[摘要] 從1989年在廣州西湖路開(kāi)出第一家西餐廳至今，憑借將慢西餐文化融入中國(guó)式的休閑時(shí)尚，以直營(yíng)、加盟的模式，綠茵閣將小餐廳做成了大品牌。從第一家門(mén)店開(kāi)始，綠茵閣就確立了做中國(guó)西餐連鎖第一品牌的目標(biāo)。　時(shí)下，團(tuán)購(gòu)、O2O等新概念不斷影響著傳統(tǒng)行業(yè)，比如不少餐飲商家就樂(lè)此不疲。但綠茵閣總裁林欣似乎并不太“跟風(fēng)”，“我們不刻意追求一時(shí)的消費(fèi)者數(shù)量，對(duì)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)渠道比較謹(jǐn)慎，更看重提升品質(zhì)擦亮招牌。”

從1989年在廣州西湖路開(kāi)出第一家西餐廳至今，憑借將慢西餐文化融入中國(guó)式的休閑時(shí)尚，以直營(yíng)、加盟的模式，綠茵閣將小餐廳做成了大品牌。林欣告訴記者，從第一家門(mén)店開(kāi)始，綠茵閣就確立了做中國(guó)西餐連鎖第一品牌的目標(biāo)。

　　跨界中西

　　綠茵閣的定位是做中國(guó)人的休閑西餐。一開(kāi)始，林欣就對(duì)菜品作了改良。

　　比如，綠茵閣自行研制各類醬汁，推鮮嫩多汁的“改良化牛扒”；餐后甜點(diǎn)保留特有的西式制作之余，采取低脂材料，甚至融入雪蛤、椰汁等中式材料等，從選材用料到制作手法都有調(diào)整以適合國(guó)人口味。

　　價(jià)格上，綠茵閣走大眾路線�！耙郧叭藗冋J(rèn)為西餐是‘貴族’消費(fèi)。綠茵閣希望把‘貴族’平民化，做大眾化的口味和價(jià)格�！绷中勒f(shuō)，綠茵閣的客單價(jià)在65-80元之間，瞄準(zhǔn)的是大眾化餐飲市場(chǎng)。

　　早期，綠茵閣改良做法的西餐，曾被人質(zhì)疑是“假西餐”。

　　 林欣也曾困惑。“改良是為了接近中國(guó)人的口味，而餐飲本身就是一種融合之道�！痹缒�，她與法國(guó)大廚們交流時(shí)發(fā)現(xiàn)，法國(guó)廚師正在琢磨借鑒中餐里的調(diào)味料。正統(tǒng)西餐已在中餐里汲取元素，綠茵閣為什么不可以“跨界”？

    在餐品下工夫之余，林欣對(duì)就餐環(huán)境的打造也不遺余力。燈光明暗、室內(nèi)溫控、餐臺(tái)尺寸等都有講究，再搭配舒緩音樂(lè)，以及每家門(mén)店不同的裝飾風(fēng)格，比如將粵劇元素加進(jìn)來(lái)，融入嶺南文化底蘊(yùn)等�！熬G茵閣的本質(zhì)是文化消費(fèi)和情感訴求，然后捆綁了美食。”她說(shuō)。

　　不過(guò)，翻開(kāi)綠茵閣的餐單，除了休閑西餐，還有日本、韓國(guó)、泰國(guó)、馬來(lái)西亞等特色美食，就連雜糧粥、老火靚湯等嶺南傳統(tǒng)美食都不難找到。其實(shí)，這是林欣對(duì)本土市場(chǎng)的商業(yè)思路和理解。

　　“我希望每個(gè)消費(fèi)者都能找到喜歡的美食�！绷中勒f(shuō)，綠茵閣的產(chǎn)品線里包括200多個(gè)廚部出品，100多個(gè)酒吧出品，其中70%是符合國(guó)人口味的西餐，20%是亞洲風(fēng)味美食，10%則是嶺南特色的餐品。

　　雖然品類跨界在連斟水的位置都有講究的西餐廳看來(lái)，簡(jiǎn)直是離經(jīng)叛道，但是在林欣眼里，正是這種改變適應(yīng)了本土的市場(chǎng)，綠茵閣才擁有了龐大的消費(fèi)群體。在林欣看來(lái)，“跨界”概念并非簡(jiǎn)單的一中一西，而是要把西餐的文化與中國(guó)人餐飲元素相結(jié)合。“這是我們能夠生存24年的一個(gè)核心的經(jīng)營(yíng)理念”。

　　當(dāng)然，“跨界”難免有風(fēng)險(xiǎn)。

　　比如，兩年前綠茵閣一度推出“G咖啡”連鎖店。不過(guò)現(xiàn)在不僅門(mén)店轉(zhuǎn)讓，而且“G咖啡”計(jì)劃也叫停暫緩。“主要是時(shí)機(jī)和地點(diǎn)不對(duì)�！绷中勒f(shuō)，當(dāng)時(shí)歐美、香港的咖啡品牌迅速冒出來(lái)，使“G咖啡”稍顯被動(dòng)錯(cuò)過(guò)先機(jī)。

