11月底，年過77歲、被稱為“京城小吃第一人”的陳連生被老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會聘為名譽會長。陳連生原為南來順餐廳經(jīng)理，還是北京著名風味餐廳吐魯番餐廳的創(chuàng)始人。不管是在南來順還是吐魯番，在保持民族特色風味的同時，陳連生一直堅持做出最真的北京特色風味。

　　從12歲進入北京餐飲業(yè)學做小吃，如今陳連生已經(jīng)整整在這行工作了65年，期間他一直不間斷地與老北京小吃打交道，經(jīng)營餐廳的時候售賣老北京小吃，與此同時，他還到各地講學、到國外表演制作小吃，還出了不少有關(guān)老北京小吃的書。他的《北京小吃》就詳盡地介紹了蒸煮、煎炸、燴汆炒等類別老北京小吃的做法和講究。這本書打破了傳統(tǒng)介紹老北京小吃模糊做法的方式，每一種小吃都能從書中找到具體的操作步驟，堪稱老北京小吃的制作標準。對于老北京小吃的歷史和發(fā)展，陳連生的發(fā)言或許更有參考價值。

　　味道不可隨意更改

　　商報：作為北京小吃第一人，幾乎一輩子都在跟老北京小吃打交道，您怎么看待老北京小吃？

　　陳連生：我12歲開始學做小吃、賣小吃，25歲當南來順經(jīng)理，經(jīng)營管理小吃，之后又到翔達公司當業(yè)務(wù)副總，管理全公司120多家小吃店。包括后來重新接管吐魯番餐廳的時候，還是沒有離開賣小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人離不開的食品，它是北京餐飲文化的重要組成部分，也是老北京文化的重要代表。

　　老北京小吃歷史久遠，有說法是自從有了北京城就有了北京小吃，當然真正具有北京特色的小吃，還是從1145年北京作為國都之后才逐漸形成的。老北京小吃以前是街頭的“碰頭食”、“小食”，由游商肩挑或推車沿街叫賣，經(jīng)過市場一輪輪挑選發(fā)展到現(xiàn)在，一直活在老百姓的生活中，見證了北京的歷史發(fā)展變遷，是北京對外的名片，凡是老北京人不論大人小孩，誰沒有吃過油餅、麻花、羅絲兒，沒喝過豆?jié){、豆腐腦？

　　商報：隨著現(xiàn)代人生活方式的變化，人們對老北京小吃味道的要求也有所變化，您怎么看待老北京小吃對味道的改變？

　　陳連生：我贊同老北京小吃根據(jù)消費者的需求對產(chǎn)品進行改良，但是這個改良是有限制的，是必須在保持老北京小吃傳統(tǒng)核心的基礎(chǔ)之上改良。比如說我們把傳統(tǒng)的老北京小吃做得更加的精、細、巧�，F(xiàn)代人講究少油低糖、健康營養(yǎng)，吃不了太油膩、太甜的東西，那我們就可以把每一份的分量做得稍微小一點兒。當然這也不是絕對的，有些東西只有到某種規(guī)格，按照某種方式或火候做出來，味道才是傳統(tǒng)的或是最好的，因此改良的時候要在某些可改變的方式上進行改良。

　　隨著社會的發(fā)展，老北京小吃要與時俱進，但一定不能脫離根本。風味特色不能離開歷史，改良發(fā)展也不能脫離歷史。特別是老北京小吃本身最核心的特色不能隨意改變，否則只能叫創(chuàng)新產(chǎn)品，不能再以傳統(tǒng)老北京小吃的名稱稱呼。

