[摘要] 潮州菜是我國(guó)最具影響力的菜系之一，在海內(nèi)外享有知名度，但在餐飲界上，一直未能形成大型企業(yè)集團(tuán)。2012年7月13日，記者再次在金成潮州酒樓，與羅欽盛董事長(zhǎng)面對(duì)面，暢談他的潮菜連鎖經(jīng)營(yíng)之道。

金成潮州酒樓，繼2004年起連續(xù)數(shù)年成為廣交會(huì)餐飲供應(yīng)商后，2010年又再次接受國(guó)際級(jí)嚴(yán)格要求的篩選，在眾多競(jìng)標(biāo)者中勝出，成為第16屆廣州亞運(yùn)會(huì)開(kāi)（閉）幕式和亞殘會(huì)的餐飲服務(wù)商。每一次機(jī)遇對(duì)于羅欽盛董事長(zhǎng)來(lái)說(shuō)無(wú)疑都是一個(gè)個(gè)臺(tái)階式的發(fā)展。2012年7月13日，記者再次在金成潮州酒樓，與羅欽盛董事長(zhǎng)面對(duì)面，暢談他的潮菜連鎖經(jīng)營(yíng)之道。

　　結(jié)合潮菜特點(diǎn)    擇企業(yè)運(yùn)營(yíng)之道

幾年前，金成潮州酒樓率先在同行中提出了“綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)保健”的理念，確立了“吃綠色食品，走健康之路”的主題，踐行“金的品質(zhì)，成就金的品牌”。金成在原材料的選擇上重視質(zhì)量，在菜式的設(shè)計(jì)上，又善于從平衡膳食角度出發(fā)，全面實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)搭配。有人甚至用“極端”一詞來(lái)形容羅欽盛在綠色餐飲的制作過(guò)程的重視程度其實(shí)也不為過(guò)，尤其是金成潮州酒樓的食用油，使用信譽(yù)品牌的產(chǎn)品。羅欽盛透露，正是由于金成長(zhǎng)期以來(lái)受到嚴(yán)格的綠色安全品質(zhì)管控，才能在餐飲界的競(jìng)選中脫穎而出成為廣交會(huì)的餐飲供應(yīng)商，而廣交會(huì)的大型供餐經(jīng)驗(yàn)和質(zhì)量管控能力又成為贏取亞運(yùn)會(huì)開(kāi)（閉）幕式餐飲供應(yīng)商的契機(jī)。

潮州菜是我國(guó)最具影響力的菜系之一，在海內(nèi)外享有知名度，但在餐飲界上，一直未能形成大型企業(yè)集團(tuán)。對(duì)此，羅欽盛有自己獨(dú)到的見(jiàn)解和看法，他認(rèn)為一是潮菜的成本昂貴，從制作和用料上都講究精細(xì)，哪怕是一塊普通豆腐和幾條鵝腸都要質(zhì)量上好，而其他菜系的普通食材無(wú)需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的講究，另外廚房菜品都需廚師進(jìn)行人工制作，現(xiàn)場(chǎng)操作的成本亦高；二是潮州菜涉及的產(chǎn)品繁多；三是市場(chǎng)需求，客人不可能每天固定食用同一菜系，再而潮州菜的高端市場(chǎng)限制了消費(fèi)群體的發(fā)展，如何使潮菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶，如何使社會(huì)放寬對(duì)潮菜的接受幅度等問(wèn)題就是經(jīng)營(yíng)者要突破的關(guān)鍵問(wèn)題。

　　餐飲業(yè)上，麥當(dāng)勞和肯德基在中國(guó)成功擁有一支龐大的消費(fèi)群體，而中國(guó)酒樓、潮菜館與之相比，可見(jiàn)飯館不是開(kāi)辦得越大越好，一家小企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)管理的周期長(zhǎng)，能保持長(zhǎng)效性，反而收入能掙取得越多。由此羅欽盛總結(jié)，潮州菜需要依靠自身的特點(diǎn)發(fā)展起來(lái)，無(wú)論是潮州菜、中國(guó)其他菜系，與麥當(dāng)勞和肯德基的快餐運(yùn)營(yíng)無(wú)需與之相提并論，各屬不同領(lǐng)域，彼此之間沒(méi)有可比性。