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       隨著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)逐步下滑，不少餐飲界老板紛紛謀求“變身”求發(fā)展。有的是商務(wù)餐廳增加時(shí)尚快餐項(xiàng)目，有的涉足酒店、房地產(chǎn)項(xiàng)目……
 

　　餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，行業(yè)負(fù)增長(zhǎng)——
 

　　武漢每月有逾百家餐館倒閉
 

　　上周，老板齊菲（化名）轉(zhuǎn)讓了自己苦心經(jīng)營(yíng)了五年多的小店，對(duì)外講的理由是，要照顧孩子讀書(shū)，實(shí)際上，她自己很清楚，從今年四月份到現(xiàn)在，每個(gè)月的經(jīng)營(yíng)都只能用“苦苦支撐”形容。情況好時(shí)，略有盈利，情況差時(shí)，甚至入不敷出。
 

　　齊菲的店位于漢口的一家老宅子里，該店主營(yíng)的菜品就是湖北菜，一共有十六張桌子。店雖不大，但也傾注了齊菲大量心血，店里擺設(shè)的古樸老擺件，都是她一點(diǎn)點(diǎn)淘回來(lái)的，廚師也是自己親自去請(qǐng)的。菜品的味道還比較受歡迎，可是近兩年來(lái)，進(jìn)店的客人越來(lái)越少了。齊菲告訴記者，以前，每天中午11點(diǎn)半到兩點(diǎn)多，幾乎人滿為患，晚上有時(shí)要經(jīng)營(yíng)到九點(diǎn)多，還有客人來(lái)吃飯�？涩F(xiàn)在，基本上中午就是12點(diǎn)左右進(jìn)來(lái)幾桌客人，而晚上更是八點(diǎn)不到，就沒(méi)客人來(lái)吃飯了。一天的營(yíng)業(yè)額，也只有一兩千元錢(qián)。她給記者算了一筆賬：除去房租、食材成本、營(yíng)業(yè)稅等等，一個(gè)月算下來(lái)毛收入也就幾千元錢(qián)，有時(shí)給廚師發(fā)完工資，手上幾乎就沒(méi)什么錢(qián)了�！耙餐ο氩幻靼椎�，我辛辛苦苦守店一個(gè)月，賺的錢(qián)甚至都沒(méi)一個(gè)酒店的服務(wù)員工資高，到底是廚師在為我打工還是我為廚師打工呢？或者，我還在為房東打工？”齊菲坦言。
 

　　曾經(jīng)一度，齊菲懷疑是自己不擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)才造成了現(xiàn)在局面，可她留心觀察了一下，自己所在的街面上，不少店從去年到今年都在不斷“易主”。有一家做西餐的店，甚至幾個(gè)月內(nèi)換了兩個(gè)老板。不斷下滑的利潤(rùn)率，使得齊菲很難撐下去。“菜品不敢隨便漲價(jià)，一條街上的菜，價(jià)格都差不多，大家都是在熬，隨便提價(jià)很可能死得更快�！�
 

　　和齊菲一樣，不斷下滑的利潤(rùn)率，也使得不少餐廳老板選擇轉(zhuǎn)型。位于東亭的一家餐廳，曾經(jīng)一度紅火到中午飯時(shí)間必須翻臺(tái)數(shù)次，晚間營(yíng)業(yè)通常要到11點(diǎn)多，而現(xiàn)在，隨著生意的轉(zhuǎn)淡，餐廳也只好改為棋牌室。
 

　　有數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，行業(yè)增速降至九年來(lái)最低，面臨的形勢(shì)十分嚴(yán)峻。而武漢餐飲行業(yè)在高速發(fā)展10多年后，首現(xiàn)“減法”——即每月平均有超過(guò)100家餐館倒閉，新開(kāi)餐館只有七八十家。
 

　　只能吃沒(méi)得逛的地方，生意被大量分流——
 

　　餐飲企業(yè)傍商業(yè)體博人氣
 

　　餐飲業(yè)長(zhǎng)期存在“四高一低”的情況，即稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工 、房租越來(lái)越高，導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低，還有一些餐廳，隨著城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商業(yè)格局的變化而產(chǎn)生不利因素，或者因?yàn)槌鞘薪ㄔO(shè)、道路的整修而產(chǎn)生了衰退。
 

　　不做白領(lǐng)要做服務(wù)員，這在以前是無(wú)法想象的事情，但現(xiàn)在，卻被越來(lái)越多的人所理解。為了留住服務(wù)員，不少餐飲企業(yè)下了“血本”：武昌唐人曾餐飲有限公司給服務(wù)員的待遇達(dá)到了三四千元，不僅如此，還提供湖景房住宿。一名服務(wù)員告訴記者，以前覺(jué)得ipad蠻高級(jí)的，現(xiàn)在一個(gè)月的收入都能隨便買(mǎi)一臺(tái)了。
 

　　武漢粗茶淡飯餐飲管理有限公司里，也有不少服務(wù)員是大學(xué)生，一個(gè)普通服務(wù)員，月收入也近3000元�！拔覀兊膯T工，多來(lái)半年，月薪就漲100元。員工的工資，占了很大的一塊支出�！辈稍L中，漢口一家火鍋店負(fù)責(zé)人告訴記者。
 

