搖搖頭，“風(fēng)投企業(yè)注入資金后，對于回報率的要求會比較迫切，這與羊大爺?shù)陌l(fā)展理念不符，永遠不會接觸風(fēng)投”。
用新人摒棄原有陋習(xí)
　　記者在羊大爺北太平莊新店觀察發(fā)現(xiàn)，與其紅領(lǐng)巾橋店相比，北太平莊店的服務(wù)質(zhì)量有了很大提高。隨即，記者就該問題與蔡世紅進行了一番探討。蔡世紅表示，不少顧客在比較了兩家門店后，都會得出上述結(jié)論。這是因為北太平莊店內(nèi)所有的服務(wù)人員都是新人，盡管他們服務(wù)技術(shù)的熟練程度不如老員工，但是心態(tài)很好。在這家餐廳內(nèi)，服務(wù)員都是跑著在工作，正是這些積極的態(tài)度，讓消費者看在眼里，從而覺得服務(wù)質(zhì)量大有提高。
　　他同時表示，羊大爺?shù)男麻T店堅決不用有經(jīng)驗的老服務(wù)員，就是為避免他們將原有的陋習(xí)帶入新店中，盡管新手的經(jīng)驗和效率不如老手，但精神可嘉。用新不用老，這一絕招讓蔡世紅解決了困擾其許久的服務(wù)難題。
“外行管理內(nèi)行”初顯成效
　　在羊大爺?shù)牟簧匍T店中，除了其服務(wù)質(zhì)量尚待提高外，蔡世紅所擔(dān)心的另一大問題是，如何保證每盤菜品的出量。對于羊大爺而言，實惠、優(yōu)質(zhì)的菜品是其安身立命的關(guān)鍵，甚至相比于服務(wù)環(huán)節(jié)而言，保證菜品品質(zhì)對羊大爺而言更為關(guān)鍵。以往，盡管羊大爺對于菜品出量的檢查格外嚴(yán)格，但因為種種原因，菜量不足的情況仍會出現(xiàn)。為此，蔡世紅對管理層進行了改革，并提出了“外行管理內(nèi)行”的新模式。所謂“外行管理內(nèi)行”，就是不再用廚師長管理后廚，而讓行政人員代為管理，而這位行政人員只負責(zé)菜品的出量，成本等環(huán)節(jié)并不負責(zé)，如此一來，職責(zé)清晰使出量不足的問題得到了妥善解決。
　　此外，羊大爺?shù)牧硪豁椄母锸菍ⅰ皞鞑松�”與廚師合二為一，統(tǒng)一為出品部。改革前，餐廳未大批上人時，傳菜生往往沒有工作可做，而客人多時，廚師因為已基本配好菜品，也會無事可干。通過將雙方工作合二為一，配菜、傳單的工作由一人完成，于是他們無事可干的局面徹底消失。此舉不僅避免了人力的浪費，也讓餐廳的上菜速度大為提升。
火鍋企業(yè)不能脫離本質(zhì)
　　去年，呷哺呷哺獲得了5000萬美元的風(fēng)投，使其在北京市場的跑馬圈地來勢洶洶。盡管羊大爺?shù)慕?jīng)營理念與前者不盡相同，但同為火鍋企業(yè)，蔡世紅還是對于呷哺呷哺近年來的快速崛起感到欣喜，“這說明火鍋企業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景”。
　　但在欣喜的同時，作為一位火鍋企業(yè)老總兼涮羊肉票友，蔡世紅對于火鍋行業(yè)未來的發(fā)展提出了中肯建議。他認為，火鍋與烤鴨一樣，已通過市場的長期檢驗，證明其口味適應(yīng)于廣大消費者。盡管企業(yè)要想不斷發(fā)展，需要不斷創(chuàng)新菜品、拓展市場，但麻醬、羊肉這些火鍋的核心內(nèi)容不能輕易改變。不久前，一家知名火鍋連鎖企業(yè)進行大力度創(chuàng)新，去除了底料，改變了火鍋的吃法，如今，從它發(fā)布的中報來看，其發(fā)展前景并不樂觀。
　　另外，對于傳統(tǒng)火鍋企業(yè)門店的規(guī)模，蔡世紅也有著清晰的認知，他表示，傳統(tǒng)火鍋門店的面積以1000平方米左右為宜，并不是越大越好。他舉例道，羊大爺西苑店開業(yè)時的面積約為700平方米，每天都有大量顧客等位，為改變這種局面，羊大爺對西苑店進行了翻建，但面積擴充為約1300平方米后，總體的營業(yè)額非但沒有上升，還有所下降。
　　此外，蔡世紅還表示，假設(shè)一個餐飲品牌在一個地區(qū)內(nèi)有20萬目標(biāo)顧客，那么它只需要做5萬人的生意就夠了。如果一個餐飲企業(yè)有20萬目標(biāo)消費者就開可以容納20萬顧客的門店，那么一旦有部分消費者口味改變，必然會導(dǎo)致餐廳門庭冷落，即使是一家門店因經(jīng)營不善關(guān)門，對于具有從眾心理的消費者而言，都會給整個餐飲企業(yè)未來的發(fā)展帶來極大的負面影響。