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[摘要] 熊斌經(jīng)營過湖北省文化廳下屬的楚游宮、明星酒店，業(yè)績不俗，曾接待過多位演業(yè)界大腕和外國政要。但他卻離開了明星酒店，走出了屬于自己的路，他經(jīng)營的“粗茶淡飯”餐廳名揚(yáng)全國。

 

 

  2012年4月20日，中央電視臺《新聞直播間》欄目組赴漢，采訪報(bào)道武漢粗茶淡飯餐飲有限責(zé)任公司落實(shí)武漢市工資集體協(xié)商制，給予員工優(yōu)厚福利待遇的事跡。陪同的市總工會領(lǐng)導(dǎo)和央視記者對該公司的做法給予了高度評價(jià)，“你們現(xiàn)在一線員工的平均工資已經(jīng)大大高于工資最低標(biāo)準(zhǔn)，新員工試用期每月都有1800元，而且福利制度完善，落實(shí)到位，工資還在以平均每年15%的幅度增長。難怪你們的員工談起生活和工作，幸福感那么高。”

　　4月23日15時(shí)30分這條新聞在CCTV新聞頻道播出。

　　“粗茶淡飯” 從香飄三鎮(zhèn)而名揚(yáng)全國。

　　掌門人熊斌究竟有些什么“秘笈”？

　　“粗茶淡飯”創(chuàng)立于2000年。此前，熊斌經(jīng)營過省文化廳下屬的楚游宮、明星酒店，業(yè)績不俗，曾接待過多位演業(yè)界大腕和外國政要。然而，在官辦體制下，他總感到有這樣那樣的束縛，讓他有勁使不出。

　　2000年初，他去了一趟食府成都。這天，他信步走進(jìn)一家冠名“皇城老媽”的火鍋店，意外發(fā)現(xiàn)這個(gè)普通的火鍋店裝修得像一家博物館。此后，他又認(rèn)真觀察了多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)雖然大家都是經(jīng)營川菜，卻風(fēng)格迥異。

　　這次成都之行，促成他曾有的一個(gè)念頭變成一個(gè)決斷：離開明星酒店，走出一條真正屬于自己的路。

　　經(jīng)過一番奔走、籌措，他的“粗茶淡飯”第一店在漢口江漢北路開業(yè)。此后幾年，他又相繼開辦了廚娘手藝、茶余飯后餐房、蘭亭別院、隱廬私廚等餐廳。

　　沒有朝馬路的門面，不在繁華的鬧市區(qū)，門口沒有盛裝的迎賓員，只見成排的竹子豎成屏風(fēng)；廳內(nèi)擺放著一些紡錘、鐮刀等農(nóng)具，柱子上掛著一些舊日情景照片??????儼然世外桃源，清新之風(fēng)撲面。

　　曾經(jīng)下放當(dāng)過知青的熊斌有著很濃郁的鄉(xiāng)村情結(jié)，同時(shí)，他發(fā)現(xiàn)越來越多的都市人已不堪擠壓和喧囂，而渴求放松與寧靜。因此，他要讓自己的餐廳營造出一種自然的氛圍，給人一種返樸歸真的感受。

　　而取名“粗茶淡飯”，也讓顧客感覺平易親切。

　　別具一格的進(jìn)餐環(huán)境果然大受歡迎，顧客絡(luò)繹不絕。

　　同行開始仿效。

　　大量復(fù)制必定沒有前途。熊斌對此早有所料，他又領(lǐng)先一步，實(shí)施轉(zhuǎn)型升級，向中高端發(fā)展。讓“只是吃飯的餐廳，變?yōu)槌燥�、休閑、交流溝通乃至進(jìn)行商務(wù)活動的復(fù)式餐廳”。

　　于是，餐廳的設(shè)計(jì)更加雅致，更加人性化。坐椅換成沙發(fā)，餐具換成高檔，有的杯子是土耳其進(jìn)口的，有的盤子是高級龍泉瓷的。一個(gè)在五星級酒店工作的同行，看到“粗茶淡飯”的餐具，大吃一驚，因?yàn)檫@樣的餐具在他們那里只是用在包間。

　　還有讓人意外的是，洗手間里，每一個(gè)隔間的墻壁上都掛著一小幅淡筆水墨畫，有山水，有蘭草??????

