10年轉(zhuǎn)型，北京巨變。經(jīng)過時(shí)間洗禮的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報(bào)記者走進(jìn)這些昔日名噪一時(shí)的老門臉兒，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉(zhuǎn)型重生之路……

2008年，便宜坊的燜爐烤鴨制作技藝被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。如今，便宜坊的燜爐烤鴨已不再拘于傳統(tǒng)的原味吃法，而是增添了“蔬香酥”和“花香酥”燜爐專利烤鴨；而便宜坊烤鴨店也從10年前的3家，發(fā)展到如今的22家。

改制：便宜坊煥發(fā)新生

2011年5月8日，隨著一聲：“開街嘍”的吆喝，位于前門“鮮魚口老字號美食一條街”東端的便宜坊旗艦店正式營業(yè)，這也是便宜坊旗下第8家直營店。從2002年便宜坊改制開始到如今，10年的時(shí)間，便宜坊卻發(fā)生了根本的變化：從原來的一個(gè)品牌，到集合11個(gè)品牌的餐飲龍頭集團(tuán)；從一家烤鴨店，到囊括烤鴨、燒麥、小吃、涮肉、素菜、川菜、宮廷御膳等一干菜系的老字號；從僅有一家燜爐烤鴨店，到如今的26家直營店和17家加盟店……改制讓便宜坊的燜爐烤鴨得到了新生，改制讓便宜坊的品牌影響力得以擴(kuò)大。

據(jù)時(shí)任便宜坊集團(tuán)董事長劉東亮回憶，2002年6月，北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司成立，盡管是國有控股餐飲集團(tuán)，但是，領(lǐng)導(dǎo)班子把轉(zhuǎn)換機(jī)制定為改革的第一大事來抓，接下來的幾年里，解決低效運(yùn)行、建立制度、建立市場化理念與技能、擴(kuò)大品牌影響力、創(chuàng)新增效、落實(shí)精細(xì)化管理、提升管理能力等每年一件改革主題，讓便宜坊品牌的影響力得到穩(wěn)步提升。

便宜坊集團(tuán)在發(fā)展過程中，為了持續(xù)推進(jìn)老字號品牌的發(fā)展，集團(tuán)明確了經(jīng)營理念，通過建立競爭機(jī)制拓展經(jīng)營、通過發(fā)展連鎖擴(kuò)大規(guī)模、通過發(fā)展產(chǎn)品化提高贏利能力。集團(tuán)總結(jié)出“一二三四五”的管理主線，“一”即一個(gè)愿景“振興中華老字號創(chuàng)造精品便宜坊”；“二”即二個(gè)方法，工作無縫化和過程留痕跡；“三”即三個(gè)抓手，績效考核、預(yù)算管理和綜合巡檢；“四”即四個(gè)零容忍，安全隱患、虛假行為、違反統(tǒng)采等規(guī)定、有損員工和企業(yè)利益行為的零容忍；“五”即五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，環(huán)境、菜品、人力、財(cái)務(wù)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作。

實(shí)踐證明，便宜坊集團(tuán)走出了一條“創(chuàng)立品牌、發(fā)展品牌、弘揚(yáng)品牌”的發(fā)展之路，使傳統(tǒng)的國有企業(yè)大踏步地走向了市場經(jīng)濟(jì)的競爭前線，讓老字號品牌在新的歷史時(shí)期綻放了新光彩。

研發(fā)：創(chuàng)新傳統(tǒng)烤鴨技藝

以燜爐烤鴨技藝獨(dú)樹一幟的“便宜坊烤鴨店”建于明永樂十四年（1416），迄今已有近600年的歷史，在秉承“便利于民，宜室宜家”經(jīng)營理念的同時(shí)，便宜坊也在適應(yīng)餐飲市場消費(fèi)需求的變化，為老字號餐飲品牌的持續(xù)發(fā)展增添核心競爭力。

記者了解到，在便宜坊燜爐烤鴨技藝被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”之后，便宜坊沒有抱著傳統(tǒng)烤鴨技藝不放，而是推陳出新，研制開發(fā)出了“花香酥”和“蔬香酥”創(chuàng)新烤鴨，補(bǔ)充了北京烤鴨吃法口味單一的不足。這是便宜坊堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新、美味與營養(yǎng)相結(jié)合，努力大膽嘗試的結(jié)果，這在中國烤鴨史上是一次大的突破。隨后，集團(tuán)又研發(fā)出“傲韻烤鴨”，其即食免蘸料的特點(diǎn)，顛覆了傳統(tǒng)烤鴨需配醬料的食用方式，第一次實(shí)現(xiàn)烤鴨入味。

在做到讓顧客品嘗優(yōu)質(zhì)菜品的基礎(chǔ)上，便宜坊還提出讓就餐顧客享受到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為此，集團(tuán)經(jīng)營班子提出顧客滿意的四個(gè)“必須”，即：凡是客人看到的必須是整潔美觀的，凡是提供給客人使用的必須是有效的，凡是提供給客人使用的必須是安全的，凡是餐廳員工對待客人必須是親切禮貌的。此外，便宜坊還推出一套禮儀服務(wù)流程，如：鞠躬禮儀服務(wù)、一站式服務(wù)、烤鴨三專服務(wù)、服務(wù)督導(dǎo)體系等流程，受到顧客的好評。

拓展：三步完成上市夙愿

在便宜坊的未來戰(zhàn)略中，上市是一個(gè)跨越時(shí)間最長的夙愿。目前，旗下?lián)碛斜阋朔豢绝喌�、都一處燒麥館、壹條龍飯莊、功德林素菜飯莊、錦芳小吃店等10家老字號餐飲品牌。應(yīng)該說，從現(xiàn)在的經(jīng)營與管理上，品牌之間的相互發(fā)展還有一定的局限性，統(tǒng)籌發(fā)展，是這一代便宜坊人的責(zé)任。

為此，集團(tuán)從簡單的產(chǎn)品推銷，逐步發(fā)展為品牌營銷盈利模式。2011年初集團(tuán)結(jié)合所轄各品牌特色及發(fā)展態(tài)勢，確定了“4+2”的經(jīng)營發(fā)展模式，明確四類餐飲品牌的經(jīng)營定位：便宜坊品牌為“精品發(fā)展，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一”；都一處品牌、天興居品牌為“快速發(fā)展，連鎖擴(kuò)張”；錦芳品牌為“前店后廠，連鎖發(fā)展”；功德林、壹條龍、御膳、力力等品牌為“特色發(fā)展，提升品質(zhì)”。加大租賃和產(chǎn)品開發(fā)兩項(xiàng)主營外收入的管理：實(shí)現(xiàn)便宜坊大廈寫字樓項(xiàng)目滿租；以時(shí)令產(chǎn)品帶動其他產(chǎn)品，擴(kuò)大無店鋪經(jīng)營模式，不斷開發(fā)適應(yīng)市場需求的新品，延展?fàn)I收空間。

記者了解到，目前，便宜坊重新調(diào)整了組織架構(gòu)，成立了5個(gè)事業(yè)部，來實(shí)現(xiàn)經(jīng)營上的突破發(fā)展，保證集團(tuán)上市工作如期達(dá)成。按照2011年集團(tuán)董事會編制的《北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司經(jīng)營發(fā)展第二個(gè)五年（2011-2015年）規(guī)劃》，便宜坊將從2013年開始啟動上市計(jì)劃，分三步完成便宜坊的上市目標(biāo)。即：2013年啟動上市籌備工作，2014年實(shí)施上市籌備工作，2015年完成上市公司運(yùn)作體系。