　　今年7月份，武漢市對(duì)全市餐飲業(yè)用工情況進(jìn)行了調(diào)查，走訪了80家餐飲企業(yè)和800名職工代表。調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲企業(yè)員工月工資平均增長(zhǎng)290元，漲幅10.1%，其中，一線職工月工資平均增長(zhǎng)214元，漲幅13.7%。
 

　　除了人力資源成本的快速上升外，食材成本和水電以及營(yíng)業(yè)稅等各項(xiàng)支出的增加，也使得餐飲企業(yè)不堪重負(fù)。據(jù)測(cè)算，2011年與 2009年相比，食材成本平均上漲14.63%，另外，餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所房租持續(xù)上漲，餐飲企業(yè)的水電價(jià)格要比工業(yè)水電價(jià)格高出20%至 60%。此外，餐飲企業(yè)總體稅負(fù)較重，特別是營(yíng)業(yè)稅率過(guò)高。
 

    中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)旅游管理專業(yè)碩士導(dǎo)師莊軍告訴記者，成本的增加是不少人有目共睹的現(xiàn)象，但不少餐飲企業(yè)的利潤(rùn)下滑，也是另有原因。這其中，不少是來(lái)自商業(yè)格局的變化引起的壓力。以武漢為例，漢街、菱角湖萬(wàn)達(dá)等大型商業(yè)體逐漸增多，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始“傍”這些商業(yè)體來(lái)獲得人氣，也成為一種新的業(yè)態(tài)，畢竟，更多食客愿意吃飯、逛街在一起，以往單純吃飯的餐廳生意被大量分流。此外，近幾年來(lái)，隨著武漢城市建設(shè)的開(kāi)展，一些餐廳隨著道路的改造而逐漸衰退。以前好幾家在二環(huán)線附近的老牌餐廳，因?yàn)樾蘖⒔粯�，使得交通不便，無(wú)法承接婚宴。使得業(yè)績(jī)直線下滑，最后只好轉(zhuǎn)讓。
 

或掘金酒店業(yè)或投資房地產(chǎn)——
 

　　餐飲企業(yè)尋求多樣化變身
 

　　餐飲企業(yè)利潤(rùn)率下滑，這也使得武漢不少餐飲企業(yè)積極尋求轉(zhuǎn)型
 

　　轉(zhuǎn)型的模式也呈現(xiàn)多元化狀態(tài)，有的企業(yè)是從熟悉的餐飲行業(yè)入手，將傳統(tǒng)的餐廳打造成綜合性餐飲公司；還有的餐飲企業(yè)開(kāi)始關(guān)注與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，比如酒店等。更有企業(yè)干脆將投資眼光放在餐飲之外，試水房地產(chǎn)等領(lǐng)域的投資。
 

　　記者了解到，近兩年來(lái)，不少大的餐飲企業(yè)，開(kāi)始打造自己的高端會(huì)所，武漢傳統(tǒng)餐飲企業(yè)小藍(lán)鯨在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式上，增加了湖北會(huì)館、君頂會(huì)等高檔會(huì)所；凱威啤酒屋有限責(zé)任公司也在傳統(tǒng)的模式上，打造了集團(tuán)旗下高端的悅鼎餐廳，人均消費(fèi)在200元以上。
 

　　與此同時(shí)，一些原本的中高端餐廳，也拓展了自己的服務(wù)范圍。今年，是湘鄂情由中高端酒樓向綜合性餐飲服務(wù)商轉(zhuǎn)型的元年，該公司除了傳統(tǒng)的餐飲外，還開(kāi)設(shè)了類似于果木牛扒這樣的時(shí)尚餐廳，開(kāi)放式的桌位，幾十元的自助餐廳的價(jià)格，吸引了不少年輕、時(shí)尚人群。還有一些高檔的商務(wù)餐廳，也開(kāi)始提供快餐、簡(jiǎn)餐的供應(yīng)。這些餐廳在傳統(tǒng)的定位上，延伸了自己的經(jīng)營(yíng)范圍。
 

　　除了在餐飲本身下足功夫外，還有些企業(yè)從餐飲周邊的領(lǐng)域“下手”。艷陽(yáng)天早年就開(kāi)始涉足酒店行業(yè)，今年，更是在黃岡開(kāi)設(shè)了一家星級(jí)酒店。還有的企業(yè)，因?yàn)檎�好自身有菜品需求，便涉足生態(tài)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目。而除了熟悉的領(lǐng)域外，還有企業(yè)開(kāi)始涉足房地產(chǎn)等項(xiàng)目，希望能借此轉(zhuǎn)型。
 

　　對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代，原來(lái)粗放式、個(gè)體戶式的管理就能賺錢(qián)的環(huán)境很難再現(xiàn)。各項(xiàng)成本的高居不下，只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問(wèn)題凸顯了出來(lái)，如何優(yōu)化管理運(yùn)營(yíng)體系從而控制成本，正是餐飲經(jīng)營(yíng)人士應(yīng)該做的。
 

　　還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，多店面、跨區(qū)域、多品牌經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為當(dāng)今餐飲集團(tuán)的發(fā)展主流。伴隨中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)代化和國(guó)際化進(jìn)程的加快，用現(xiàn)代技術(shù)和經(jīng)營(yíng)理念改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)成為主流。目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已開(kāi)始整合上下游資源、提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值。利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中央廚房；整合各種優(yōu)勢(shì)資源，突破中餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸，實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�、現(xiàn)代化的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。