　　為適應(yīng)都市人生活工作的快節(jié)奏，他們將上菜時(shí)間限5分鐘內(nèi)。在這里點(diǎn)菜，不必將菜譜翻來翻去。他們的當(dāng)季菜肴全部列在一張表格上，由顧客直接在菜單上點(diǎn)選。當(dāng)菜單遞到服務(wù)員手中，服務(wù)員用掌上電腦終端迅即傳至廚房。

　　“粗茶淡飯”的餐廳開一家，火一家。餐廳常常爆滿，有人提出加席，熊斌堅(jiān)決不加。“顧客看中的重要一點(diǎn)就是這里的環(huán)境，這里的格調(diào)，我不能讓它變得擁擠雜亂。”

   讓顧客吃得舒心

　　每一位到過“粗茶淡飯”旗下餐廳的顧客，都會留下一段美好的回味和記憶：

　　服務(wù)體貼入微

　　熊斌說，我們的服務(wù)員都很有“眼水”，顧客只要稍微抬抬手或使個(gè)眼神，他們就會立即過來詢問需要。

　　發(fā)現(xiàn)來賓是一個(gè)左撇子，服務(wù)員馬上會把筷子和茶杯從顧客的右手邊換到左手邊。

　　顧客對任何一道菜都可以提出分份的要求。

　　顧客可以只點(diǎn)單一菜品七成的分量，只付七成的錢。

　　一位�？鸵蚍尾坎贿m住醫(yī)院，服務(wù)員利用午休時(shí)間帶著煲好的湯步行20多分鐘送到醫(yī)院；有位顧客點(diǎn)過菜后，服務(wù)員得知其患有糖尿病，主動建議將高價(jià)位但含糖量高的酒水和菜肴換成價(jià)位低但含糖量低的酒水和菜肴。

　　菜肴粗料細(xì)作

　　顧客贊譽(yù)粗茶淡飯的菜肴“粗中更有細(xì)高品質(zhì)”。“說是農(nóng)家菜，但做得很精致，看得出花了一番工夫。”而粗菜細(xì)作，推陳出新，在“精”字上做文章正是熊斌的嚴(yán)格要求。

　　常有顧客對長陽的煙熏蹄花津津樂道。2003年，熊斌帶著廚師前往尋訪，發(fā)現(xiàn)蹄花雖然好吃，但煙熏味太重。他想到煙熏過久有害身體，味道也不一定適合武漢人。于是，他幾番改進(jìn)熏烤制作流程，終于使其成為一道受顧客歡迎的招牌菜。

　　長陽還有一道菜“炸廣椒”，很受當(dāng)?shù)厝讼矏�。熊斌一嘗，辣味雖香，卻酸得讓人掉牙。他便想辦法去酸味，放上武漢餐桌，結(jié)果點(diǎn)擊率一直居高不下。

　　在烹飪時(shí)，堅(jiān)持不用雞精，少用味精，盡可能保留原汁原味。這也是熊斌制定的原則。

　　“我們還讓家常菜藝術(shù)起來。”比如南瓜盅，就是把新鮮的普通南瓜用精致的器皿盛放，還有豆腐丸子，也是用一般只在高級宴會中才用的骨質(zhì)瓷來盛放。這樣既不失菜品粗樸營養(yǎng)，又顯得情趣高雅。

　　食材安全無憂

　　熊斌認(rèn)為，食品安全大于天。

　　“粗茶淡飯”的廚房衛(wèi)生和食材選購，嚴(yán)格執(zhí)行國家餐館標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入廚房一律穿白色球鞋，不得攜帶一點(diǎn)臟水臟物。不使用含有化學(xué)添加劑的原料。選擇食材舍近求遠(yuǎn)，如海南的南瓜，焦作的山藥，云南的菇菌等，這些食材都是農(nóng)家自種或上山采摘，沒有化學(xué)物侵蝕。

　　為了更好地從源頭上保證食材安全，他們還在江夏區(qū)興建了160畝生態(tài)莊園，種植蔬菜，養(yǎng)殖禽畜。

　　讓員工擁有尊嚴(yán)

　　“粗茶淡飯”的員工絕大部分是來自農(nóng)村，還有部分是大學(xué)生、復(fù)員軍人、下崗工人。無論來自哪個(gè)階層，熊斌都視作自己的家人，而非自己的雇工。“要讓每一個(gè)員工都擁有尊嚴(yán)”。