　　風味特色是指按照一個地區(qū)人的口味和習慣做出來的東西，外地人吃不慣北京小吃，老北京小吃只有北京人愛吃才能稱得上真正意義上的北京小吃。

　　品質(zhì)絲毫不能放松

　　商報：不管是在小吃攤位附近還是在網(wǎng)絡(luò)上，總是有不少批評老北京小吃的聲音，您認為這是什么原因造成的？

　　陳連生：不能說這些批評的聲音完全沒有根據(jù)，現(xiàn)在有些老北京小吃做出來的味道和質(zhì)量實際上就是差。根本原因是現(xiàn)在有一部分經(jīng)營者重錢輕德，單純?yōu)榱俗非罄麧櫍�不注重質(zhì)量�，F(xiàn)在的老北京小吃，特別是老字號的老北京小吃，經(jīng)營者年齡普遍偏大，自身的體力和精力不足以支撐整個經(jīng)營，對質(zhì)量的要求也就有所放松。家族式的傳承方式又造成一些不愿意經(jīng)營的人被迫參與經(jīng)營，積極性不高，學習的制作方法專業(yè)性就不達標，更談不上嚴格要求質(zhì)量，也沒有另外的人專門規(guī)范和要求，隨心所欲必然容易造成質(zhì)量低下。還有一個原因是現(xiàn)在老北京小吃招聘的人員大部分是外地的年輕人，這些人不了解老北京小吃的歷史，對老北京小吃的特點和工藝把握得不是很精甚至是不準確，這也成了影響小吃質(zhì)量的重要因素之一。

　　商報：對于老北京小吃特別是老字號小吃，不少人困惑，既然是按照他們自己宣稱的祖?zhèn)髅胤絺飨聛淼�，為什么既少了原來的味道，也不符合現(xiàn)代人的口味？老北京小吃到底有沒有標準，您認為造成這種現(xiàn)象的根本原因是什么？

　　陳連生：怎么可能沒有標準？老北京小吃的制作方法早在1979年我出的一本書中就有詳盡的介紹。書中講了上百種小吃的制作方法，每一種都有詳細的用量和方法，我在書中還講解了各種小吃的代表性特點，這些都是檢驗老北京小吃的直接標準。對于老字號小吃來說，造成這種現(xiàn)象不僅有我剛才說的那幾條原因，還有一個原因是現(xiàn)在一部分老字號小吃盲目追求經(jīng)濟利益，各自為戰(zhàn)，自認為掌握了一門獨家技藝，因此放松對品質(zhì)的要求。老字號小吃沒有一個統(tǒng)一的管理體系，缺乏一個核心的決策中心來規(guī)范整體的標準和質(zhì)量。雖然現(xiàn)在有一部分老字號小吃在尋求合作發(fā)展的道路，但這種方式?jīng)]有從根本上解決統(tǒng)一管理的問題，難免會因為利益分配問題發(fā)生矛盾。

　　管理是發(fā)展的核心

　　商報：在南來順和吐魯番您都沒有放棄過經(jīng)營老北京小吃，您認為如何才能經(jīng)營好北京小吃，決定性因素有哪些？

　　陳連生：這么多年的經(jīng)驗積累下來，對于老北京小吃的經(jīng)營發(fā)展要素，我總結(jié)出了五點，分別是：質(zhì)量是根本，老北京小吃必須以質(zhì)量取勝；價位是關(guān)鍵，要根據(jù)市場來定價，必須是在消費者可接受的范圍內(nèi)；服務(wù)是宗旨，通過提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足消費者的生理和心理需求；管理是核心，只有有了統(tǒng)一管理才能保證老北京小吃的質(zhì)量標準和誠信經(jīng)營；品牌是效益，不僅要在品質(zhì)質(zhì)量上下功夫，還需要打造品牌，品牌的影響力是單獨產(chǎn)品遠不能比的。這五點直接決定著老北京小吃的生命力。

　　商報：現(xiàn)如今老字號北京小吃發(fā)展面臨的最大問題是什么？

　　陳連生：上個世紀60年代左右，老北京有四大小吃店，分別是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南來順小吃店。各自占據(jù)著一個區(qū)的市場，都是國有企業(yè)，因此發(fā)展都還不錯。到80年代，護國寺小吃替代了西四小吃店，錦芳替代了大通小吃店，南來順遷到大觀園，隆福寺也與白魁合并，如今還有九門小吃和萬豐小吃城等比較有名的小吃店，市場化自主經(jīng)營之后，這些地方的發(fā)展開始變得不均衡。就我個人來看，最大的問題還是管理，建立一個好的管理體系，擁有一個優(yōu)秀的掌門人，老北京小吃的未來還大有可為。