　　信息化十年

　　和大多數(shù)粵商一樣，林欣為人處世很低調(diào)，鮮少接受媒體采訪。但是，做事務(wù)實(shí)的她善于接受新鮮事物。2003年，當(dāng)同行們還在延續(xù)老做法，采購(gòu)、銷(xiāo)售全憑手工記賬的時(shí)候，綠茵閣便開(kāi)始了對(duì)后臺(tái)的IT改造之路。

　　后臺(tái)以IT系統(tǒng)武裝的好處顯而易見(jiàn)，從上游原料采購(gòu)入庫(kù)，到入廠加工，到下游配送、銷(xiāo)售等流程，綠茵閣都能全程追溯。林欣說(shuō)，目前綠茵閣在全國(guó)超過(guò)100家門(mén)店，分部在全國(guó)30多個(gè)城市，直營(yíng)和加盟的比例是3：7，所有門(mén)店后臺(tái)都接入了信息化系統(tǒng)。

　　成本管控亦是林欣力推信息化系統(tǒng)的出發(fā)點(diǎn)。

　　只要進(jìn)入后臺(tái)，總部對(duì)于每一家店當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額、物料的價(jià)格和進(jìn)出、來(lái)客數(shù)和客單價(jià)都清晰可查。因此，對(duì)決策層來(lái)說(shuō)，能及時(shí)了解所售賣(mài)的菜品中哪一款在當(dāng)?shù)攸c(diǎn)擊率最高，哪種不太受歡迎，便于迅速調(diào)整。

　　比如，綠茵閣曾有兩道烤羊腿餐品，一段時(shí)間后臺(tái)系統(tǒng)里經(jīng)常顯示A餐銷(xiāo)量好，B餐點(diǎn)單率低。同樣是羊腿餐，為何有銷(xiāo)售差別？很快，運(yùn)營(yíng)部調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，A餐有圖，B餐沒(méi)有圖，且B餐制作時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)服務(wù)員提醒，顧客不點(diǎn)了。于是，研發(fā)部馬上改良烹飪方法并配圖，B餐銷(xiāo)售很快見(jiàn)起色。

    此外，綠茵閣還設(shè)了新品研發(fā)小組，行政總廚、區(qū)域廚師長(zhǎng)，各分店廚師長(zhǎng)都是成員，運(yùn)用信息系統(tǒng)，每一個(gè)主廚和師傅都會(huì)根據(jù)后臺(tái)顯示的餐品“冷熱榜”，監(jiān)控產(chǎn)品的操作執(zhí)行規(guī)范和成本率。林欣說(shuō)，當(dāng)時(shí)建系統(tǒng)是一個(gè)模塊、一個(gè)模塊做研發(fā)，前期每年投入幾十萬(wàn)，持續(xù)不間斷，而去年更投了100多萬(wàn)。

　　外包宴會(huì)常態(tài)化

　　現(xiàn)在，受限于“三公消費(fèi)”，餐飲業(yè)進(jìn)入調(diào)整期。不過(guò)，林欣比較淡定，“綠茵閣并沒(méi)受到什么影響�！彼�說(shuō)，主要得益于走大眾路線，以及后臺(tái)信息化帶來(lái)的成本控制等原因。

　　應(yīng)該說(shuō)，林欣是一個(gè)對(duì)餐飲事業(yè)的專一者。20多年里，她并沒(méi)有被其他熱門(mén)投資如地產(chǎn)等分心，直到今天，綠茵閣的主業(yè)完全是餐飲。

　　然而，這不妨礙林欣為綠茵閣在餐飲領(lǐng)域里衍生出多元的業(yè)務(wù)。這其中，最具代表性的無(wú)疑是外包宴會(huì)業(yè)務(wù)，主要為商家、各種團(tuán)體機(jī)構(gòu)、個(gè)人等承辦酒會(huì)、慶典宴會(huì)、主題party等。

　　“很多人或許不知道綠茵閣的這項(xiàng)業(yè)務(wù)，但我們已經(jīng)做了10多年�！绷中勒f(shuō)，外包宴會(huì)其實(shí)是綠茵閣主業(yè)之上的自然延伸，綠茵閣本身有專業(yè)的烹飪、服務(wù)人員、餐廚設(shè)備等，只要有業(yè)務(wù)訂單，從總部和附近門(mén)店抽調(diào)人員配備等，就可迅速提供服務(wù)。

雖然沒(méi)有透露綠茵閣具體的年?duì)I業(yè)額，但林欣說(shuō)，外包宴會(huì)業(yè)務(wù)已常態(tài)化，每年為綠茵閣帶來(lái)的收入相當(dāng)于兩家門(mén)店的銷(xiāo)售額。