　　一是幫助他們樹立主人翁精神。積極引導(dǎo)員工破除“雇傭”、“低人一等”的思想，樹立向上進(jìn)步的人生目標(biāo)。通過培養(yǎng)積極分子，邀請黨建專家到企業(yè)上課，開展“我為企業(yè)發(fā)展獻(xiàn)一策”活動等，對員工進(jìn)行理想信念教育，激發(fā)員工關(guān)心熱愛企業(yè)，與企業(yè)共成長的熱情。

　　此外，他還大膽選用普通員工進(jìn)入高層管理崗位，并先后吸納了16名員工為企業(yè)股東，這些股東分布在各個(gè)崗位，成為企業(yè)的中堅(jiān)力量。2000年，河北省衛(wèi)縣農(nóng)民付書信來到“粗茶淡飯”，他當(dāng)過傳菜工、前廳服務(wù)員，由于吃苦耐勞，勤于鉆研，公司多次給他加薪，并送他到廣州等地學(xué)習(xí)。2005年他成為股東，后來升任為公司運(yùn)營總監(jiān)。

　　目前，在企業(yè)的股本結(jié)構(gòu)中，員工占了30%以上。

　　一系列的舉措，讓全體員工感覺到，企業(yè)真正把他們當(dāng)主人，紛紛表示要自強(qiáng)自立，為企業(yè)多作貢獻(xiàn)。

　　二是提高他們的技能。“員工高素質(zhì)，服務(wù)才能到位。”公司每年都采取“走出去，請進(jìn)來”的方式，對員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新的知識，掌握新的技能。每年用于教育培訓(xùn)的經(jīng)費(fèi)達(dá)六七十萬元。從2004年起，公司還特地和華師大、武漢商院聯(lián)合開辦了旅游管理、烹飪大專班，選送了50余名農(nóng)民工參加學(xué)習(xí)。公司先期為他們提供50%的學(xué)費(fèi)補(bǔ)貼，對學(xué)滿結(jié)業(yè)、成績合格者，報(bào)銷全部學(xué)費(fèi)。對員工通過其他途徑取得大專以上學(xué)歷的，公司也全額報(bào)銷其學(xué)費(fèi)�，F(xiàn)在企業(yè)農(nóng)民工中大專以上學(xué)歷的已達(dá)60%。

　　三是提高他們的福利待遇。公司為員工繳納了養(yǎng)老保險(xiǎn)金、失業(yè)保險(xiǎn)金、醫(yī)療保險(xiǎn)金和工傷保險(xiǎn)金，建立了員工法定婚假、產(chǎn)假、喪假和帶薪年休假、帶薪月休假，嚴(yán)格實(shí)行8小時(shí)工作制，對員工回家探親的路費(fèi)給予報(bào)銷。結(jié)合公司制定的住房制度，鼓勵員工改善居住條件，對住房達(dá)標(biāo)的員工給予每月200~1500元不等的專項(xiàng)補(bǔ)貼。還有獨(dú)生子女補(bǔ)貼、子女求學(xué)補(bǔ)貼。此外，公司還按三星級賓館標(biāo)準(zhǔn)合建員工宿舍，第間配備單獨(dú)衛(wèi)生間，24小時(shí)供應(yīng)熱水，冷暖空調(diào)、電視、網(wǎng)線一應(yīng)俱全。

　　每逢“三八”、“五一”、“七一”、“十一”、元旦、春節(jié)等重大節(jié)日，公司都要開展歌詠比賽、文藝演出、休閑晚茶、職工運(yùn)動會等活動，豐富員工的業(yè)余文化生活。

　　餐飲業(yè)人員流動頻繁，可謂“鐵打的軍營流水的兵”。而“粗茶淡飯” 年人才流動在百分之二以內(nèi)。企業(yè)的凝聚力為業(yè)界所贊嘆。

　　12年來，熊斌就是這樣以“快樂的餐飲開心的事業(yè)”為理念，以“創(chuàng)百年品牌”為目標(biāo)，精心打造“粗茶淡飯”，形成了獨(dú)具風(fēng)格的人性化、個(gè)性化的經(jīng)營管理模式，已從單一的低端中菜館發(fā)展到精品中餐、高檔會所、復(fù)工休閑餐飲三種經(jīng)營模式，比最初的一家漢口公館，發(fā)展到分布于漢口、武昌等地區(qū)的“廚娘手藝”、“水墨蘭亭”、“洞庭壹號會所”等各具特色的10家經(jīng)營實(shí)體。

　　他真的走出了一條屬于自己的路。